СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения.

Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.

Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и поэтому не обладающими профилактическими свойствами.

Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку Raftilose®L85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).

Недостатком прототипа являются низкие функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая, биологическая ценность продукта.

Задачей изобретения является создание сухой смеси для приготовления кекса для диетического питания с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента полуфабрикатов для приготовления изделий профилактического назначения.

Техническим результатом является снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышение усвояемости.

Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит муку из СО₂-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно содержит порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, а в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

Сухая смесь для приготовления кексов содержит криопорошок из тыквы, полученный путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты, с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (3-11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), В₁, В₂, В₅, Е, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества тыквы в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствовало измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличилась дисперсность частиц и улучшились технологические свойства). В тыкве содержатся флавоноиды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Мякоть тыквы и продукты на ее переработки способствуют выведению из организма человека хлористых солей, активизируют обменные процессы в печени и рекомендованы в качестве диетического питания; энергетическая ценность тыквы достаточно низка - 23 ккал/100 г.

Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет. Внесение «Рекицен-РД» ведет к увеличению антиоксидантного потенциала организма.

Функциональный синергизм биокомплекса «Рекицен-РД» и криопорошка из тыквы в отношении содержащихся в них антиоксидантов и пищевых волокон позволяет добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при совместном использовании криопорошка из тыквы к «Рекицен-РД» как 10:1.

Мука из СО₂-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из CO₂-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В₁, В₂. А витамин E (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Опытным путем было определено соотношение муки из CO₂-шрота семян амаранта и муки пшеничной как 1:11. Большее внесение муки из CO₂-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Яичный меланж является концентратом биологически активных соединений, содержит витамины группы A, B, Е, РР, а также такие элементы как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины A, C, В₁, В₂, В₆, В₁₂, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с меланжем порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается питательная и биологическая ценность продукта.

Готовят сухую смесь для приготовления кекса следующим способом.

Составляют смесь из муки пшеничной и муки из CO₂-шрота семян амаранта, сахара-песка, меланжа и порошка из перепелиных яиц, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.

Примеры составов смеси для приготовления кексов для диетического питания.

Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания - обладает неярко выраженным специфическим запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.

К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешиваем на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 мин. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Ввиду наличия муки из СО₂-шрота семян амаранта кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет специфический оригинальный ореховый вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Цвет - золотисто-желтый, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Проверку усвояемости кекса, полученного с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу подтвердили модельными опытами путем культивирования на их пробах тест-организма инфузории Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученному с использованием заявляемой смеси, 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и диетических свойств кекса.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.