СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Известен способ приготовления сахарного печенья (RU, патент №2215414) [1]. Способ включает приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.

Недостатком известного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также излишне соленый вкус изделий.

Известен способ сахарного печенья (RU, патент №2372780) [2], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.

Недостатками данного технического решения является то, что изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, имеют солоноватый привкус, а также предварительное выдерживание соевой муки в молочной сыворотке.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки (RU, патент №2236138) [3]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска чечевичной и амарантовой муки.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Это достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, причем берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства сахарного печенья с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. При изготовлении сахарного теста применяют короткий процесс замеса во избежание затягивания теста, которое приводит к получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В тестомесильную машину «Прима 160 Н» закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут размягченное сливочное масло 15,94 кг (13,65 мас. %), пудру сахарную 19,16 кг (16,40 мас. %), инвертный сироп 5,75 кг (4,92 мас. %), молоко питьевое 7,14 кг (6,11 мас. %), двууглекислый натрий 0,40 кг (0,34 мас. %), углекислый аммоний 0,09 кг (0,08 мас. %), соль поваренную пищевую 0,48 кг (0,41 мас. %), пудру ванильную 0,37 кг (0,32 мас. %) и перемешивают 5-10 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 66,15 кг (35,12 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% в количестве 26,46 кг (22,65 мас. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C.

Далее печенье формуют на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C.

Выпеченное печенье имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а именно поверхность гладкая, без вздутий, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 4,2%, массовая доля сахара - 25%, массовая доля жира - 13%, щелочность - 1,5 град, намокаемость - 164%.

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами.

Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь, и кремний, и витамины B1, В2, РР, и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки менее 22,65 мас. % нецелесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 22,65 мас. % приводит к ухудшению органолептических показателей печенья, а именно появление трещин на поверхности, сильно выраженный вкус и запах полбяной муки.

Применяемая многоступенчатая технология выпечки предотвращает растрескиваие изделий и позволяет получить изделия высокого качества. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во втором периоде выпечки образуется корочка на поверхности тестовой заготовки. В третьем периоде окончательно фиксируется структура изделия.

Использование предлагаемого способа производства сахарного печенья обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические характеристики (приятный ореховый привкус и привлекательный внешний вид), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Источники информации

1. Патент РФ №2215414. Состав для приготовления печенья. A21D 13/08; опубл. 17.01.01

2. Патент РФ №2372780. Способ производства сахарного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.11.2009.

3. Патент РФ №2236138. Способ производства сахарного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.09.2004. (прототип).