×
14.04.2019
219.017.0c9a

Способ получения зернового хлеба

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды. Осуществляют выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты. Замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 60–75 мин. Выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушеного зерна: измельченная зерновая масса – 143,2-146,3, мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0, раствор поваренной пищевой соли – 5,7, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0, масло растительное – 2,0, сухая пшеничная клейковина - 4,5, аскорбиновая кислота – 0,5, сухая молочная сыворотка – 1,0, вода – из расчета влажности теста 47,5 %. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержание антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5 % к массе сухого зерна и 0,05 - 0,09 % аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1 - 1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК7 С 2 А 21 D 13/02 опубл. 10.02.2007 в Бюл. № 11].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба, замедление процесса его черствения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку амарантовую первого сорта в количестве 5-7 % к массе нативного зерна, которую предварительно смешивают с сухой пшеничной клейковиной, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.

Способ получения зернового хлеба состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 - 7 мин, выбраживание теста в течение 60 – 75 мин, выпечку проводят при температуре 215 - 235 °С в течение 35 - 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 143,2 -146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0-7,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Способ получения зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18 - 20 °С в течение 20 - 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 - 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 7 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 225 ºС. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса –154,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,09,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Подготовку зерна осуществляли по способу, описанному в примере 1.

При замесе теста влажностью 47,5 % вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор поваренной пищевой соли, масло растительное, затем зерновую массу, суспензию прессованных дрожжей, смесь муки амарантовой первого сорта и сухой пшеничной клейковины, смесь восстановленной сыворотки молочной в воде температурой 40 °С в соотношении 1:2 и аскорбиновой кислоты, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 75 мин, выпечку проводят при температуре 225 °С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса – 146,3,

мука амарантовая первого сорта – 5,0,

раствор поваренной пищевой соли – 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных – 8,0,

масло растительное – 2,0,

сухая пшеничная клейковина - 4,5,

аскорбиновая кислота – 0,5,

сухая молочная сыворотка – 1,0,

вода – из расчета влажности теста 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка муки амарантовой составляет 6,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 70 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка муки амарантовой составляет 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживает в течение 60 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 47,5 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование муки амарантовой первого сорта для приготовления зернового хлеба позволяет увеличить пористость на 2,0-4,0 %, удельный объем на 4,0-12,0 %.

Положительный эффект от применения аскорбиновой кислоты в дозировке 0,5 % и амарантовой муки в дозировке 5,0-7,0 % к массе нативного зерна пшеницы обусловлен изменениями главным образом белково-протеиназного комплекса зерна. Во-первых, аскорбиновая кислота под действием фермента аскорбинатоксидазы, содержащегося в зерне, окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, являющуюся окислителем. При этом окисляются сульфгидрильные группы и образуются дисульфидные связи в молекулах белков и в активных центрах гидролитических ферментов. При этом клейковинный каркас теста укрепляется в большей степени, повышается его объем под действием выделяющегося при брожении диоксида углерода, а, следовательно, увеличивается объем хлеба. Во-вторых, белки амарантовой муки обладают специфическими особенностями, обусловленные смещением в тесте соотношения – SS-связей – SH-групп в сторону – SS-связей, что также способствует укреплению клейковинного каркаса.

При внесении в тесто муки амарантовой первого сорта количестве более 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Ее применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий, повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе сквалена, обладающего мощными антиоксидантными свойствами. Кроме того, добавление сухой молочной сыворотки также позволяет повысить содержание антиоксидантов. В ее состав входит молочная кислота, которая является одной из самых активных α-гидроксильных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами.

При дозировке муки амарантовой первого сорта более 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы наблюдается ухудшение органолептических показателей качества хлеба.

Таблица 1

Наименование показателей Данные анализа по примерам
1 (прототип) 2 3 4
Органолептические показатели
Внешний вид: Правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка
форма
поверхность Слегка шероховатая, без трещин и подрывов
с включениями целого зерна
цвет Светло-коричневый Золотисто-коричневый
Состояние мякиша Развитый, без уплотнений. Пропеченный, слегка заминающийся Развитый, без уплотнений. Пропеченный, менее заминающийся
Вкус и запах Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, % 46,5 46,5 46,5 46,5
Кислотность, град 3,5 4,0 4,0 4,0
Пористость, % 53,0 55,0 57,0 56,0
Удельный объем, см3/100 г 210 219 235 231
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/ 100 г 2,0 2,3 2,4 2,5
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения 2,4·103 1,7·103 1,5·103 1,3·103
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 84,0 96,0 96,0 96,0

Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста муки амарантовой первого сорта в количестве 5,0-7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет перераспределения влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что обусловлено большей водоудерживающей способностью амарантовой муки (2,1 г воды/г вещества) по сравнению с биоактивированным зерном пшеницы (1,8 г воды/г вещества).

При внесении муки амарантовой больше 7,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна цель не достигается.

Предложенный способ получения зернового хлеба позволяет:

- увеличить микробиологическую чистоту изделий,

- повысить содержания антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- расширить ассортимент зернового хлеба.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 214 items.
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3bcb

Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583615
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.4518

Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ переработки зернового сырья с получением этанола, белкового продукта и глютена характеризуется тем, что из зернового сырья отделяют отруби и получают пшеничную муку, смешивают ее с водой в соотношении 1,5:1 и вносят ферментный препарат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586538
Дата охранного документа: 10.06.2016
10.06.2016
№216.015.4521

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области культивирования микроорганизмов. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит цилиндрический корпус, разделенный горизонтальными перегородками на секции для ввода и вывода культуральной жидкости и дополнительную секцию с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586534
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5e

Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595153
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f17

Линия производства растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при переработке семян масличных культур. Линия производства растительного масла, включающая: сушилку, вальцовый станок, сепарирующую машину, обжарочный аппарат, форпресс, фильтр-пресс, экспозитор, циклон,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595152
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.5acc

Способ получения клеровки желтого сахара

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения клеровки желтого сахара желтый сахар перемешивают с соком II сатурации в соотношении 1:0,20 - 1:0,30 с получением утфеля. Готовят анолит и католит путём растворения в соке II сатурации сахарного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589789
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
Showing 1-10 of 55 items.
10.04.2014
№216.012.b563

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002512159
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.05.2014
№216.012.c697

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516598
Дата охранного документа: 20.05.2014
20.07.2014
№216.012.e16a

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523492
Дата охранного документа: 20.07.2014
10.08.2014
№216.012.e69a

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524827
Дата охранного документа: 10.08.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f589

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528690
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.01.2015
№216.013.1b3c

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538400
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.07.2015
№216.013.5ddf

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555572
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.08.2015
№216.013.6fce

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560192
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.6ff8

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560234
Дата охранного документа: 20.08.2015
+ добавить свой РИД