×
13.01.2017
217.015.8754

Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТНОГО ИЗДЕЛИЯ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд. Перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10-15 секунд. Готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С. Тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая 217,3, меланж 524,41, сахар-песок 201,8, крахмал 42,56, какао-порошок 22,62, орехи грецкие 27,83, смородина черная 14,25, глицерин 4,33, начинка 200,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличить срок годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовать ингредиенты, приемлемые для аглютеновой диеты, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной отрасли, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24]

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового бисквитного изделия, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15 - 17 % белка, состоящего на 28 - 35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2 - 17 % липидов, представленных более, чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6 - 8 % - скваленом и на 0,11 - 0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки придает ей разнообразные лечебно-профилактические свойства.

Зрелые грецкие орехи содержат витамины: A, B1, В2, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, хиноны, линолевую, линоленовую кислоты, галлотанины, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и эллаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150-250, кальцием 85-180, серой 50-100, железом 5-25, алюминием 5-10, марганцем 2-15, цинком 2,5-6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

В семядолях грецкого ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.

Черная смородина имеет свойство предотвращать раковые заболевания и предохранять от болезней сердечно-сосудистой системы. Черная смородина так же препятствует ослаблению умственных способностей у людей преклонного возраста.

Плоды смородины черной богаты витаминами, особенно аскорбиновой кислотой (в 100 г - 263% суточной нормы) и токоферолами (витамином Е), среди которых особенно высоко содержание дельта-токоферола (соответственно - 28,3%), гамма-токоферола (26,9%), альфа-токоферола (13,7%), а также характеризуются высоким содержанием многих макро-, микро- и ультрамикроэлементов: кремния (203,1%), бора (78,6%), кобальта (40,0%), молибдена (34,3%), марганца (17,5%), калия (14,2%).

Способ производства безглютенового бисквитного изделия заключается в следующем.

Сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Способ производства безглютенового бисквитного изделия поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальной машине сбивают 482,9 г яиц куриных и 290,0 г сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 3 раза; перед окончанием сбивания добавляют 219,6 г муки пшеничной в/с, смешанной с 72,5 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 секунд; готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут; тесто влажностью 37,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная 219,6
яйца куриные 482,9
сахар-песок 290,0
крахмал 72,5

Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Пример 2.

Сбивают 524,41 г меланжа с 201,8 г сахара-песка до увеличения объемной массы в 3 раза, после чего в полученную смесь вносят 27,83 г орехов грецких дробленых, 14,25 г смородины черной перетертой, 4,33 г глицерина, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую в количестве 217,3 г, смешанную с 22,62 г какао-порошка и 42,56 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180°С, тесто влажностью 38,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Органолептические и физико-химические показатели безглютенового бисквитного изделия представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 1

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Бисквитное изделие имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид за счет разнообразных форм. Это достигается за счет применения форм в виде зверей, рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом безглютеновом бисквитном изделии 1:0,98:3,92, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4), низкую энергетическую, высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки амарантовой взять меньше 217,3 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового бисквитного изделия.

Предложенный способ производства безглютенового бисквитного изделия позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать состав по белкам жирам и углеводам;

- исключить из рецептуры химические разрыхлители;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.

мукаамарантовая217,3меланж524,41сахар-песок201,8крахмал42,56какао-порошок22,62орехигрецкие27,83смородиначерная14,25глицерин4,33начинка200,0c084mmc176mm200none5
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 91-100 of 255 items.
13.02.2018
№218.016.23e5

Способ производства молочных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642491
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.23ea

Устройство для нанесения покрытий на частицы материала

Изобретение относится к оборудованию, предназначенному для нанесения покрытий на гранулы или частицы материала, и может быть использовано в шинной, резиновой, сельскохозяйственной и других отраслях промышленности. Устройство для нанесения покрытий на частицы материала содержит: корпус с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642565
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.23eb

Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642469
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.23ee

Способ производства белкового снека

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий для использования в качестве части низкокалорийной диеты. Способ производства белкового снека включает приготовление белоксодержащего теста, формование теста в заготовки и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642465
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.23f6

Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Способ включает обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, составление фарша согласно рецептуре, формовку, панировку, замораживание и хранение. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642479
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.242a

Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания. Предложен способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642642
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2475

Пресс для получения пищевого растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевого растительного масла. Пресс для получения пищевого растительного масла содержит корпус с загрузочным бункером и шнеком, торцевая часть которого выполнена выпуклой в виде сферы. При этом в корпусе установлена...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642476
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24c3

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642636
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24dc

Способ производства зефира

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642457
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24ef

Линия производства кормовой добавки

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в комбикормовой промышленности. Линия производства кормовой добавки включает оборудование участка получения сухого порошка, участка подготовки предсмеси и участка приготовления готовой кормовой добавки. Оборудование участков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642441
Дата охранного документа: 25.01.2018
Showing 91-100 of 131 items.
13.02.2018
№218.016.242a

Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания. Предложен способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642642
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2475

Пресс для получения пищевого растительного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевого растительного масла. Пресс для получения пищевого растительного масла содержит корпус с загрузочным бункером и шнеком, торцевая часть которого выполнена выпуклой в виде сферы. При этом в корпусе установлена...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642476
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24c3

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642636
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24dc

Способ производства зефира

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642457
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.24ef

Линия производства кормовой добавки

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в комбикормовой промышленности. Линия производства кормовой добавки включает оборудование участка получения сухого порошка, участка подготовки предсмеси и участка приготовления готовой кормовой добавки. Оборудование участков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642441
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2565

Способ коррекции дисбиоза молодняка сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к области ветеринарии, в частности к способу коррекции дисбиоза молодняка сельскохозяйственных животных. Способ заключается в скармливании животному кормовой добавки, содержащей ферментный препарат, продуцируемый генетически немодифицированной культурой микромицета с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642444
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.25d9

Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения. При этом творог или творожный продукт перед замораживанием порционируют, придают ему заданную форму в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644195
Дата охранного документа: 08.02.2018
13.02.2018
№218.016.2603

Способ производства ферментированного овсяного солода

Изобретение относится к пищевой промышленности. Очищенные, отсортированные по размерам, промытые и дезинфицированные целые зёрна овса замачивают воздушно-водяным способом при температуре 14-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50–52% и проращивают 4-5 суток при температуре...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644194
Дата охранного документа: 08.02.2018
13.02.2018
№218.016.261d

Способ управления процессом производства биомассы аэробных микроорганизмов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов. Предложен способ управления процессом производства биомассы аэробных микроорганизмов. Способ включает установку паропроизводительности парогенератора на входе в эжектор, коэффициента эжекции пароэжекторной холодильной машины, по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644193
Дата охранного документа: 08.02.2018
17.02.2018
№218.016.2c1e

Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения. Способ включает копчение мускусной утки с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643240
Дата охранного документа: 31.01.2018
+ добавить свой РИД