СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения зефира.

Известен следующий способ производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176]; и известен способ непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой [Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149].

Недостатками данных способов является низкая пищевая ценность и невысокий срок годности.

Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. №2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир. /Цыганова Т.Е., Куличенко А.И. Опубл. 10.07.2006, Бюл. №19].

Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование [Пат. №2232511 Российская Федерация, МКП A23G3/00 Способ производства зефира «Новый» [Текст] /Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М. - Заявл. 12.09.2002; опубл. 20.07.2004].

Недостатками данного способа являются высокая себестоимость зефира, недостаточно высокое качество готового продукта: вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

готовую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают.

Технический результат заключается в повышении качества продукции, увеличении срока годности, снижении сахароемкости, получении продукта функционального назначения за счет использования нетрадиционного сырья: яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, в зефире не содержится красителей, ароматизаторов, патоки.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В₁, В₂, В₆, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки. В состав топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты.

Топинамбур содержит уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высший гомолог которых - инулин, наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Он содержится преимущественно в клубнях топинамбура совместно с сахарами (от 13 до 20% на сырую массу). Инулин положительно влияет на обмен веществ организма и способствует усвоению витаминов и минеральных веществ в организме.

Яблоки и продукты их переработки - ценный продукт для здоровья человека. Они содержат целый комплекс витаминов. Органических кислот, пектиновых веществ, сахаров и микроэлементов и незаменимы в пищевом балансе населения. Внесение в зефирную массу концентрированного яблочного сока позволяет придать изделиям характерный аромат яблочного сока и кремовый цвет, увеличить срок годности зефира до четырех месяцев и употреблять эти изделия людям разных возрастных групп.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков необходимое по рецептуре количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок СВ=80±0,5% с температурой 50±0,5°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин.

Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь из 3,06 кг пектина и 15 кг сахара. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5°С и продолжают взбивание примерно еще 5 мин. Затем добавляют 0,25 кг лимонной кислоты, 0,15 кг красителя и 0,16 кг эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,7 г/см³; массовая доля влаги (w) 21,0%; кислотность (К) 1,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 8,1%. Срок годности 1 месяц.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы сначала готовят яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь влажностью 32,5%, для чего берут, в соотношении 1:5, 0,45 кг (0,9% мас.) пектина и 2,25 кг (4,5% мас.) сахара-песка, 3,49 кг (6,98% мас.) яблочного, 3,49 кг (6,98% мас.) топинамбурового пюре, перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси.

В набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят 0,18 кг (0,35% мас.) лактата натрия, 1,37 кг (2,73% мас.) восстановленного яичного белка с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок 7,95 кг (15,9% мас.). Рецептурную смесь сбивают в течение 6 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят 15,03 кг (30,06% мас.) концентрированного яблочного сока СВ=80±0,5% с температурой 50°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют 0,23 кг (0,45% мас.) молочной кислоты и сбивают 1 мин.

Готовую массу отправляют на формование. Температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С. Выстаивают ее в течение 2-3 ч, затем глазируют шоколадной глазурью 15,575 кг (31,15% масс.), охлаждают и упаковывают.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) 0,41 г/см³; массовая доля влаги (w) 22,0%; кислотность (К) 7,0 град; редуцирующие вещества (РВ) 25,0%. Срок годности 3 месяца.

Зефир с добавлением топинамбурового пюре и концентрированного яблочного сока имеет сладкий, приятный вкус, с ароматом яблочного сока, кремового цвета. Поверхность рифленая с характерным блеском шоколадной глазури.

Как видно из примера, полученные изделия содержат в 2 раза больше железа, в 5 раз больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР, в 2 раза больше калия, а также в нем содержится 3,07% инулина.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.

Зефир имеет функциональную направленность, повышенные качественные показатели, увеличенный срок годности, не содержит искусственные красители и ароматизаторы.

Таким образом, сбитая кондитерская масса позволяет решить поставленную задачу: создание зефира на основе топинамбурового и яблочного пюре и яблочного концентрированного сока и студнеобразователя - пектина функционального, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Если взять концентрированного яблочного сока менее 9,56% мас., то это приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; внесение концентрированного яблочного сока более 30,06% мас. нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, а получаемый продукт дорогим.

Если пюре из топинамбура взять менее 6,98% мас., то зефирная масса будет плохо сохранять свою форму, если количество пюре из топинамбура более 17,90% мас., то плотность зефирной массы будет высокой - 0,8 г/см³.

Предложенный способ производства зефира позволяет повысить качественные показатели изделия, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличить срок годности, снизить сахароемкость готовых изделий, расширить ассортимент.