Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве зефира на основе агара и фруктозы с добавлением яблочного пюре и порошка из топинамбура.

Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание [Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий, 2010, с.548-553].

Недостатком данных способов является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью, небольшой срок годности. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира, включающий подготовку студнеобразующего компонента - агара, которую проводят путем его замачивания в воде до набухания, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа на его основе с последующим увариванием. При приготовлении рецептурной смеси дополнительно вносят сахар-песок, лимонную кислоту, эссенцию ванильную, в качестве наполнителя используют купажную смесь из яблочного пюре, в качестве пенообразователя - яичный белок. Соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси, выбирают в пределах 0,92-1,06. Структурообразование заготовок осуществляют при температуре 18-25°C в течение не менее 2-х часов, сушку проводят при температуре 34-38^oC не более 6 часов, при этом компоненты рецептурной смеси берут в следующем количестве, мас.%: агар - 0 -1,1, патока - 12-14, купажная смесь - 33-38, яичный белок - 0,5-1,1, пищевая кислота - 0,5 - 0,7, ароматизатор - 0,01 - 0,15, сахар-песок – остальное. [Патент РФ № 2166259, A23G 3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьева Т.В; Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" – Заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 °С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2 °С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Фруктоза (фруктовый сахар) в три раза слаще глюкозы. Поскольку растворы фруктозы оказывают левоврашающее действие на поляризованный свет, ее еще называют левулезой. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5... 1 г на 1 кг массы человека (исключение - крайне редко встречающиеся случаи наследственной невосприимчивости фруктозы). Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

Исследования показали полезность фруктозы для здоровых людей в проявлении тонизирующего эффекта, а также для людей, имеющих большую физическую нагрузку. Поэтому продукты с фруктозой имеют большую популярность среди спортсменов, водителей.

Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности при приготовлении продуктов детского питания и ряда медицинских препаратов.

Топинамбур уникален по химическому составу. Он имеет практически все необходимые для нормального функционирования организма вещества, является источником витаминов С, Е, В1, В2, В6, РР и микроэлементов, каротиноидов. В нем высокое содержание калия, кальция, кремния, магния, фосфора, цинка, железа и клетчатки, большое количество белка, представленного 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимыми, пектиновых веществ, органических и жирных кислот. Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин (природный полисахарид, состоящий на 95 % из фруктозы, положительно влияющий на обмен веществ).

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа сухой порошкообразный агар 5,41 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу 216,81 кг, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку 87,95 кг, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок 10,54 кг замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин, далее фруктозу 202,43 кг смешивают с порошком из топинамбура 24,62 кг и яблочным пюре 139,53 кг, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную 4,25 кг, эссенцию ванильную 1,37 кг, краситель красный 0,68 кг, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают, готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Способ производства зефира поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип).

Готовят зефир - для этого сначала проводят подготовку студнеобразующего компонента - агара путем его замачивания до набухания, готовят сироп из набухшего агара, сахара-песка и патоки, затем уваривают его под давлением 1 атм, ведут приготовление рецептурной смеси из наполнителя - купажной смеси из яблочного пюре, пенообразователя - яичного белка и, кроме того, добавляют сахар-песок и подготовленный сироп, соотношение сахара-песка, используемого для приготовления сиропа и для приготовления рецептурной смеси 1,06, рецептурную смесь готовят с обеспечением вязкости от 0,9 Па·с при градиенте скорости 60 сек^-1, после приготовления рецептурной смеси ее непрерывно взбивают до получения консистенции зефирной массы, затем заготовки подвергают структурообразованию, подсушивают и формуют изделие, на которое наносят отделочный материал в виде сахарной пудры, затем заготовки подвергают структурообразованию при температуре 18°C в течение не менее двух часов. После чего заготовки сушат при t=34°C не более 6 часов.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг сбивной массы: берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы, после ее полного растворения вносят 87,95 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1 %, полученный сироп охлаждают до t=95 ±2°С, для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 мин, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 мин, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства зефира позволяет: повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья: порошка из топинамбура, сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира.

Таблица 1

Данные анализа образцов зефира