×
13.01.2017
217.015.9063

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты. 2 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое[Пат. 2438332 РФ; МПК А21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката / Е.Н. Артемова, С.Г. Ушакова; Заявлено 16.06.2010; Опубл. 10.01.2012 , Бюл. № 1].

Недостатком способа является использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15-17 % белка, состоящего на 28-35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17 % липидов, представленных более чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8 % - скваленом и на 0,11-0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката заключается в следующем.

Безглютеновый заварной полуфабрикат получают путем замешивания теста из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло 227,7 г, соль 5,7 г и воду 911,0 г нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку кукурузную 227,75 г и муку пшеничную высшего сорта 227,75 г и проваривают 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охлаждают до 70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляют 214,38 г меланжа и замешивают тесто в течение 20 мин; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают; продолжительность выпечки 40 мин при температуре 200°C.

мука пшеничная 227,75
мука кукурузная 227,75
меланж 214,38
сливочное масло 227,70
соль 152,84
вода 911,0

Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.

Пример 2.

В емкость дозируют 382,1 г воды и 152,84 г маргарина, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из 240,66 г муки амарантовой и 141,29 г крахмала картофельного (1:0,6), полученную заварку перемешивают в течение 2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 70°С, вводят небольшими порциями 515,63 г меланжа и тщательно перемешивают до получения однородной массы; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и продолжают выпекать в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 240,66
меланж 515,63
крахмал 141,29
маргарин 152,84
вода 382,1

Органолептические и физико-химические показатели безглютенового заварного полуфабриката представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 1

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Безглютеновый заварной полуфабрикат имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид.

Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, имеет низкую энергетическую ценность, наблюдается снижение жиров на 46 % и углеводов на 17 %.

Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового заварного полуфабриката.

Предложенный способ производства безглютенового заварного полуфабриката позволяет:

- снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.

мукаамарантовая240,66меланж515,63крахмал141,29маргарин152,84вода382,1c084mmc177mm200none5
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 255 items.
10.01.2013
№216.012.16e3

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471351
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.16fa

Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара. Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы характеризуется тем, что корнеплоды сахарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471374
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.06.2013
№216.012.4ef4

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55°С. Добавляют рецептурное количество натурального меда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485805
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a9

Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486764
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
10.01.2014
№216.012.92ba

Способ приготовления вспученного пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает экструдирование теста, содержащего муку амаранта. В качестве муки амаранта используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503256
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.08.2014
№216.012.ebcc

Лечебное средство профилактики и лечения хронических заболеваний печени

Изобретение относится к лечебному средству профилактики и лечения хронических заболеваний печени. Указанное средство представляет собой амарантовое масло, полученное холодным прессованием зародышей и оболочек семян амаранта, которое применяется в дозе 62,5 - 250 мг/кг массы тела. Заявленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002526172
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
Showing 1-10 of 131 items.
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
10.01.2014
№216.012.92ba

Способ приготовления вспученного пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает экструдирование теста, содержащего муку амаранта. В качестве муки амаранта используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503256
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.08.2014
№216.012.ebcc

Лечебное средство профилактики и лечения хронических заболеваний печени

Изобретение относится к лечебному средству профилактики и лечения хронических заболеваний печени. Указанное средство представляет собой амарантовое масло, полученное холодным прессованием зародышей и оболочек семян амаранта, которое применяется в дозе 62,5 - 250 мг/кг массы тела. Заявленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002526172
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f67f

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528936
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.02.2015
№216.013.27d5

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541654
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.04.2015
№216.013.3f98

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547768
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.07.2015
№216.013.5d60

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555445
Дата охранного документа: 10.07.2015
+ добавить свой РИД