×
09.08.2018
218.016.7a2a

Способ производства красного молодого игристого вина

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к винодельческой промышленности. Виноград красных сортов подвергают мацерации в течение 20-24 ч при температуре 16-20°С, прессуют его с отделением сусла-самотека. В сусло вводят дрожжевую разводку, сбраживают насухо и отделяют дрожжи. В молодой виноматериал задают дрожжевую разводку и криоконцентрат, изготовленный из того же винограда, проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара. Останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 ч при температуре минус 5-6°С. Молодое игристое вино фильтруют и разливают в изобарических условиях. Изобретение обеспечивает повышение качества вина за счет сохранения типичных характерных признаков сорта винограда, ускорения забраживания и экстракции компонентов фенольного комплекса из кожицы винограда. 1 табл., 6 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства игристого вина.

Известен способ производства красного игристого вина (патент РФ №2343191 «Способ производства игристых вин», авторы Л.А. Оганесьян, В.П. Бакулин, Б.Б. Рейтблат, Л.В. Дубинчук, 2009 г.), предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, при этом в качестве автолизата дрожжей используют автолизат, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, введение автолизата дрожжей осуществляют на трех этапах технологического процесса.

Недостатки способа - использование на различных этапах производства ликеры, приготовленные на основе сахара-песка, присутствие которого в напитках способно провоцировать реакции меланоидинообразования и изменение окраски игристого вина.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства игристого вина (патент Украины №26236 от 19.07.1999, «Спосiб виробництва iгристого вина», авторы

Способ предусматривает приготовление резервуарной бродильной смеси путем купажирования сухих виноматериалов с резервуарным ликером и дрожжевой разводкой, вторичное брожение смеси с последующим введением экспедиционного ликера, при этом в качестве резервуарного ликера вводят концентрированное вымораживанием виноградное сусло с содержанием сахара 40-45% в количестве 3,5-5,0% от общего объема.

Недостатком способа является использование сухих виноматериалов, произведенных по традиционной технологии, которая не позволяет готовить молодые игристые вина, особенно красные, розлив которых возможен до 1 января следующего за урожаем года.

Техническим результатом от применения заявляемого способа является расширение ассортимента продукции за счет производства молодых высококачественных игристых вин.

Технический результат достигается тем, что в способе производства красного молодого игристого вина, предусматривающем приготовление тиражной смеси путем купажирования красных сухих виноматериалов с резервуарным ликером, дрожжевой разводкой, вторичное брожение смеси с последующим введением экспедиционного ликера в виде криоконцентрата, перед переработкой виноград подвергают углекислотной мацерации в течение 20-24 часов при температуре 16-20°C, затем виноград прессуют с отделением сусла-самотека, вводят дрожжевую разводку, сбраживают насухо, после чего задают криоконцентрат, изготовленный из перерабатываемого сорта винограда, и проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку, останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 суток при температуре минус 5-6°C, фильтруют и разливают в изобарических условиях.

Достоинства способа:

- возможность получения молодого красного игристого вина;

- углекислотная мацерация позволяет размягчить кожицу ягоды за счет внутреннего брожения, что позволяет увеличить экстракцию фенольных соединений и ускорить сбраживание сахаров;

- применение криоконцентрата виноградного сусла взамен вакуум-сусла или других сахарсодержащих сред; это обеспечивает полную натуральность продукта и улучшение его органолептических достоинств;

- расширение ассортимента продукции за счет производства молодых красных игристых вин;

- сокращение продолжительности процесса производства игристого вина за счет отсутствия купажирования и технологических обработок.

Сущность способа заключается в следующем. Виноград красных сортов перед переработкой подвергают углекислотной мацерации, т.е. грозди винограда помещают в резервуар и выдерживают в течение 20-24 часов при температуре 16-20°C. В течение этого периода времени внутри ягод протекает первичное брожение, в течение которого сбраживается от 3 до 5% сахаров. После мацерации грозди винограда прессуют с отделением самотека. Учитывая, что при прессовании целых гроздей сусло (а в нашем случае бродящее сусле) получается прозрачным, нет необходимости в его осветления путем отстаивания. Поэтому в бродящее сусло сразу же дозируется разводка чистых культур дрожжей, и среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем отделяют дрожжи от виноматериала любым известным способом, например, фильтрацией или центрифугированием, после чего в молодой виноматериал задают криоконцентрат, изготовленный из того же сорта винограда, и проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара, останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 суток при температуре минус 5-6°C, фильтруют и разливают в изобарических условиях.

Криоконцентрат вносят аналогично прототипу: содержание сахара в концентрате 40-45%; дозировка - 3,5-5,0% от общего объема тиражной смеси.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1 - способ-прототип.

Для приготовления резервуарной бродильной смеси купажирования сухие красные виноматериалы из сорта винограда Мерло с резервуарным ликером, приготовленным по общепринятой технологии. В полученную смесь добавляли дрожжевую разводку расы Каберне 5 и проводили вторичное брожение смеси. По окончании полного сбраживании сахара игристый виноматериал фильтровали в изобарических условиях и разливали с добавлением экспедиционного ликера на марку, при этом в качестве резервуарного ликера использовали криоконцентрат виноградного сусла с содержанием сахара 40-45% в количестве 3,5-5,0% от общего объема.

Заявляемый способ

Пример 2. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 20 часов при температуре 16°C. После сбраживания 5% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал - задавали криоконцентрат в количестве 3,5% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм3. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 10 суток при температуре минус 5°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.

Пример 3. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 22 часа при температуре 18°C. После сбраживания 6% сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 4,0% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 42 г/дм. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 11 суток при температуре минус 5°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.

Пример 4. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 24 часов при температуре 20°C. После сбраживания 6,0% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат -в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 5% с содержанием сахара 42%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм3. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 12 суток при температуре минус 6°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.

Пример 5. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 19 часов при температуре 14°C. После сбраживания 5% Сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал -задавали криоконцентрат в количестве 5% с содержанием сахара 45%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм3. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 9 суток при температуре минус 4°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.

Пример 6. Виноград сорта Мерло целыми гроздями укладывали в резервуары и проводили углекислотную мацерацию в течение 25 часов при температуре 21°C. После сбраживания 7% сахаров грозди винограда прессовали и отделяли самотечную фракцию и дозировали в нее разводку чистой культуры дрожжей расы Каберне 5, среду сбраживают насухо с получением молодого красного виноматериала. Затем дрожжи отделяли от виноматериала фильтрацией. В фильтрат - в молодой виноматериал - задавали криоконцентрат в количестве 6,5% с содержанием сахара 40%, изготовленный из сорта винограда Мерло, и проводили вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара 45 г/дм3. По достижении указанной сахаристости брожение останавливали путем охлаждения в течение 13 суток при температуре минус 7°C, фильтровали и разливали в изобарических условиях.

В качестве критериев для оценки эффективности способа использовали дегустационную оценку по 100-бальной системе и органолептическую характеристику игристого вина, а также показатели типичных игристых свойств - величину пенообразующей способности F, с, и устойчивость двухсторонней пленки К. Результаты приведены в таблице.

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что изменение режимов способа в сравнении с оптимальными, приводит к изменению игристых свойств молодого вина, особенно пенообразующей способности. Уменьшение продолжительности обработки холодом, равно как и повышение температуры привело к появлению опалесценции за счет коллоидных и кристаллических осадков. Напротив, понижение температуры и увеличение продолжительности обработки холодом (пример 6) привело к заметному осаждению коллоидных веществ, проявляющих поверхностно-активное действие, что вызвало заметное ухудшение игристых свойств.

При применении оптимальных режимов углекислотной мацерации в аромате и вкусе вина сохранились тона свежего винограда, молодое игристое вино приобрело тонкий аромат, полный и округлый вкус.

Таким образом, приведенные результаты свидетельствуют о целесообразности применения предлагаемого способа для производства молодых игристых вин и расширения ассортимента высококачественной продукции.

Способ производства красного молодого игристого вина, характеризующийся тем, что виноград красных сортов подвергают мацерации в течение 20-24 ч при температуре 16-20°С, прессуют его с отделением сусла-самотека, вводят в сусло дрожжевую разводку, сбраживают насухо, отделяют дрожжи, в молодой виноматериал задают дрожжевую разводку и криоконцентрат, изготовленный из того же винограда, проводят вторичное брожение в изобарических условиях на марку по концентрации сахара, останавливают брожение путем охлаждения в течение 10-12 ч при температуре минус 5-6°С, фильтруют и разливают в изобарических условиях.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 21 items.
21.07.2018
№218.016.734c

Способ производства красных столовых виноматериалов

Изобретение относится к винодельческой промышленности. При производстве красного столового виноматериала перерабатывают виноград с получением мезги. Мезгу нагревают до 45-50°С, вносят лизирующиеся винные дрожжи в количестве 0,8-1,0% по объему, выдерживают при температуре нагревания в течение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002661770
Дата охранного документа: 19.07.2018
21.07.2018
№218.016.738c

Способ содержания почвы виноградников

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к виноградарству. Способ включает исходно-однократный высев через ряд кустов винограда по 3-годичным агротехнологическим циклам в незасеянное в предыдущем цикле междурядье озимого тритикале чередующихся в циклах сортов. Ежегодно в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002661842
Дата охранного документа: 19.07.2018
19.10.2018
№218.016.93bb

Способ определения натамицина методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам определения натамицина в виноматериалах и винах. Для этого пробу разбавляют водой и центрифугируют. Натамицин определяют методом капиллярного электрофореза при длине волны 303 нм, ведущий электролит содержит 10мМ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002669946
Дата охранного документа: 17.10.2018
10.05.2019
№219.017.515b

Биологически активная добавка из вторичного сырья сокового производства

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище, а также для приготовления витаминно-минеральных комплексов или готовых пищевых продуктов. БАД к пище представляет собой смесь порошков из виноградной и из яблочной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687224
Дата охранного документа: 07.05.2019
03.09.2019
№219.017.c6b7

Способ определения содержания салициловой кислоты в вегетативных органах растений методом капиллярного электрофореза

Изобретение относится к аналитической химии фенолкарбоновых кислот, в частности к способу определения салициловой кислоты в побегах растений. Способ определения содержания салициловой кислоты в растительной ткани предусматривает экстракционную пробоподготовку биологического материала,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002698913
Дата охранного документа: 02.09.2019
12.12.2019
№219.017.ec07

Способ обработки сока второй сатурации

Изобретение относится к сахарной промышленности. Предложен способ обработки сока второй сатурации, включающий его обработку сернистым ангидридом. При этом сок второй сатурации перед обработкой сернистым ангидридом подвергают воздействию переменного электромагнитного поля напряженностью 150-200...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002708537
Дата охранного документа: 09.12.2019
24.01.2020
№220.017.f96c

Способ производства безалкогольного напитка

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных газированных напитков, используемых в потребительских целях. Предложен способ производства безалкогольного напитка, который предусматривает получение полуфабриката с кислотностью 4,8-5,9...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711782
Дата охранного документа: 22.01.2020
28.02.2020
№220.018.06c7

Кормовая добавка, обладающая гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к кормовой добавке, обладающей гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами. Добавка содержит диацетофенонилселенид, бета-каротин, витамин Е, витамин С, растительные фосфолипиды, растворенные в растительном масле, пшеничные отруби и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002715335
Дата охранного документа: 26.02.2020
02.08.2020
№220.018.3b49

Способ генетической идентификации подвоев яблони на основе анализа микросателлитных маркеров генома

Изобретение относится к области биотехнологии. Представлен способ генетической идентификации подвоев яблони на основе анализа микросателлитных маркеров генома Способ включает экстракцию ДНК, ПЦР-анализ, фрагментный анализ на генетическом анализаторе. Для формирования универсального ДНК-паспорта...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002728588
Дата охранного документа: 30.07.2020
12.04.2023
№223.018.465c

Способ производства сдобного хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сдобного хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002734731
Дата охранного документа: 22.10.2020
Showing 1-10 of 24 items.
27.05.2013
№216.012.4476

Способ удаления биогенных аминов из винодельческой продукции

В виноматериал или вино вносят смесь бентонита, желатина и фермента - трансглутаминазы при следующем содержании, мас.%: бентонит - 60-80, желатин - 10-20 и трансглутаминаза - 10-20 в соотношении желатин:трансглутаминаза, равном 1:1 в количестве 0,1-0,3% от его объема, перемешивают, выдерживают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483103
Дата охранного документа: 27.05.2013
20.07.2013
№216.012.572f

Способ производства красных столовых виноматериалов

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487927
Дата охранного документа: 20.07.2013
27.07.2013
№216.012.5a9c

Способ определения качества коньячных дистиллятов

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для определения качества и выявления признаков фальсификации коньячных дистиллятов. Определение качества коньячных дистиллятов осуществляют путем комплексного анализа состава легколетучих и экстрактивных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488817
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.10.2013
№216.012.79e0

Способ производства ароматизированного вина

Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496862
Дата охранного документа: 27.10.2013
20.07.2014
№216.012.e1c7

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523585
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e1db

Способ производства ароматизированного  винного напитка

СО-шроты ароматического сырья подвергают двухэтапному настаиванию. На первом этапе настаивают винно-спиртовым раствором крепостью 25-30об.% в течение 5-6 суток, а на втором - столовым плодовым или виноградным виноматериалом, подогретым до температуры 55-60˚С, в течение 8-10 суток. Настои...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523605
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.01.2015
№216.013.2071

Способ производства виноматериала

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства сухих белых вин. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их и сульфитируют. Наносят разводку чистой культурой дрожжей на насадку, в качестве которой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539753
Дата охранного документа: 27.01.2015
10.05.2015
№216.013.4941

Способ производства игристых вин

Приготавливают купаж виноматериалов, резервуарный ликер, дрожжевую разводку, при этом в реактивированную при 35-37°С в течение 2-4 часов дрожжевую разводку вносят автолизат дрожжей в количестве 5-8% к ее объему. Получают бродильную смесь, вносят в нее автолизат дрожжей в количестве 1,8-3,0% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550260
Дата охранного документа: 10.05.2015
10.04.2016
№216.015.2f00

Способ производства белого столового виноматериала

Изобретение относится к винодельческой промышленности. 10-20%-ную суспензию бентонита смешивают в соотношении 2-3:1 по объему с ацилированным хитозаном и добавляют дрожжи. Смесь перемешивают в течение 4-6 часов для иммобилизации дрожжей. Иммобилизованные дрожжи вносят разово или в 2-4 приема в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580224
Дата охранного документа: 10.04.2016
12.01.2017
№217.015.6225

Способ производства игристого вина

Изобретение относится к способу производства игристого вина. Способ предусматривает приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение вина биологически активными веществами,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002588669
Дата охранного документа: 10.07.2016
+ добавить свой РИД