Способ получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья, а также к производству безалкогольных напитков и может быть использовано для приготовления фруктового чая с высокими антиоксидантными и потребительскими свойствами.

Традиционно на предприятиях общественного питания популярностью пользуются чайные напитки, причем в настоящее время потребители отдают предпочтение чайным напиткам с различного рода добавками, плодово-ягодной или растительной природы. Таким образом, разработка способа получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья позволяющего обогатить чайные напитки полезные веществами, ускорить их. приготовление, а также расширить ассортимент напитков предприятий общественного питания является актуальной и требующей научного подхода.

Известен способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов (RU 2016124186), предусматривающий проращивание зерен чечевицы при температуре 21-23°С в течение 3-4 дней, измельчение их до состояния кашицы, отжим сока из полученной смеси и фильтрацию полученного сока, смешивание с соками различных фруктов либо отварами трав, розлив смеси по формам и замораживание при температуре -18°С.

Недостатком данного способа является то, что разработанный замороженный полуфабрикат обладает весьма специфическими органолептическими свойствами и узким диапазоном потребителей вследствие наличия противопоказаний к использованию проростков чечевицы и в случае наличия у потребителей хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или аллергических реакций, а также заболеваний суставов и подагры.

Известен способ замораживания свежих ягод (RU 2536878) предусматривает подготовку ягод путем выдерживания при комнатной температуре в насыщенном 70%-ном растворе сахарозы. Затем ягоды предварительно охлаждают до 0-1°С, а после быстро замораживают при температуре -24°С до достижения конечной температуры в центре ягод -18°С.

Недостатком данного способа является необходимость предварительной выдержки и использования насыщенного 70%-ного раствора сахарозы, что сузит диапазон потребителей, больных сахарным диабетом.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод (RU 2505077) • предусматривающий сбор плодов и ягод в стадии съемной зрелости, последующую мойку, инспекцию, подсушивание, замораживание при температуре -30°С с последующим хранением при температуре -18⋅°С, дефростацию, измельчение и перемешивание до пастообразного состояния. Полученную пасту объединяют в трехкомпонентную протертую смесь виноград-абрикос-земляника или виноград-смородина-алыча или виноград-кизил-малина, или земляника-алыча-виноград, или смородина-абрикос-кизил, или абрикос-смородина-малина. Затем вносят сахар в количестве 5% и аскорбиновую кислоту 0,05% для антиоксидантной стабильности. Подвергают замораживанию при температуре -30°С и последующему хранению при температуре -18°С.

Недостатком данного способа является то, что способ подразумевает двойное замораживание плодово-ягодного сырья, а это не только является экономически нецелесообразным, но и приводит к потере пищевой ценности. Кроме того, способ подразумевает использование узкого ассортимента плодово-ягодных компонентов, часть из которых обладает довольно низкими антиоксидантными свойствами, а получаемый замороженный полуфабрикат состоит лишь из трех компонентов и содержит сахар-песок, добавляемый в процессе производства.

Предлагаемое изобретение направлено на разработку способа получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая, что позволяет получить замороженный плодово-ягодный полуфабрикат для приготовления безалкогольных напитков с повышенными потребительскими, органолептическими и антиоксидантными свойствами, а также сократить время приготовления и расширить ассортимент чайных напитков вырабатываемых на предприятиях общественного питания.

Это достигается тем, что в способе получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая, предусматривающим сбор плодов и ягод в стадии съемной зрелости, последующую мойку, инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества, а также посторонних примесей, перемешивание и измельчение всех компонентов смеси в чаше объемом 0,5 л блендером Electrolux с мощностью двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающим равномерное измельчение до гомогенного состояния с размером частиц 0,3-0,5 мм, заливку полученной смеси в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см а также последующее замораживание полученной гомогенной смеси в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С.

Согласно первому варианту, замороженный полуфабрикат, полученный по вышеуказанному способу содержит, плодово-ягодные компоненты, причем в качестве плодово-ягодных компонентов используют свежие ягоды облепихи и плоды апельсина и лимона при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Согласно второму варианту, замороженный полуфабрикат, полученный по вышеуказанному способу содержит плодово-ягодные, компоненты, причем в качестве плодово-ягодных компонентов используют свежие ягоды клюквы и свежие плоды апельсина, лимона и аронии черноплодной при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Согласно третьему варианту, замороженный полуфабрикат, полученный по вышеуказанному способу содержит плодово-ягодные компоненты, причем в качестве плодово-ягодных компонентов используют свежие плоды вишни и ягоды малины, ежевики и черники при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Согласно четвертому варианту, замороженный полуфабрикат, полученный по вышеуказанному способу содержит, плодово-ягодные компоненты, причем в качестве плодово-ягодных компонентов используют свежие ягоды смородины и плоды черноплодной аронии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Согласно пятому варианту, замороженный полуфабрикат, полученный по вышеуказанному способу содержит плодово-ягодные компоненты, причем в качестве плодово-ягодных компонентов используют свежие плоды вишни, лимона и аронии черноплодной при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Использование в замороженном полуфабрикате из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая различного рода плодово-ягодного сырья позволит получить полуфабрикат и напиток на его основе с высокими антиоксидантными и потребительскими свойствами, тем самым снизить негативное влияние окислительного стресса и предотвратить образование избытка свободных радикалов в организме человека. А высокие органолептические характеристики вкуса, аромата и внешнего вида позволят обеспечить привлекательность для потребителя приготовляемых на основе замороженного полуфабриката горячих фруктовых чаев. Кроме того, использование данных компонентов позволит обогатить рацион микро- и макроэлементами, а также витаминами, аминокислотами и другими полезными веществами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства замороженных полуфабрикатов из, плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая с использованием данного состава в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Смесь, собранных в стадии съемной зрелости ягод облепихи, а также плодов лимона и апельсина, предварительно прошедших мойку и инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества и посторонних примесей, очищают, перемешивают и измельчают в чаше объемом 0,5 л в бленедре Electrolux с мощностью двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающем равномерное измельчение до гомогенного состояния, с размером частиц 0,3-0,5 мм, разливают в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см, после чего замораживают в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°⋅С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид - лед кубической формы; цвет - желтовато-оранжевый; вкус - кисло-сладкий; запах - облепихи с нотами цитрусовых.

Пример 2.

Смесь, собранных в стадии съемной зрелости ягод клюквы, а также плодов лимона, апельсина и аронии черноплодной, предварительно прошедших мойку и инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества и посторонних примесей, очищают, перемешивают и измельчают в чаше объемом 0,5 л в бленедре Electrolux с мощностью, двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающем равномерное измельчение до гомогенного состояния, с размером частиц 0,3-0,5 мм, разливают в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см, после чего замораживают в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид - лед кубической формы; цвет - красновато-фиолетовый; вкус - кисло-сладкий; запах - аронии с нотами цитрусовых.

Пример 3.

Смесь, собранных в стадии съемной зрелости ягод облепихи, малины, ежевики и черники, предварительно прошедших мойку и инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества и посторонних примесей, очищают, перемешивают и измельчают в чаше объемом 0,5 л в бленедре Electrolux с мощностью двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающем равномерное измельчение до гомогенного состояния, с размером частиц 0,3-0,5 мм, разливают в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см, после чего замораживают в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид - лед кубической формы; цвет - фиолетовый; вкус - кисло-сладкий; запах -сложный ягодный.

Пример 4.

Смесь, собранных в стадии съемной зрелости ягод смородины, а также плодов аронии черноплодной, предварительно прошедших мойку и инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества и посторонних примесей, очищают, перемешивают и измельчают в чаше объемом 0,5 л в бленедре Electrolux с мощностью двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающем равномерное измельчение до гомогенного состояния, с размером частиц 0,3-0,5 мм, разливают в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см, после чего замораживают в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид - лед, кубической формы; цвет - фиолетовый; вкус - кисло-сладкий; запах -смородины.

Пример 5.

Смесь, собранных в стадии съемной зрелости плоды вишни, аронии черноплодной и лимона, предварительно прошедших мойку и инспекцию с целью удаления плодов и ягод ненадлежащего качества и посторонних примесей, очищают, перемешивают и измельчают в чаше объемом 0,5 л в бленедре Electrolux с мощностью двигателя 700 Вт и скоростном режиме 15000 об/мин, обеспечивающем равномерное измельчение до гомогенного состояния, с размером частиц 0,3-0,5 мм, разливают в силиконовые формы для замораживания с размером ширина, глубина и высота ячейки - 3 см, после чего замораживают в шкафу шоковой заморозки Electrolux air-o-chill 101, предварительно выставленного на температурный режим равный 0°С и последующим резким понижением температуры до -41°С, в течение 10 минут, при скорости движения воздуха в камере равной 35 м/с, что позволит снизить температуру продукта с 20°С на первом этапе процесса, с последующим снижением температуры внутри продукта до -18°С, с последующим хранением при -18°С, при следующем соотношении-компонентов, мас. %:

Органолептические свойства готового полуфабриката: вид - лед кубической формы; цвет - фиолетовый; вкус - кисло-сладкий; запах -вишневый.

Для получения фруктового чая, замороженный полуфабрикат из плодово-ягодного сырья помещают в стеклянный чайник или френч-пресс, в который добавляют чай черный байховый и воду питьевую (в соотношении 1:40) с температурой 90°С в количестве 400 мл, температуру готового фруктового чая доводят до температуры подачи 75°С

Фруктовые чаи, приготовленные с использованием замороженных полуфабрикатов п. 2-п.6, имеют следующие показатели качества (Таблица 1).

Использование предлагаемого способа получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного и растительного сырья для приготовления фруктового чая позволит не только разнообразить ассортимент чайных напитков, обладающих повышенной пищевой ценностью, высокими органолептическими и антиоксидантными показателями, но и позволит также сохранить полезные вещества содержащиеся в плодово-ягодном и растительном сырье, а так же ускорить процесс приготовления замороженных полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья, так как исключается процесс повторного замораживания.

Источники информации

1. Патент RU 2016124186, A23L 2/38. Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов / Антипова А.В. Опубл. 21.12.2017, Бюл. №36.

2. Патент RU 2536878, А23В 7/04, A23L 3/36. Способ замораживания свежих ягод / Грибова Н.А. Опубл. 27.12.2014, Бюл. №36.

3. Патент RU 2505077, A23L 1/06. Способ производства трехкомпонентных протертых смесей из быстрозамороженных плодов и ягод / Гусейнова Б.М., Мукаилов М.Д., Даудова Т.И. Опубл. 27.01.2011, Бюл. №3. (прототип).