Способ производства красных столовых виноматериалов

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства красных столовых виноматериалов.

Известен способ производства виноматериалов, предусматривающий брожение виноградного сырья и его углекислотную мацерацию путем двух-трехкратного орошения виноградного сырья самотечной фракцией бродящего сусла, отделенного, на 4-5-е сутки брожения, которое предварительно смешивают с 3-6% гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°С и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода, из расчета 50-70 мг/дм³ диоксида серы и диоксид углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа. В качестве виноградного сырья используют грозди винограда, виноградные ягоды или мезгу (Патент РФ №2428465 от 10.09.2011).

Недостатками способа являются:

- сложность технологии;

- избыточное давление оборудования, необходимое для реализации способа, что небезопасно для обслуживающего персонала.

Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является производство столовых красных виноматериалов, заключающийся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30°С в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат - 1998. - 244С.).

Недостатки известного способа заключаются в следующем:

- мезга красных сортов винограда представляет собой плотную массу, брожение которой протекает неравномерно, в связи с чем часто дополнительно вносятся ферментные препараты;

- в связи с уплотнением мезги сбраживание в ней сахаров затрудняется, поэтому вероятно образование недобродов, наличие которых вызывает необходимость дображивания или внесения дрожжевых подкормок - тиамина, фосфата калия или аммония и пр.

Технический результат предлагаемого изобретения: увеличение концентрации фенольных соединений, в том числе красящих веществ (антоцианов), ускорение процесса забраживания и брожения мезги, улучшение органолептических достоинств виноматериалов, исключение риска образования недобродов.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства красного столового виноматериала перед брожением мезгу нагревают до 45-50°С и вносят в нее лизирующиеся винные дрожжи в количестве 0,8-1,0% по объему, при этом количество жизнедеятельных клеток в биомассе лизирующихся дрожжей не должно превышать 10%. Далее выдерживают при температуре нагревания в течение 4-6 часов, охлаждают до температуры окружающей среды, после чего вносят дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и проводят брожение мезги. Раса чистой культуры, на которой проводится брожение, и лизирующихся клеток не играет определяющей роли: они могут быть разными и одинаковыми: положительный эффект, достигаемый от применения способа, идентичен и зависит полностью от параметров термообработки, количества и физиологического состояния лизирующихся клеток.

Применение лизирующихся винных дрожжей позволяет насытить мезгу аминокислотами, необходимыми для развития дрожжей при брожении, и не использовать разнообразные азотистые подкормки, которые в настоящее время активно реализуют фирмы-изготовители. Согласно полученным результатам, температура 45-50°С обеспечивает оптимальную для развития дрожжей концентрацию аминокислот и подвижного аминного азота, легкоусваиваемого винными дрожжами. Наличие до 10% жизнедеятельных клеток в биомассе лизирующихся дрожжей приводит к их иммобилизации на поверхности частиц мезги, активации их естественных ферментных систем (не надо вносить дополнительно ферментные препараты) и при температуре 45-50°С обеспечивается размягчение кожицы, ее деформация, что облегчает переход из винограда большего количества фенольных и ароматических соединений. Превышение количества жизнедеятельных клеток до 11% и выше вызывает подбраживание мезги, что в данной технологии нежелательно.

Охлаждение смеси мезги с лизирующимися дрожжевыми клетками происходит спонтанно (самоохлаждение). При медленно снижающейся температуре (до 6-8°С) продолжается экстрагирование ценных компонентов из кожицы винограда, лизис винных дрожжей и ассимиляция аминокислот, что приводит к насыщению мезги компонентами, активирующими спиртовое брожение сахаров.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1 - способ-прототип. Виноград дробят, после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки (в нашем примере с использованием расы дрожжей Каберне 5) при температуре 28-30°С в вертикальных резервуарах с погруженной шапкой. После брожения и дображивания виноматериал отделяют от дрожжей путем снятия с осадка и фильтрации виноматериала.

Заявляемый способ

Пример 2. Виноград дробят, после дробления и гребнеотделения мезгу нагревают до 45°С, вносят в нее лизирующиеся (доля жизнедеятельных клеток 8%) винные дрожжи (раса дрожжей Каберне 5) в объеме 0,8% и выдерживают при температуре 45°С в течение 4 часов. Затем после самопроизвольного остывания обогащенную азотистыми веществами мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки (раса дрожжей Каберне 5). После брожения и дображивания виноматериал отделяют от дрожжей путем снятия с осадка и фильтрации виноматериала.

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но мезгу нагревают до 50°С, выдержка при температуре 50°С в течение 6 часов, доля жизнедеятельных клеток 10%, объем лизирующихся дрожжей - 1,0%.

Пример 4. Аналогичен примеру 2, но мезгу нагревают до 47°С, выдержка при температуре 47°С в течение 5 часов, доля жизнедеятельных клеток 8%, объем лизирующихся дрожжей - 0,9%.

Пример 5. Аналогичен примеру 2, но мезгу нагревают до 44°С, выдержка при температуре 44°С в течение 3,5 часов, доля жизнедеятельных клеток 0%, объем лизирующихся дрожжей - 0,7%.

Пример 6. Аналогичен примеру 2, но мезгу нагревают до 51°С, выдержка при температуре 51°С в течение 6,5 часов, доля жизнедеятельных клеток 11%, объем лизирующихся дрожжей - 1,2%.

Для оценки эффективности представленных способов применяли следующие физико-химическое показатели - бродильную активность винных дрожжей; количество аминокислот в бродящей мезге и виноматериале, активность протеиназ в бродящей среде, дегустационную оценку виноматериала (по 100-балльной системе).

Результаты анализа приведены в таблице.

Полученные результаты показали, что только при оптимальных режимах удается обеспечить производство высококачественного виноматериала. Установлено, что в интервале температур нагревания мезги 45-50°С в течение 4-6 часов, при количестве лизирующихся винных дрожжей 0,8-1,0% по объему, обеспечивается высокая бродильная активность дрожжей в мезге даже при отсутствии подкормки. Это объясняется тем, что лизирующиеся дрожжи обеспечивают мезгу достаточным количеством свободных легкоусваимаемых аминокислот, а также высокую активность ферментов-протеиназ, способных разрушать высокомолекулярные белки и пептиды до аминокислот.

Следует отметить, что присутствие в биомассе лизирующихся дрожжей жизнедеятельных клеток в количестве не более 10% обеспечивает активное брожение на заданной расе дрожжей (в конкретном случае Каберне 5). Присутствие большего количества жизнедеятельных клеток приводит к их развитию, участию в брожении мезги и потреблению азотистых соединений, в частности аминокислот, что снижает эффективность лизиса клеток. Это заметно по снижению концентрации аминокислот и активности протеиназ как в бродящей мезге, так и в виноматериале.

В вариантах с оптимальными параметрами заявляемого способа отмечена наиболее высокая дегустационная оценка виноматериалов. Повышение температуры нагрева и продолжительности выдержки при температуре нагревания вызывает появление в столовом виноматериале уваренных тонов.

Увеличение объема лизирующихся дрожжей приводит к появлению в виноматериале дрожжевого тона.

Таким образом, приготовление красного столового виноматериала по заявляемому способу в его оптимальных условиях обеспечивает высокое качество продукции.