×
17.10.2019
219.017.d617

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения желейного мармелада включает подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку. Агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20°С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку. Полученный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель. Быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат. Готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: агар пищевой - 1,05; эритрит - 52,56; патока - 26,27; кислота лимонная - 1,18; эссенция пищевая - 0,16; краситель пищевой - 0,05. Предложенный способ получения мармелада позволяет повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность. 1 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку способ производства мармелада [патент РФ № 1577752 заявл. 08.04.1988, опубл. 15.07.1990].

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку способ производства желейной кондитерской массы [патент РФ № 2040907 заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995].

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получить изделия пониженной сахароемкости и энергетической ценности, а также расширить ассортимент продукции.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, в котором новым является то, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20 °С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108 °С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Агар пищевой 1,05
Эритрит 52,56

Патока 26,27

Кислота лимонная 1,18

Эссенция пищевая 0,16

Краситель пищевой 0,05

Технический результат заключается в разработке способа получения желейного мармелада, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность и калорийность за счет использования в рецептурах эритрита, расширить ассортимент продукции диабетического и диетического назначения.

В качестве красителя были использованы натуральные пищевые красители такие как: куркумин, рибофлавин, коллер светло-красного оттенка, хлорофиллин, шафран и др.

В качестве эссенции были использованы натуральные пищевые эссенции как: абрикос, анис, банан, ваниль бурбон, ваниль экстра, вишня, грейпфрут, дыня, клубника, кокосовый, лайм, малина, орхидея, яблоко и др.

Эритрит является подсластителем пищевого продукта, получаемый ферментацией углеводных источников с помощью безопасных и пригодных для пищевых целей осмофильных дрожжевых микроорганизмов, таких как Moniliellapollinis или Trichosporonoidesmegachilensis, с последующей очисткой и сушкой, содержащий основного вещества С4Н10О4 не менее 99,0% в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 119 °С до 123 °С, представляющий собой белые негигроскопичные кристаллы без запаха, стабильные при нагревании.

Эритрит допускается использовать в ряде продуктов как влагоудерживающий агент и стабилизатор.

Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар.

Поэтому введение эритрита в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.

Способ получения желейного мармелада осуществляется следующим образом.

Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар в количестве 1,05 кг замачиваю в воде при температуре 18-20 ° С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения агара, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56 кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60° С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Входящий в состав заявленного желейного мармелада эритрит не вызывает изменения сахара в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Желейная кондитерская масса, содержащая желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Пример 2

Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 1,05 кг замачивают в воде при температуре 18-20°С в соотношени агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агар, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=18±1%.

Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателей Характеристика
Пример 1 (прототип) Пример 2
Вкус и запах Свойственный данному виду мармелада С ярко выраженным вкусом и запахом
Цвет Светло-оранжевый, свойственный морковному Свойственный красителю
Консистенция Студнеобразная Студнеобразная
СВ, % 82,00 82,00
ЭЦ, кДж (ккал) 1364,9/326 339,1/81

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом.

Предложенный способ получения мармелада позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 214 items.
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.5acc

Способ получения клеровки желтого сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения клеровки желтого сахара желтый сахар перемешивают с соком II сатурации в соотношении 1:0,20 - 1:0,30 с получением утфеля. Готовят анолит и католит путём растворения в соке II сатурации сахарного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589789
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
Showing 1-10 of 80 items.
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.07.2014
№216.012.e16a

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523492
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f589

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528690
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f67f

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528936
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.02.2015
№216.013.27d5

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541654
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.04.2015
№216.013.3f98

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547768
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.07.2015
№216.013.5d60

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555445
Дата охранного документа: 10.07.2015
+ добавить свой РИД