Вид РИД
Изобретение
Область техники.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может к кондитерской и быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в том числе профилактической направленности.
Уровень техники
Мука является основным компонентом кондитерских мучных изделий, который обеспечивает потребительские и пищевые качества готовых изделий. Однако присутствие в ее составе большого количества клейковины (глютена), ограничивает потребление мучных кондитерских изделий больных глютеновой непереносимостью. Для устранения этого недостатка и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру дополнительно вводят различные виды заменителей муки и белковые добавки. Активно используются мучные композитные смеси, состоящие из муки зернонобобовых и масличных культур - соя, арахис, подсолнечник, семена кунжута (Бугаец Н.А., Амин Альван, Бухтоярова З.Т., Корнева О.А., Минакова А.Д. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология. 2001 г. , № 4, стр.42 -43).
Известен способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа с использованием семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8. К недостаткам способа относится невысокое количество белка-13.5 %, и содержание таких антипитательных веществ как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).
Известен состав теста для производства мучного кондитерского изделия включающий яйца, ржаную обдирную муку, сахар-песок, соль, соду и воду. Недостатком состава являются низкие органолептические качества ржаной обдирной муки, она имеет кремово-серый или бело-серый цвет, с коричневым или зеленоватым оттенком, с вкрапления частиц оболочек зерна, невысокие хлебопекарные качества и низкое содержание белка, около 6.9 % (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).
Известно кондитерское изделие профилактического направления содержащий дополнительно бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли. Недостатком предлагаемого является низкая пищевая ценость, присутствие антипитательных компонентов –ингибиторы трипсина, бобы могут вызывать дискомфорт в пищеварительной системе (Ежова К.С., Тарасенко Н.А. Мучное кондитерское изделие профилактического направления. Пат.RU № 2622704 2017 год).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий использование в качестве растительной белковой добавки гороховой или рисовой муки, в количестве 2-5 % к массе муки, полученных экструдированием гороховых или рисовых зерен, дальнейшее их измельчение до размера частиц муки. Недостатком способа является сложность предварительной подготовки сырья, негативное влияние на пищеварительную систему, проявления желудочно-кишечных расстройств (Дружинин А.И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. Пат.RU № 2 212 799. 2003 год).
Техническая задача изобретения – повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, придании мучным кондитерским изделиям функциональные свойства, в результате максимального увеличения высокоценного сбалансированного по составу аминокислот белка, улучшенного липидного состава, содержащего насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, снижения содержания глютена, присутствия в составе белковой добавки молочнокислых культур.
Технический результат достигается тем, что в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, или их смеси составленной в любом соотношении, перемешивания, сквашивании, удалении сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Молоко сухое - 2.6 - 3.9
Белковая добавка – 1.0- 20.0
Крахмал картофельный - 4.0 - 4.6
Сахар-песок- 5.5 - 14.0
Маргарин – 12.1 - 17.2
Яичный продукт (меланж) – 2.4 - 6.6
Инвертный сироп - 5.0 - 10.0
Соль -0.34 - 0.4
Сода питьевая 0. 16 -0.4
Ароматизаторы –0.2 - 0.3
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, имеет вид рассыпчатого порошка, белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, с содержанием белка около 70-92% белка, и около 50.5 - 51.0 незаменимых аминокислот, 0.1-15.0 % липидов (Табл. 1, рис.1, 2), в его составе нет глютена, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов. Микробиологические показатели белковой добавки соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов.
Таблица 1. Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica
|
Использование белкового препарата, полученного из биомассы личинок насекомых, в хлебопечении, обеспечивает производство хлебных продуктов не только с высокими показателями качества, но придает изделиям профилактические свойства.
Пример 1. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок биомассы личинок мясной мухи Sarcophada carnaria при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 1:2:2, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С. Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 2.6
Белковая добавка – 10.0
Крахмал картофельный - 4.4
Сахар-песок- 5.5 - 14.0
Маргарин – 12.1
Яичный продукт (меланж) – 2.4
Инвертный сироп - 7.0
Соль -0.34
Сода питьевая 0. 2
Ароматизаторы –0.2
Мука пшеничная – остальное до 100 %.
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат.
Пример 2. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок Musca domestica при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus fermentum, перемешивания, сквашивании, перемешивания, удалениия сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С, Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 3.9
Белковая добавка – 20.0
Крахмал картофельный - 4.0
Сахар-песок- 5.5
Маргарин – 15.0
Яичный продукт (меланж) – 6.6
Инвертный сироп - 8.0
Соль - 0.4
Сода питьевая 0.4
Ароматизаторы – 0.3
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат
Пример 3. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок насекомых при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae в соотношении, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С., Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 3.9
Белковая добавка – 1.0
Крахмал картофельный - 4.6
Сахар-песок- 14.0
Маргарин – 17.2
Яичный продукт (меланж) – 6.6
Инвертный сироп - 10.0
Соль -0.34
Сода питьевая 0. 16
Ароматизаторы –0.2
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат. Таким образом, введение белковой добавки в состав мучных кондитерских способствует повышению биологической ценности, повышает сроки сохранения свежести готовых продуктов (табл. 2).
Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики готовых мучных кондитерских изделий
|
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Новизна», так как при приготовлении мучного кондитерского изделия используется новый вид белковой добавки, с повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот, улучшенным составом липидов, содержащей молочнокислые бактерии хлебопекарные дрожжи, полученной из альтернативного растительному и животному сырьевому источнику - биомассы личинок насекомых.
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Изобретательский уровень» так как позволяет получить мучные кондитерские изделия повышенной биологической и пищевой ценности, профилактической направленности с использованием белковой добавки полученной на основе биомассы личинок насекомых.
Микроорганизмы, используемые при получении белкового препарата, и присутствующие в его составе повышают технологические и потребительские показатели готовых изделий. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий подавляет рост нежелательной микрофлоры, образование кислоты увеличивает вязкость теста, позволяет удерживать газ. МКБ и дрожжи благоприятно влияют на вкус, аромат и внешний вид хлебных изделий.