СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование нетрадиционного сырья.

Известен способ приготовления сдобного печенья (RU, патент №2295243) [1]. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. При этом сахаро-белковую смесь готовят следующим образом. Берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду в определенном соотношении, тщательно перемешивают и оставляют для набухания. Полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой. Предложенный способ позволяет получить тестовые заготовки, которые во время выпечки не расплываются, и готовые изделия с четким рисунком на поверхности.

Недостатками данного технического решения является то, что изделия имеют солоноватый привкус, а так же предварительное выдерживание соевой муки в воде.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сдобного печенья (RU, патент №2095988) [2]. Способ предусматривает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, причем при замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15-16% к массе муки. Замес теста осуществляют в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3-5 мин и теста в течение 10-15 мин.

Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска сухого белкового препарата чечевичной муки.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), витаминами, минеральными элементами (калий, магний), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, за счет производства сдобного печенья на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Это достигается тем, что в способе производства сдобного печенья, включающем замес теста из двух видов муки, формование изделий, их выпечку, причем берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% и полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта и продолжают замес 1-2 минуты при температуре 17°C, формование проводят с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°C в пароконвектомате Rational, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Использование одновременно двух видов муки (пшеничной и полбяной) в составе сдобного печенья позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами. Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь и кремний и витамины B1, B2, PP и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки придает оригинальный вкус готовому изделию, с легким ореховым запахом, что особенно важно для питания детей раннего и школьного возраста.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства сдобного печенья с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. При изготовлении теста применяют короткий процесс замеса во избежание затягивания теста, которое приводит к получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В тестомесильную машину «Прима 160 Н» закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин 30,93 кг (26,98 мас. %), сахар-песок 19,95 кг (17,45 мас. %), меланж 7,22 кг (6,32 мас. %), соль поваренную пищевую 0,22 кг (0,20 масс. %), двууглекислый натрий 0,052 кг (0,04 мас. %), углекислый аммоний 0,052 кг (0,04 мас. %), эссенцию 0,20 кг (0,18 мас. %) и перемешивают 20-30 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 45,18 кг (39,40 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта в количестве 9,04 кг (9,39 масс. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 1-2 минуты при температуре 17°C, если температура более высокая, маргарин размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий.

Далее тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°C в пароконвектомате Rational.

Использование полбяной муки менее 9,39 мас. % не целесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 9,39 мас. % приводит к ухудшению органолептических показателей печенья, а именно появление трещин на поверхности, сильно-выраженный вкус и запах полбяной муки.

Выпеченное печенье имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а именно: поверхность гладкая, без трещин, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 5,5%, массовая доля сахара - 16,4%, массовая доля жира - 26%, щелочность - 1,8 град, намокаемость - 130% (табл. 1).

Использование предлагаемого способа производства сдобного печенья обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические и физико-химические характеристики (поверхность гладкая, без трещин, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 5,5%, массовая доля сахара - 16,4%, массовая доля жира - 26%, щелочность - 1,8 град, намокаемость - 130%.), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет производства сдобного печенья на основе новой рецептуры с использованием полбяной муки.

Источники информации

1. Патент РФ №2295243. Состав производства сдобного печенья. A21D 13/08; опубл. 10.08.2006.

2. Патент РФ №2095988. Состав производства сдобного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.11.1997 (протопит).