×
26.08.2017
217.015.e179

Способ производства бисквитного полуфабриката

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерскому производству. В способе меланж куриных яиц и сахар-песок взбивают во взбивально машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза. За 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой. Выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. Ингредиенты используют при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 13,20, мука полбяная 8,80, крахмал картофельный 5,40, сахар-песок 27,10, меланж куриных яиц 45,20, эссенция 0,30. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано при приготовлении бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. В настоящее время большую важность имеет проблема расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование нетрадиционного сырья.

Известен способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [1, 2].

Недостатками этого способа приготовления бисквита являются несбалансированность химического состава, в рецептуру бисквита включено большое количество сахарного песка, крахмала, что повышает содержание углеводов в изделии, и достаточно низкое содержанием минеральных веществ и витаминов, бисквит имеет высокую калорийность и не может быть использован для диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом и людей, страдающих нарушением углеводного обмена.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката [3], включающий взбивание сахарного песка с меланжем куриных яиц, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°C с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем куриных яиц и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Недостатками данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его специфические вкусовые достоинства.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства бисквитного полуфабриката. (RU, патент №№2391003) [4]. Способ предусматривает процесс сбивания меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом в смесь муки пшеничной высшего сорта с картофельным крахмалом перед внесением ее в сбитую массу дополнительно вносят обогатитель, в качестве которого используют цельносмолотую муку из сухих плодов боярышника, а тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 14,30-16,50
Крахмал картофельный 5,40
Сахар-песок 27,10
Меланж куриных яиц 45,20
Цельносмолотая мука плодов боярышника 5,50-7,70
Эссенция 0,30

Недостатком данного способа являются отсутствие в промышленных масштабах выпуска цельносмолотой муки плодов боярышника, темно-розовый цвет мякиша, а также возможные противопоказания к применению муки из плодов боярышника: пониженное артериальное давление, индивидуальная непереносимость, беременность, период лактации и детский возраст.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), витаминами, минеральными элементами (калий, магний), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства бисквита на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающим замес теста из двух видов муки, причем берут меланж куриных яиц, сахар-песок, все взбивают во взбивальной машине МВ-60 вначале при малом числе оборотов в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку, смешанную с крахмалом картофельным, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд, формование проводят путем разливания готового теста в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в печи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, после этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 13,20
Мука полбяная 8,80
Крахмал картофельный 5,40
Сахар-песок 27,10
Меланж куриных яиц 45,20
Эссенция 0,30

Использование одновременно двух видов муки (пшеничной и полбяной) в составе бисквитного полуфабриката позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами. Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь и кремний, и витамины В1, В2, РР и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки придает оригинальный вкус готовому изделию, с легким ореховым запахом, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. Во взбивальной машине МВ-60 взбивают меланж куриных яиц 5,78 кг (45,20 мас. %) и сахар-песок 3,47 кг (27,10 мас.%), процесс взбивания ведут вначале при малом числе оборотов (90-100 об/мин) в течение 5-7 мин, затем при большом числе оборотов (340 об/мин) в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5 раза, за 1 минуту до окончания взбивания добавляют в 2-3 приема пшеничную муку высшего сорта, в количестве 1,67 кг (13,20 мас.%) и полбяную муку в количестве 1,11 кг (8,80 мас.%), смешанную с крахмалом картофельным 0,69 кг (5,4 мас.%), добавляют эссенцию в количестве 0,036 кг (0,30 мас.%) и продолжают замес в течение 15 секунд, готовое тесто разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром и застланные пергаментной бумагой, и выпекают в конвекционной печи UNOX XV 593. Температурный режим и продолжительность выпекания зависят от объема и толщины теста. Так, при толщине теста не менее 30 мм выпекание производят при температуре 180-185°С в течение 40-45 минут; при толщине теста 7-10 мм - при температуре 190-200°С в течение 10-15 минут. После этого готовый полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из формы или противней и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С и свободном доступе воздуха.

Использование полбяной муки менее 8,80 мас.% нецелесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 8,80 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей бисквитного полуфабриката, а именно появлению трещин на поверхности, сильно выраженного вкуса и запаха полбяной муки.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый, мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г.

Использование предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические и физико-химические характеристики (поверхность гладкая, без вздутий и трещин, мякиш мелкопористый мягкий, эластичный, видны коричневые крупинки полбяной муки, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком, с ореховым вкусом и запахом; влажность 23,5%, массовая доля сахара - 25,3%, пористость - 78,5%, удельный объем - 3,84 см3/г), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет производства бисквитного полуфабриката на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Источники информации

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С. 94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч. III.

2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 24.

3. Патент РФ №2391003, Способ производства бисквитного полуфабриката. A21D 13/08; опубл. 10.06.2010.

4. Патент РФ №2409956. Способ приготовления бисквита «Софьюшка». A21D 13/08; опубл. 27.01.2011. (протопит).

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 31 items.
10.04.2013
№216.012.3363

Способ производства травного кваса "травушка"

Концентрат квасного сусла разводят нагретой водой до температуры 30-35°С в 2-2,5 раза, вносят закваску, приготовленную в чане, из молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 2:1, разведенных водой. Вносят сахарный сироп, полученный добавлением сахара в воду, нагретую до кипения, при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478698
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.10.2013
№216.012.7807

Способ получения взвара

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к производству традиционного русского напитка взвара. Способ характеризуется тем, что предварительно сушат плодово-ягодное сырье из яблок, рябины и шиповника в инфракрасном сушильном шкафу 4-5 час при температуре 60-70°C с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496389
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.09.2014
№216.012.f5b4

Чайный напиток (варианты) и способ его получения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка c кипреем. Согласно изобретению траву кипрея узколистного сортируют, завяливают до влажности 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 ч, скручивают вручную или на механических роллерах,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528733
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.04.2015
№216.013.3c3a

Обогащенное витаминизированное драже

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546906
Дата охранного документа: 10.04.2015
27.12.2016
№216.013.9d62

Способ хранения рыбы

Изобретение относится к способам хранения охлажденной рыбы. Способ предусматривает использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с pH 5,2-5,5. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002571920
Дата охранного документа: 27.12.2015
10.04.2016
№216.015.2bf5

Способ производства сдобного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку. Для замеса теста берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579213
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2d54

Способ хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с dfd, pse и nor-свойствами

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579248
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.369e

Способ производства безалкогольного напитка протекторной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков. Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара с лимонной кислотой, купажного сиропа и модуля пищевых функциональных ингредиентов (модуль) в концентрации, обеспечивающей суточную дозу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581529
Дата охранного документа: 20.04.2016
27.04.2016
№216.015.3a0f

Состав для производства леденцовой карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок в количестве 50,0-54,0 вес.%, патоку 44,0-48,0...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582355
Дата охранного документа: 27.04.2016
10.05.2016
№216.015.3d09

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583698
Дата охранного документа: 10.05.2016
Showing 1-10 of 38 items.
27.10.2013
№216.012.7807

Способ получения взвара

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к производству традиционного русского напитка взвара. Способ характеризуется тем, что предварительно сушат плодово-ягодное сырье из яблок, рябины и шиповника в инфракрасном сушильном шкафу 4-5 час при температуре 60-70°C с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496389
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.09.2014
№216.012.f5b4

Чайный напиток (варианты) и способ его получения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве чайного напитка c кипреем. Согласно изобретению траву кипрея узколистного сортируют, завяливают до влажности 55-65% при температуре 20-24°С в течение 24 ч, скручивают вручную или на механических роллерах,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528733
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.04.2015
№216.013.3c3a

Обогащенное витаминизированное драже

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Обогащенное витаминизированное драже содержит сахар-песок, патоку крахмальную, какао-порошок, воск пчелиный, экстракт шиповника, экстракт малины, мед...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546906
Дата охранного документа: 10.04.2015
27.12.2016
№216.013.9d62

Способ хранения рыбы

Изобретение относится к способам хранения охлажденной рыбы. Способ предусматривает использование в качестве охлаждающей среды чешуйчатого льда из электроактивированной воды с pH 5,2-5,5. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002571920
Дата охранного документа: 27.12.2015
10.04.2016
№216.015.2bf5

Способ производства сдобного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку. Для замеса теста берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579213
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2d54

Способ хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с dfd, pse и nor-свойствами

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579248
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.369e

Способ производства безалкогольного напитка протекторной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению безалкогольных напитков. Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара с лимонной кислотой, купажного сиропа и модуля пищевых функциональных ингредиентов (модуль) в концентрации, обеспечивающей суточную дозу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581529
Дата охранного документа: 20.04.2016
27.04.2016
№216.015.3a0f

Состав для производства леденцовой карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий в виде карамели леденцовой. Состав для производства леденцовой карамели включает сахар-песок в количестве 50,0-54,0 вес.%, патоку 44,0-48,0...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582355
Дата охранного документа: 27.04.2016
10.05.2016
№216.015.3d09

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583698
Дата охранного документа: 10.05.2016
20.08.2016
№216.015.4ac8

Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с dfd-свойствами

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594959
Дата охранного документа: 20.08.2016
+ добавить свой РИД