Способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству хлебобулочных изделий и может быть использовано для изготовления, обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности.

Безглютеновый хлеб является удобным объектом для обогащения и моделирования функциональных свойств, способствующих снижению оксидативного стресса, повышению иммунитета человека.

Известен способ приготовления смеси для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе, состоящей из бесклейковинного сырья (крахмал кукурузный, крахмал рисовый, крахмал пшеничный, мука гречневая, мука кукурузная, мука рисовая), пектина, лимонной кислоты, пищевой соды, загустителя [1].

Недостатком данного способа является то, что хлебобулочное изделие содержит высокое количество углеводов, в основном крахмала, при низком уровне содержания витаминов и пищевых волокон.

Известен способ приготовления мучных изделий на основе смеси, состоящей из муки гречневой или кукурузной, рисового крахмала и кукурузного крахмала, разрыхлителя в виде дрожжей или питьевой соды, яиц или яичного порошка, жидкой фазы в виде воды, кефира или молока и растительного масла [2].

Недостатком данного способа является то, что хлебобулочное содержит в рецептуре яйца и молоко, которые способны выступить аллергеном для потребителей с поливалентной аллергией и целиакией.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства безглютенового хлеба (RU, №2579257) [3], включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего кукурузный крахмал, сахара-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи сухие хлебопекарные, масло растительное, загуститель (ксантановая камедь), его формование и выпечку, при этом бесклейковинное сырье дополнительно содержит амарантовую муку.

Недостатком данного способа является необходимость стадии предварительной подготовки муки и ее смешения с мукой амаранта, что усложняет технологическую цепочку и требует дополнительного оборудования, а также достаточно низкая пищевая ценность готовых изделий.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение безглютенового хлеба функциональными пищевыми ингредиентами антиоксидантного действия, биологически активными веществами облепихи или шиповника или ламинарии, что позволяет получить безглютеновый хлеб, способствующий повышению защитной функции организма человека к воздействию техногенных факторов, имеющий иммуномоделирующее действие и традиционные вкусо-ароматические характеристики, а также позволяет расширить ассортимент функциональных безглютеновых видов хлеба.

Это достигается тем, что в способе производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности, включающего смешивание рисовой муки, кукурузной муки; крахмала, дрожжей, соли и сахара, затем в сухую смесь постепенно одновременно с маслом подсолнечным рафинированным добавляют обогащающий ингредиент, представляющий собой сухой экстракт шиповника или сухой экстракт облепихи или порошок ламинарии с размером частиц не более 0,1 мм, предварительно растворенный в воде, затем полученную смесь перемешивают до получения теста с однородной массой и помещают в парокоивектомат на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа, после чего тесто выпекают в пароконвектомате в течение 40 минут при температуре 200°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Предлагаемый способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности подразумевает вариативность использования обогащающего модуля 3-х видов: с экстрактом облепихи сухим, с экстрактом шиповника сухим, с порошком ламинарии с размером частиц 0,1 мм.

При подборе компонентов обогащающего модуля использовали ингредиенты, способные повышать иммунитет, снижать оксидативный стресс и количество свободных радикалов в организме человека, а именно:

- сухой экстракт облепихи содержит аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины В, В₃, каратиноиды: рибофлавин, токоферол, ликопин, фолиевую кислоту, филлохинон, сахара, дубильные вещества; олеиновую, стеариновую, линолевую и пальметиновую кислоты. Облепиха обладает высокой эффективностью при лечении оксидативного стресса, диабета, сердечно-сосудистых заболеваниях, остеопороза, старения кожи, заболеваний головного мозга, аллергии и иммунных функций [4];

- сухой экстракт шиповника содержит 1000-1800 мг витамина С, биофлавоноидов - до 1400 мг, каротина - до 42 мг, бета-каротин - 4,9 мг, витамин А - 817 мкг, витамин Е - 3,8 мг, витамин В₂ - 0,3 мг, витамин РР - 1,4 мг, клетчатка - 23,2 г; шиповник служит также для снятия воспаления, является хорошим мочегонным и желчегонным средством, улучшает функцию желудочно-кишечного тракта [4, 5];

- порошок ламинарии (морская капуста) содержит витамин РР - 0,5494 мг, витамин С - 2 мг, витамин В₉ - 2,3 мкг, витамин В₆ - 0,02 мг, витамин В₂ - 0,06 мг, витамин В₁ - 0,04 мг, бэта-каротин - 0,15 мг, йод (I) - 300 мкг, железо (Fe) - 16 мг, фосфор (Р) - 55 мг, калий (K) - 970 мг, натрий (Na) - 520 мг, магний (Mg) - 170 мг, кальций (Са) - 40 мг. Морская капуста применяется при гипертонии, ишемической болезни сердца, подагре, при ожирении, при заболеваниях щитовидной железы и других болезнях [5].

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности с использованием данного состава в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. Берут рисовую муку (19,55 мас. %), кукурузную муку (19,55 мас. %), крахмал кукурузный (10,02 мас. %), дрожжи хлебопекарные (0,34 мас. %), соль (1,40 мас. %), сахар (4,01 мас. %), одновременно в подготовленной воде (40,12 мас. %) растворяют обогащающий элемент: либо сухой экстракт шиповника (1,00 мас. %), либо сухой экстракт облепихи (1,00 мас. %), либо порошок ламинарии (1,00 мас. %), затем воду, с растворенными элементами добавляют в сухую смесь одновременно с маслом подсолнечным рафинированным (4,01 мас. %),и замешивают тесто перемешивая до однородного состояния. Тесто помещают в пароконвектомат Elektrolux любой модификации на расстойку при температуре 40°С в течение 1 часа, затем выпекают в пароконвектомате Elektrolux любой модификации в течение 40 минут при температуре 200°С.

Полученный обогащенный безглютеновый хлеб повышенной пищевой ценности имеет следующие показатели:

- безглютеновый хлеб, обогащенный сухим экстрактом из облепихи, имеет гладкую поверхность без трещин с тонкой коркой; окраску интенсивную, равномерную, светло-желтую; мякиш с равномерной пористостью, не липкий, не влажный: консистенцию плотную; вкус гармоничный, без постороннего привкуса, аромат интенсивный, свойственный комплексу используемых ингредиентов; массовую долю влаги 41,0%, кислотность 2,9 град., пористость 70,0%.

- безглютеновый хлеб, обогащенный сухим экстрактом из шиповника, имеет гладкую поверхность без трещин с коркой нетолстой и твердой; окраску интенсивную, равномерную, светло-коричневую; мякиш с равномерной пористостью, не липкий, не влажный; консистенцию средней плотности; вкус гармоничный, без постороннего привкуса; аромат средней интенсивности; массовую долю влаги 41,5%, кислотность 2,8 град., пористость 71,5%.

- безглютеновый хлеб, обогащенный порошком ламинарии, имеет гладкую поверхность без трещин с коркой не толстой и твердой; окраску светло-бежевую с темно-зелеными включениями; мякиш со слабой пористостью, не липкий, не влажный; консистенцию плотную; аромат сложный с нотой ламинарии; вкус гармоничный с послевкусием ламинарии; массовую долю влаги 42,0%, кислотность 2,5 град, пористость 65%.

Использование предлагаемого способа производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: вариативность использования обогащающего модуля 3-х видов: с экстрактом облепихи сухим, с экстрактом шиповника сухим, с порошком ламинарией с размером частиц 0,1 мм, предлагаемые ингредиенты способствуют повышению иммунитета, снижают оксидативный стресс и количество свободных радикалов в организме человека; полученный обогащенный безглютеновый хлеб повышенной пищевой ценности имеет высокие органолептические показатели, тонкую корку, пропеченный мякиш, гармоничный аромат и вкус, безглютеновый хлеб, обогащенный сухим экстрактом из облепихи имеет массовую долю влаги 41,0%, кислотность 2,9 град., пористость 70,0%; безглютеновый хлеб, обогащенный сухим экстрактом из шиповника - массовую долю влаги 41,5%, кислотность 2,8 град, пористость 71,5%; безглютеновый хлеб, обогащенный порошком ламинарии - массовую долю влаги 42,0%, кислотность 2,5 град, пористость 65%; а также позволяет расширить ассортимент функциональных безглютеновых обогащенных хлебобулочных изделий.

Источники информации

1. Патент ЕА 015414 В 20110830, A21D 8/02, A21D 2/00. «Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на ее основе» / Шнейдер Т.И., Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В. Опубл. 30.08.2011, Бюл. №4.

2. Патент РФ №1831286. «Способ приготовления диетического хлеба» А21D 8/02, Опубл. 30.07.93, Бюл. №28.

3. Патент RU №2579257 «Способ производства безглютенового хлеба» Опубл. 10.04.16, Бюл. №10. (прототип)

4. Пастушенков Л.В. Лекарственные растения. - СПб.: Лениздат, 1990. - С. 378. - 384 с.

5. Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечнососудистых заболеваний. Витамин Е. / В.Б. Спиричев Вопросы питания. - 2003. - №6. - С. 45-51.