СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ, ПЕРЕСЛОЕННОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССОЙ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для получения сахаристых кондитерских изделий, в частности, карамели.

Известен способ производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, включающий приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной массы, приготовление начинки, проминку карамельной массы, разделение ее на две части, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки, переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку (RU 2160537, А 23 G 3/00, 2000 г.).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели карамели в части формирования многослойности начинки, повышенная вязкость и недостаточно высокий срок хранения карамели.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качества карамели за счет создания более четкой многослойности начинки и улучшения ее структуры, карамельная масса становится более хрупкой; понижения вязкости массы, она не пристает к зубам; повышение срока хранения готовых изделий.

Для достижения указанного технического результата в способе производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, включающем приготовление карамельного сиропа, уваривание его до получения карамельной массы, приготовление начинки, проминку карамельной массы, разделение ее на две части, формование из части карамельной массы жгута, его вытягивание, укладывание в виде витков, соединение с оставшейся частью карамельной массы с образованием многослойного пласта из начинки, переслоенной карамельной массой, формование из пласта батона, его вытягивание в виде жгута, формование карамели, ее охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в многослойный пласт из начинки, переслоенной карамельной массой, дополнительно вводят предварительно приготовленные шоколадно-кремовую или кремовую, или ирисную начинки, отформованную карамель глазируют и обсыпают в течение 5-10 мин предварительно приготовленной сухой смесью, причем перед обсыпкой глазированную карамель непрерывно поливают сахарным сиропом до равномерного покрытия изделий сахарным сиропом.

В качестве сухой смеси для обсыпки карамели используют смесь из какао-порошка и сахарной пудры, взятых в равном соотношении, или смесь из какао-порошка и кокосовой стружки, взятых в равном соотношении.

Для приготовления карамели взяты следующие компоненты: шоколадная глазурь, сахар-песок, сахарная пудра, патока, какао-тертое, какао-масло, Эртилак, молоко сухое цельное, арахис жаренный, какао-порошок, кокосовая стружка, ароматизаторы и другие компоненты в соответствии с рецептурой.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Сначала ведется подготовка сырья.

Сырье и полуфабрикаты, идущие на приготовление карамели, должны удовлетворять соответствующим требованиям стандартов.

Из подготовленного сырья готовят карамельный сироп. Его фильтруют и перекачивают в приемные сборники. Затем производят приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа. Из приемного сборника карамельный сироп плунжерным насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, где происходит уваривание карамельного сиропа при давлении греющего пара 3,0-5,5 кгс/см² и разрежении в вакуум-камере 0,79-0,92 кгс/см² до влажности не более 3,5%. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата в зависимости от содержания патоки 102-125°С. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22%.

Карамельная масса из вакуум-аппарата выгружается на металлический стол, предварительно смазанный растительным маслом или посыпанный тальком. Стол оборудован охлаждающей водяной рубашкой.

На столе в карамельную массу вводят мерками (из нержавеющей стали) рецептурные добавки при тщательном перемешивании металлической лопаткой или с помощью размешивающего механизма.

Карамельная масса перед ароматизацией должна иметь температуру не выше 95°С. После вымешивания массу снимают с охлаждающего стола и передвигают на стоящий рядом охлаждающий стол, где дополнительно охлаждают до температуры 75-85°С.

Затем карамельную массу делят на две части, обе части массы вытягивают на тянульной машине, разделывают пласты для верхней и нижней рубашки, а затем проминают. После этого на раскатанный пласт нижней рубашки с температурой 68-75°С закладывают рецептурное количество темперированной до 58-65°С шоколадно-ореховой начинки, перегибают пласт пополам и замыкают его края.

Полученный "конверт" закладывают в карамеле-обкаточную машину, где он приобретает форму конусного батона. Карамельный жгут пропускают через калибрующе-вытягивающий механизм и направляют в кольцевой складыватель для получения складок. При этом карамельный жгут укладывается в виде колец по периферии чаши.

После остановки кольцевого складывателя полученные кольца, не вынимая из чаши, вручную вытягивают по диаметру, складывают вдвое, слегка подкатывают для ликвидации воздушных полостей и вынимают из чаши. Полученный многослойный батон завертывают в раскатанный пласт верхней рубашки и в таком виде закладывают во вторую карамеле-обкаточную машину. Температура карамельной массы в катально-начиночной машине 70-84°С. Далее в начинконакопитель второй карамеле-обкаточной машины подают предварительно приготовленные начинки: шоколадно-кремовую или кремовую, или ирисную.

По выходе из катальной машины батон пропускается через калибрующе-вытягивающий механизм для придания ему формы жгута. Вытягивание и калибровка жгута осуществляется тремя парами роликов.

Карамельный жгут после прохождения калибрующих роликов поступает на формующую машину. Отформованная карамель в виде сплошной цепочки или отдельных карамелек подается на узкий ленточный транспортер, на котором карамель охлаждается.

С транспортера карамель поступает на сетчатый транспортер охлаждающего агрегата АОК. Охлажденная в шкафу карамель поступает на разгрузочный вибролоток, а затем на распределительный транспортер. В конце транспортера карамель собирается в лотки и направляется для глазирования на линию по производству глазированной карамели.

Охлажденная карамель с температурой 25-27°С поступает на сетку глазировочной машины, где покрывается оттемперированной шоколадной глазурью с температурой 30-33°С. Шоколадная глазурь с температурой 40-45°С хранится в температурном сборнике, оборудованном водяной рубашкой. Далее шоколадная глазурь поступает в промежуточную температурную емкость, откуда насосом подается в темперирующую машину, где происходит резкое охлаждение и нагрев шоколадной глазури.

Оттемперированная глазурь непрерывно подается в ванну глазировочной машины по обогреваемому трубопроводу. Ванна глазировочной машины имеет водяную рубашку. Из ванны глазурь с помощью насоса подается в распределительную воронку. Температура глазури в воронке 30-32°С. Покрытая глазурью карамель поступает в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура воздуха 8-10°С, время прохождения 4-5 мин.

Глазированная карамель поступает в дражировочный котел, снабженный вытяжкой и системой аспирации. При вращении котла карамель поливают сахарным сиропом. После полного покрытия поверхности глазированной карамели тонким слоем сахарного сиропа карамель производят процесс обкатки карамели путем обсыпания ее сухой смесью в течение 5-10 мин до полного покрытия всей поверхности карамели. В качестве сухой смеси используют смесь какао-порошка и сахарной пудры, взятых в равном соотношении, или смесь какао-порошка и кокосовой стружки, взятых в равном соотношении. Выгружают обсыпанную карамель на полиэтиленовые лотки, где стряхивают с карамели излишки сухой смеси.

Глазированная и обсыпанная смесью карамель поступает на транспортер, с которого собирается и подается на завертку и упаковку.

Таким образом, полученная карамель обладает повышенными качествами за счет создания более четкой многослойности начинки. Улучшается структура массы, она становится более хрупкой и имеет нежную консистенцию. Понижается вязкость массы, она не пристает к зубам. Повышается срок хранения готовых изделий в 2 раза по сравнению с известным.