Способ производства зефира

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине диабетического назначения.

Известен способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2146473, заявлено 14.04.1998, опубликовано 20.03.2000, МПК Кл.⁷ А23G/00, 2000], предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве стабилизатора используют молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из взятых в соотношении сахара, патоки и сыворотки, кг: 7,62÷7,67: 1,0÷1,04: 1,69÷1,72. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 80-82 %, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м³.

Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом и ее хранение необходимо осуществлять в холодильных камерах; полезные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке, при уваривании сиропа частично разрушаются; двууглекислый натрий, используемый в качестве пенообразователя, оказывает негативное воздействие на пищеварение, создавая щелочную среду внутри кишечника, что ведёт к нарушению желудочно-кишечного тракта.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2558193, заявлено 12.01.2006, опубликовано 10.04.2008, МПК Кл.⁷ А23G3/00, 2013], предусматривающий приготовление зефирной массы путём уваривания сиропа, внесение рецептурных компонентов смеси, сбивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве студне- и пенообразователя используют желатин, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве, кг: 44,38÷46,88:17,75÷18,75:8,87÷9,37. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 85-88 %, а затем вводят предварительно замоченный желатин и водный раствор гуммиарабика, горячую смесь сбивают, внося последовательно ароматизатор, краситель, лимонную кислоту, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м³.

Недостатком этого способа является повышенная сахароемкость, высокая энергетическая ценность изделия из-за значительного содержания сахара и низкое содержание пищевых веществ.

Технической задачей изобретения является получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причём массовое соотношение исходных компонентов должно быть следующим, кг:

Технический результат изобретения заключается в получении продукта диабетического назначения за счёт использования сахарозаменителей сорбита и фруктозы вместо сахара и инвертного сиропа. Готовый зефир по качественным показателям обладает легкой пенообразной структурой, жевательной консистенцией, насыщенным вкусом, длительным сроком хранения, рекомедован для диабетического питания или массового потребления.

Желатин в технологии получения зефира действует как студне- и пенообразователь. Это позволяет получить зефирную массу с упругоэластичными свойствами, жевательной консистенцией и пенообразной структурой. В желатине содержатся незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, белок, которые помогают обогатить продукт необходимыми для жизнедеятельности организма веществами. Больше всего желатин ценится за содержание в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают работу сердца. Помимо них в желатине есть и аминокислоты протеинов, например гидроксипролин и пролин, оказывающие положительное влияние при сращивании переломов и ломкости костей. Среди минералов, присутствующих в желатине, стоить отметить серу, кальций и фосфор.

Замена сахара сорбитом и фруктозой снижает гликемический индекс, то есть продукт медленнее усваивается организмом, что особенно важно для питания больных сахарным диабетом. Кроме того, сорбит и фруктоза являются натуральными сахарозаменителями и при употреблении не превышают уровень глюкозы в крови. В отличие от синтетических сахарозаменителей, которые не имеют энергетической ценности и не усваиваются организмом, сорбит и фруктоза полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, являются источником энергии. За счет увеличения в рецептуре редуцирующих веществ (фруктозы) повышается срок хранения продукта.

Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.

Вначале готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества сорбита и фруктозы, внесения в полученную смесь патоки мальтозной, причем массовое соотношение сорбита, фруктозы и патоки соответствует 1:(0,3÷0,1):(0,6÷0,45) (соответственно). Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85-86 %, редуцирующих веществ 12-15 %.

Отдельно готовят водный раствор желатина, для этого желатин замачивают в воде в соотношении 1:5 и оставляют для набухания в течение 30 мин, затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.

В горячий сироп вносят нагретый водный раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе при температуре 80-85°С с внесением в конце сбивания ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12-15 мин, ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см³.

Полученную зефирную массу охлаждают до 30-32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, далее зефир охлаждается до температуры 23-25°С и подается на обсыпку крахмалом.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Способ производства зефира поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Вначале осуществляют приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве    (44,38÷46,88):(17,75÷18,75):(8,87÷9,37) кг (соответственно), затем смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 85-88 %, в него вводят предварительно замоченные по отдельности в воде желатин (соотношение 1:2) и гуммиарабик (соотношение 1:1). Горячую смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, последовательно внося ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, процесс сбивания продолжают до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м³. Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1.

Пример 2

Готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде 50 кг сорбита, внесения в полученную смесь 13 кг фруктозы и 30 кг патоки (соотношение 1:0,3:0,6). Полученную смесь уваривают в диссуторе до массовой доли сухих веществ 85 %, редуцирующих веществ 12 %.

Отдельно готовят водный раствор желатина. Желатин в количестве 4,05 кг замачивают в воде в количестве 18,23 кг (соотношение 1:5) и оставляют для набухания в течение 30 мин, а затем набухший желатин нагревают до температуры 60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.

В горячий сироп, взятый в количестве 97,31 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого разного, 0,1 кг красителя пищевого разного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 13 мин и ее плотность снижается до 0,5 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха и подают на обсыпку крахмалом в количестве 2,24 кг.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмала, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 3

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,5 кг сорбита, 9,5 кг фруктозы и 26,5 кг патоки в соотношении 1:0,2:0,5.

В горячий сироп, взятый в количестве 93 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Персик», 4,6 кг порошка тыквенного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 4

Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 55,5 кг сорбита, 8 кг фруктозы и 25 кг патоки (соотношение 1:0,1:0,45).

В горячий сироп, взятый в количестве 93,3 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора «Яблоко», 4,6 кг порошка яблочного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,55 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

Пример 5

Готовят зефирную массу аналогично примеру 3, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,6 кг сорбита, 10,0 кг фруктозы и 26,5 кг патоки.

Желатин для приготовления раствора берут в количестве 4,05 кг.

В горячий сироп, взятый в количестве 93,7 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Клубника», 4,0 кг порошка из столовой свёклы и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см³.

Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.

В результате обработки опытных данных по исследованию качества образцов было установлено, что при уменьшении массовой доли фруктозы и увеличении массовой доли влаги:

- увеличивается упругость, то есть способность зефира сопротивляться изменению его объема и формы, восстанавливать свою форму и объем после снятия механического напряжения;

- уменьшается эластичность, то есть способность образца при незначительных усилиях испытывать значительные деформации;

- уменьшается пластичность, то есть способность зефира необратимо деформироваться под действием постоянной нагрузки.

Увеличение содержания сорбита в рецептуре зефира на желатине и увеличение массовой доли влаги приводит к увеличению относительной упругости и уменьшению относительной пластичности и эластичности, что влияет на упругоэластичные свойства и жевательную консистенцию образцов зефира, а именно упругие свойства зефира увеличиваются, по органолептическим показателям зефир обладает большей жевательной консистенцией и отличается более упругой оригинальной структурой.

Внесение фруктовых и овощных порошков в рецептуру зефира на желатине оказывает различное влияние на относительные реологические показатели образцов: с внесением тыквенного порошка увеличивается относительная упругость и пластичность зефира, но снижается его относительная эластичность. Внесение свекловичного и яблочного порошка оказывает противоположное действие – относительная эластичность и пластичность повышается, но снижается относительная упругость.

Как видно из таблицы, качество зефира (образец 2), приготовленного по предложенному способу (по сравнению с прототипом), повышается за счет снижения плотности массы из-за большего насыщения ее воздухом при взбивании, в результате чего зефир обладает мелкопористой структурой с тонкой корочкой на поверхности; в массе содержится большее редуцирующих веществ, что способствует продлению срока хранения продукта из-за его гигроскопичности.

Предложенный способ производства зефира позволяет:

- повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей (снижения плотности);

- получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами;

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта фруктово-овощными порошкообразными полуфабрикатами, содержащими биологически-активные вещества (незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины);

- увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы), пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении.