КОМПОЗИЦИЯ ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).

Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).

Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции жировой начинки пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Технический результат - улучшение функционально-технологических свойств, усиление ароматических показателей в виде арахисового привкуса, снижение сахароемкости и жироемкости, повышение пищевой ценности начинки.

Технический результат достигается тем, что композиция жировой начинки функционального назначения, включающая сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента, кондитерский жир, вкусоароматический ингредиент и вафельную крошку, дополнительно в качестве наполнителя содержит рисовую муку, в качестве подслащивающего компонента дополнительно содержит сироп агавы, в качестве вкусоароматического ингредиента содержит порошковое арахисовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рисовая мука имеет низкую калорийность (366 ккал/100 г), не содержит глютена и легко переваривается, по содержанию белка и крахмала занимает лидирующее положение среди других видов злаковой муки. В ней содержатся много ценных минеральных веществ - калий, магний, фосфор, медь, марганец, селен и витамины группы В, РР, Е, а жира содержится в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке. Рисовая является эффективным натуральным загустителем. За счет введения в жировую смесь смесь рисовой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют стабилизации начинки.

Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе 100% арахисовый порошок (молотый арахис), какао-порошок, соль и сахар. Высококачественный арахис обжаривается на медленном огне, а затем отжимается для удаления жира и масла. В нем на 85% меньше калорий, чем в обычном арахисовом масле. Порошковое арахисовое масло содержит в своем составе большое количество легкоусвояемых жиров, необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот, витаминов (Α, Ε, В1, В2, В3, В4, В5, В8, В9), макро- и микроэлементов (калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт и др.), а также ряд других веществ, благоприятно воздействующих на функциональное состояние нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной и иммунной систем (бетаин, фитостеролы, фосфолипиды, полифенолы и др.).

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют сироп агавы, представляющий собой концентрированную коричневую жидкость со сладостью, практически в два раза превышающей сладость сахарозы и имеющей низкий гликемический индекс. В то время как столовый сахар состоит из сахарозы, сироп агавы содержит до 90% фруктозы. В состав органического сиропа агавы входит до 5% инулина - пребиотика, стимулирующего кишечную флору, улучшающего обмен веществ и усвоение витаминов и минералов из других продуктов. Кроме этого, сироп агавы богат железом, кальцием, калием и магнием. Внесение сиропа агавы в жировую начинку позволяет в значительной степени сократить ее избыточную калорийность (калорийность сиропа агавы - 290-305 ккал/100 г, сахара - 370 ккал/100 г).

Функциональный синергизм арахисового порошкового масла, сиропа агавы и рисовой муки позволяет добиваться максимального эффекта в снижении сахаро- и жироемкости, повышении пищевой ценности начинки при относительно небольшом содержании их в композиции.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. Вначале расплавляют кондитерский жир, затем загружают порошковое арахисовое масло, подслащивающий компонент, состоящий из сахарной пудры и сиропа агавы. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем вводят рисовую муку и вафельную крошку, далее пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Пример 2.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Пример 3.

Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов начинки, мас.%:

Параллельно получают жировую начинку известного состава.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью.