×
10.04.2019
219.017.02e6

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ, КОНФЕТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
№ охранного документа
0002314704
Дата охранного документа
20.01.2008
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см. В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые вещества, выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи. Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус. Корпус включает два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества. Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса. При этом обеспечивается получение многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий и хорошими адгезионными свойствами сформированных слоев. Полученные слои конфетных масс имеют высокую дисперсность воздушных пузырьков и обогащены биологически-активными веществами. Срок хранения готовых изделий увеличен, при этом расширен ассортимент сбивных конфет. 3 н. и 4 з.п. ф-лы.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кремово-сбивной массы для конфет типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют сливочное масло (Кормаков С.И. «Производство конфет». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76). В данном источнике также описана конфета, полученная с использованием вышеуказанного способа, которая содержит корпус из конфетной кремово-сбивной массы и шоколадную глазурь. Конфету изготавливают из слоя конфетных масс с формированием корпуса конфеты с последующим глазированием полученного корпуса.

Недостатками известной конфеты с использованием вышеуказанного способа ее получения являются повышенные энергозатраты на ее производство, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия с получением изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей способности и вкусовых показателей, а также уменьшенный срок их хранения.

Задачей изобретения является получение многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий, хороших адгезивных свойств сформованных слоев, получении масс с высокой дисперсностью воздушных пузырьков, обогащение изделий биологически-активными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента конфет.

Для достижения поставленной задачи, способ производства кремово-сбивной массы для конфет предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, согласно изобретению в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности - 0,5-0,9 г/см3.

В сбивную массу дополнительно возможно вводить вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ предпочтительно использовать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Конфета характеризуется тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по вышеуказанному способу.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Технический результат изобретения заключается в получении кондитерских изделий с измененными структурно-механическими свойствами, в том числе

1) стабильной упруго-пластичной консистенцией, обеспечивающей необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность многослойных пластов сбивной массы при резке на готовые изделия;

2) высокими адгезионными свойствами массы за счет введения в нее в качестве жирового компонента тертой массы, состоящей из жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов или арахиса с высоким природным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в результате чего возможно формование многослойных изделий с хорошей адгезией слоев по отношению друг к другу, а также корпуса из конфетной массы в целом по отношению к шоколадной глазури, что существенно отражается на стабильности структуры в процессе хранения, сохраняется объем конфеты при хранении, в готовых изделиях устраняется расслоение слоев массы и отделение шоколадной глазури.

При этом за счет того, что в полученную конфетную массу вносят тертую массу и послойно располагают массы, а именно слой кремово-сбивной массы и слой кремово-сбивной массы с введением тертой массы плотностью 0,5-0,9 г/см3, конфета обладает устойчивой структурой в процессе хранения;

3) улучшенной степенью насыщения воздухом и высокой дисперсностью воздушных пузырьков, т.е. диаметр пузырьков уменьшается и выравнивается.

При этом плотность кремово-сбивной массы 0,5-0,9 г/см3 с введением тертой массы обеспечивается рецептурным соотношением компонентов и интенсивностью взбивания кондитерской массы, в результате структура массы стабилизируется и не оказывает повышенного давления на другой слой кремово-сбивной массы.

При этом, поскольку жировой компонент изготовлен из растительного сырья, он не содержит холестерина, имеет высокое природное содержание ненасыщенных жирных кислот, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно улучшает эластичность кожи и кровеносных сосудов, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ производства кремово-сбивной массы для конфет осуществляется следующим образом.

Вначале проводят приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем. Смешивают полученную массу с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности - 0,5-0,9 г/см3.

В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ используют вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

При приготовлении конфеты послойно накладывают конфетную массу одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующим глазированием полученного корпуса. При этом один слой конфетной массы содержит кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Возможно изготовление многослойных конфет с чередованием слоев в различных вариантах.

Изготовленная конфета содержит корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную из вышеописанной массы, и шоколадную глазурь.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества конфетной массы выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, крипси.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Изобретение иллюстрируется следующими конкретными примерами:

Пример 1. Производство кремово-сбивной массы для конфет, конфета и способ ее получения.

Студнеобразователь (например, подготовленный агар или пектин) загружают в варочный котел, туда же вводят сахар, патоку и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 15-25%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахаро-паточный студнеобразный сироп с пенообразователем (например, сухим яичным белком) до получения однородной структуры. В полученную сбивную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу, состоящую из семян подсолнечника в количестве 8% от общей массы. Перемешивают смесь до получения однородной массы плотностью 0,5 г/см3. В конце смешивания в массу вносят выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Из полученной кремово-сбивной массы и кремово-сбивной массы без добавления жиросодержащего компонента формуют размазкой путем послойного накладывания масс одна на другую конфетный пласт и направляют его на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет. Корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью. При этом конфета представляет собой покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий два слоя конфетных масс. Один слой представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы.

Пример 2. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1, за исключением того, что жировой компонент в виде тертой массы состоит из кунжутного семени и ядер арахиса (в любом соотношении), который берут в количестве 18% и перемешивают смесь до получения плотности смеси 0,6 г/см.

Способ получения конфеты и конфета аналогичны примеру 1.

Пример 3. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1, за исключением того, что используют жировой компонент в виде тертой массы из ядер орехов, выбранных из группы: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки. Берут тертую массу в количестве 40% и перемешивают со сбивной массой до получения плотности смеси 0,9 г/см3.

Способ получения конфеты и конфета аналогичны примеру 1.

Пример 4. Для получения конфеты берут кремово-сбивную массу, полученную аналогично примеру 1-3.

Готовят многослойную конфету из кремово-сбивной массы с добавлением тертой массы и кремово-сбивной массы без добавления тертой массы. Формуют конфетную массу путем размазки и отливки слоев, не менее трех, из кремово-сбивной массы и кремово-сбивной массы, включающей тертую массу.

Накладывают один слой на другой. Полученный многослойный пласт направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет. А затем корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью.

Использование предлагаемого изобретения позволяет повысить качественные показатели конфет за счет обогащения их биологически-активными веществами. Конфетам придаются упругоэластичные свойства за счет исключения расслоения их структуры и повышается формоудерживающая способность. При этом увеличивается срок их хранения до 6 месяцев по сравнению с 2 месяцами хранения по аналогу за счет исключения в составе скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко. Конфеты имеют халвичный оттенок вкуса и нежную пластичную консистенцию. Кроме того, полученные конфеты не содержат холестерин, что благоприятно сказывается на здоровье людей, способствуя снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

1.Способпроизводствакремово-сбивноймассыдляконфет,предусматривающийприготовлениесбивноймассыпутемсбиванияуваренногосахаропаточногосиропасостуднеобразователемипенообразователемспоследующимсмешиваниемполученноймассысжировымкомпонентом,отличающийсятем,чтовкачествежировогокомпонентаиспользуютпредварительноприготовленнуютертуюмассужиросодержащегорастительногосырья,выбранногоизрядасеменаподсолнечника,семенакунжута,ядраорехов,арахис,которуювводятвсбивнуюмассувколичестве2-40%отобщеймассыдополученияплотностисмеси0,5-0,9г/см.12.Способпоп.1,отличающийсятем,чтовсбивнуюмассудополнительно-вводятвкусовыеиароматическиевещества.23.Способпоп.1,отличающийсятем,чтовкусовыевещества,выбраныизгруппыцельныеорехи,дробленыеорехи,сухофрукты,криспи.34.Конфета,характеризующаясятем,чтоонасодержитпокрытыйшоколаднойглазурьюкорпус,включающий,покрайнеймере,дваслояконфетныхмасс,одинизкоторыхпредставляетсобойкремово-сбивнуюмассу,адругой-кремово-сбивнуюмассу,изготовленнуюполюбомуизпп.1-3.45.Конфетапоп.4,отличающаясятем,чтокаждыйслойконфетноймассыдополнительносодержитвкусовыеиароматическиевещества.56.Конфетапоп.5,отличающаясятем,чтовкусовыевеществавыбраныизгруппыцельныеорехи,дробленыеорехи,сухофрукты,криспи.67.Способполученияконфетыполюбомуизпп.4-6,предусматривающийпослойноенакладываниеконфетныхмассоднунадругуюсформованиемкорпусаконфетыипоследующееглазированиеполученногокорпуса.7
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-1 of 1 item.
10.04.2019
№219.017.024c

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Предварительно готовят эмульсию из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002345533
Дата охранного документа: 10.02.2009
Showing 1-10 of 11 items.
20.09.2013
№216.012.699f

Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом

Изобретение относится к кондитерским изделиям профилактического и диетического назначения. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом имеет корпус, выполненный посредством формования сбивной кондитерской массы. Сбивная кондитерская масса получена из композиции, включающей в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492690
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.06.2014
№216.012.d9af

Кондитерское изделие

Изобретение относится к многослойным кондитерским изделиям, одним из слоев в которых является слой, изготовленный из халвичной массы. Кондитерское изделие состоит, по крайней мере, из корпуса в виде, по крайней мере, двух уложенных один на другой слоев с одинаковой или близкой активностью воды,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002521505
Дата охранного документа: 27.06.2014
10.12.2015
№216.013.9822

Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ приготовления конфет из сбивной массы типа нуга предусматривает приготовление сбивной массы под давлением из сахаропаточного сиропа, пенообразующей смеси и влагоудерживающего агента с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570566
Дата охранного документа: 10.12.2015
13.01.2019
№219.016.af33

Многослойное пастильное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002676955
Дата охранного документа: 11.01.2019
10.04.2019
№219.017.0000

Способ производства халвы

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления халвы. Способ производства халвы включает предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002287286
Дата охранного документа: 20.11.2006
10.04.2019
№219.017.008c

Способ производства помадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления помадных конфет. Предложенный способ включает приготовление помады, введение в нее вкусовых и ароматических добавок с одновременным темперированием. Затем формование полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002292153
Дата охранного документа: 27.01.2007
10.04.2019
№219.017.0094

Способ производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для получения сахаристых кондитерских изделий, в частности, карамели. Предложенный способ включает приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002292152
Дата охранного документа: 27.01.2007
10.04.2019
№219.017.024c

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Предварительно готовят эмульсию из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок, жирового компонента,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002345533
Дата охранного документа: 10.02.2009
30.05.2023
№223.018.7303

Способ получения обогащенного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку. При приготовлении теста смешивают пшеничную муку, муку киноа, дрожжи хлебопекарные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002777411
Дата охранного документа: 03.08.2022
30.05.2023
№223.018.7326

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002775492
Дата охранного документа: 01.07.2022
+ добавить свой РИД