Посыпка для панировки пищевых продуктов

Изобретение относится к посыпкам для панировки пищевых продуктов, подлежащих термической обработке, обладающих высокой пищевой и биологической ценностями.

Известен патент США 4364961, в котором описывается процесс приготовления панировочных крошек, в соответствии с которым подготавливается смесь, состоящая, по меньшей мере, из 95 масс. % муки, а также жиров и дрожжей. Полученную таким образом смесь смешивали в экструдере, а затем в нескольких точках этого экструдера вводили диоксид углерода, чтобы образовать аэрированную смесь, которую затем нагревали и экструдировали при 30-100°C и под давлением 14-42 бар. Полученный таким образом продукт разрезали на небольшие кусочки и высушивали. Панировочные хлебные крошки, полученные в результате подобной процедуры, можно было использовать для покрытия ими пищевых продуктов, например кусочков мяса или рыбы, которые затем регенерировали путем обжаривания в горячем масле.

Недостатком панировочной смеси является высокая ЖУС, увеличивающая энергетическую ценность продуктов, полученных обжариванием в горячем масле, дороговизна и несбалансированность по аминокислотному составу панировочной хлебной крошки, полученной в результате экструзии.

Известен способ производства мясорастительных котлет (патент РФ №2322092, A23L 1/31; A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 20.04.2008), предусматривающий приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. Сухари панировочные используются в качестве панировки.

Недостатками данного способа являются недостаточная пищевая ценность продукта за счет гидратирования соевого белкового продукта, высокие потери при термической обработке из-за применения в качестве панировочной смеси сухарей панировочных.

Известен способ производства котлет (патент РФ №2496348, A23L 1/317; A23L 1/314, опубл. 27.10.2013), предусматривающий разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание. Фарш составляют с добавлением белково-углеводно-жировой композиции (БУЖК) в количестве 10-15% к массе основного сырья. БУЖК содержит белковый изолят, жировую смесь, состоящую из топленого внутреннего жира и дезодорированного подсолнечного масла, взятых в соотношении 1:2. В состав БУЖК также входит мука из проросших зерен овса в количестве 7-8% к массе БУЖК, полученная путем замачивания зерен овса в воде, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения. В качестве панировки также используются сухари панировочные.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке из-за использования сухарей панировочных в качестве панировки, а также высокая энергетическая ценность вносимого композита.

Известно изобретение (патент РФ №2283599, A23L 1/312; A23L 1/314, опубл. 20.09.2006), согласно которому фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов используются мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводится в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке, высокая себестоимость изделия за счет использования белкового изолята ТИПРО-601 и низкая пищевая ценность за счет гидратации белковой композиции.

Известно изобретение (патент РФ №2006140735, A23L 1/31, опубл. 27.05.2008), предусматривающее получение полуфабриката мясорастительного рубленого диетического обогащенного с пониженным содержанием жира, содержащего мясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающееся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка - соевый белковый изолят; в качестве соли поваренной - соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки - отруби, в качестве пряностей - перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при этом он дополнительно содержит капусту или кабачки или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло "Carotino", аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, нут.

Недостатками известного способа являются высокие потери при термической обработке за счет применения отрубей в качестве панировки, высокая себестоимость изделия за счет использования соевого изолята и недостаточно высокая пищевая ценность за счет гидратации белковой композиции.

Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является рецептура и способ получения хлебной крошки для панировки пищевых продуктов (патент РФ №94011579, A23L 1/176; A21D 13/00, опубл. 27.06.1996), предусматривающий получение хлебной крошки в результате тепловой обработки экструзией смеси исходных компонентов, последующего измельчения и окончательной сушки измельченного продукта. Панировочные хлебные крошки состоят из измельченных зерновых продуктов, источника редуцирующих сахаров и из более чем 7 масс. % жиров, предпочтительно от 8 до 12 масс. % жиров.

Недостатками известного способа являются повышенная энергетическая ценность готового изделия за счет добавления жиров в экструдируемую смесь и несбалансированность по аминокислотному составу панировочной крошки.

Задачей настоящего изобретения является разработка панировочной смеси, предназначенной для использования в пищевых продуктах диетического питания.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценностей, пролонгирование срока годности, снижение калорийности, уменьшение потерь при термической обработке готовых продуктов, произведенных с использованием предложенной панировочной смеси.

Это достигается тем, что в рецептуре посыпки для панировки пищевых продуктов содержится нут экструдат из цельнозерновой нутовой муки сорта нута «Донской».

Экструдирование проводят при скорости вращения шнека 38±2 С^-1, продолжительности обработки в экструдере - 20-25 с. Полученный в виде прямых или изогнутых палочек взорванный продукт охлаждают до температуры 30-40°C.

Сорт нута «Донской» был выбран из-за крайне высокого содержания белка в расчете на сухое вещество - 27-29%. Из-за этого полученный в результате экструзии продукт обладает очень высоким значением влагосвязывающей способности (ВСС), что в свою очередь приводит к повышению жироудержавающей способности (ЖУС) и антибактериальной активности. Высокое значение ВСС определяет набухаемость экструдата. Влага в продукте прочно связывается. Это препятствует образованию жировой эмульсии при малых значениях влажности продукта. Результатом является ничтожно малая ЖУС, которая практически не изменяется в результате жарки продукта в масле. В таблице 1 представлены характеристики экструдата нута из цельнозерновой муки сорта нута «Донской».

Для определения эффекта снижения потерь при термической обработке данная панировочная посыпка была применена в изготовлении котлет. Рецептура котлет приведена в таблице 2.

Доведение до кулинарной готовности производилось путем жарки в подсолнечном масле до достижения температуры в центре изделия 72°C. Результаты определения потерь при термической обработке приведены в таблице 3.

Из приведенных данных следует, что панировка котлет экструдатом из цельнозерновой муки сорта нута «Донской» при массе формованных котлет в 52-55 г приводит к снижению потерь при термической обработке на 30-32%. Увеличение массы изделий приводит также к снижению потерь при кулинарной обработке путем жарки, однако затраты панировочной смеси также возрастают.

Для определения эффекта пролонгирования срока годности также были изготовлены опытные образцы в соответствии с рецептурой таблицы 2. После чего они были помещены в холодильную камеру и хранились при температуре 1-4°C и влажности 90-95%. Определение органолептических показателей производилось раз в 8 ч. Было выяснено, что кислый запах у мясных изделий без панировки наступает через 72 ч хранения. У изделий в предложенной панировке этот срок составляет 108 ч.

Использование цельнозерновой муки нутовой в качестве сырья для экструзии приводит к снижению содержания жира в панировочной смеси и препятствует прогорканию липидов в процессе экструзии. Следует отметить тот факт, что в растительном сырье находится большое количество углеводов и белка. Это делает возможным протекание реакции Майяра при экструзии растительных материалов и пищевых продуктах при жарке, которая приводит к значительному снижению содержания лизина в продукте. Из-за этого значительно снижается ценность белка, особенно в случае пшеницы, бедной лизином. Исходя из этого факта, в качестве сырья для экструзии была использована мука бобовых, а именно нута, богатого этой аминокислотой.

Таким образом, использование экструдата нута из цельнозерновой муки сорта нута «Донской» в качестве панировочной смеси делает возможным использование мясных изделий, подлежащих обжарке, в диетическом питании, обеспечивает снижение технологических потерь при тепловой обработке, увеличивает срок хранения, повышает пищевую и биологическую ценности готовых изделий.

Перечень источников, принятых во внимание при экспертизе

1. Хлебная крошка для панировки пищевых продуктов и способ ее получения: пат. 94011579 Российская Федерация: МПК A23L 1/176, A21D 13/00 / Ларес Броберг [SE], Жан-Жак Дежардэн [FR], Пьер Дюпар [FR]; заявитель и патентообладатель Сосьете де Продюи Нестле С.А. (СН). - №94011579/13; заявл. 06.04.1994, опубл. 27.06.1996.

2. Способ приготовления мясорастительных котлет: пат. 2322092 Российская Федерация: МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/317 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои (RU). - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006, опубл. 20.04.2008, Бюл. №11.

3. Способ производства котлет: пат. 2496348 Российская Федерация: МПК A23L 1/314, A23L 1/317 / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, А.Е. Будгаева, М.В. Баглаева, М.Б. Данилов; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». - №2012130688/13; заявл. 17.07.2012, опубл. 27.10.2013, Бюл. №30.

4. Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного: пат. 2283599 Российская Федерация: МПК A23L 1/312, A23L 1/314 / Е.А. Гартованная, Л.А. Губа; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет». - №2004133865/13; заявл. 19.11.2004, опубл. 20.09.2006, Бюл. №26.

5. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный с пониженным содержанием жира: пат. 2006140735 Российская Федерация: МПК A23L 1/20, А23Р 1/12 / А.В. Устинова, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2006140735/13; заявл. 20.11.2006, опубл. 27.05.2008, Бюл. №15.