СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

Известен способ производства бараночных изделий с использованием СВЧ-энергии [Патент РФ 2422018 Кретов И.Т., Шахов С.В., Лазарев Р.В. A21D 13/08, A21D 8/02, заявл. 22.03.2010 2010110960/13, опубл. 22.03.2010], включающий подготовку сырья к производству, получение опары и теста, натирку, отлежку, формование, расстойку тестовых заготовок, ошпарку, выпечку, охлаждение, расфасовку, транспортирование и хранение, причем расстойку тестовых заготовок осуществляют в поле токов СВЧ с мощностью излучения 250-500 Вт путем воздействия СВЧ-энергии на молекулы воды тестовой заготовки в течение 10-40 с.

Недостатком является большая длительность и отсутствие регулирования формирования равномерной структуры заготовки.

Известен способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов [Патент РФ 2328120 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Крутских С.Н. Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, заявл. 15.01.2007 2007101418/13, опубл. 10.07.2008], включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба, отличающийся тем, что замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа, после процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°C в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°C в центре тестовой заготовки, замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30 до 230°C со скоростью 1°C/мин и относительной влажности 75%.

Недостатком данного изобретения является изменение пористой структуры при размораживании заготовки перед выпечкой, что снижает качество готового изделия.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Патент РФ 2364087 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.A. A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, заявка 2008107161/13, 26.02.2008, опубл. 20.08.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с^-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°C в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°C, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету.

Недостатком данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки и продолжительность процесса.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба [Патент РФ 2370959 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А., Лобосов В.Г., Сарыева А.Г. A21D 13/02, A21D 10/04, заявка 2008129227/13, 16.07.2008, опубл. 27.10.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.

Недостатком данного способа является деление теста после сбивания, что нарушает структуру теста и приводит к снижению качества готовых продуктов и увеличению количества бракованных изделий, а также отсутствие натурального обогатителя не обеспечивает функциональных высокопитательных свойств получаемого хлеба.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Патент РФ 2371921 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Алейник И.А., Косинов В.Н, Корчагин В.И., Крутских С.Н., Лобосов В.Г. A21D 10/04, A21D 13/02, заявка 2008129228/13, 16.07.2008, опубл. 10.11.2009], характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна в количестве 100 г, концентрата ячменно-солодового, в количестве 3-7% к массе муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают ячменно-солодовый концентрат, кислоту лимонную и воду питьевую в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 1-3 мин, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 6-10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 4-8 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки [Патент РФ 2439997 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Рязанова Л.Ю. A21D 8/02, A21D 10/04, заявка 2010135849/13, 26.08.2010, опубл. 20.01.2012, бюл. 2], характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C при частоте вращения месильного органа 4,0-5,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном таким образом, чтобы влажность теста составила 54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 9,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки [Патент РФ 2447662 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Крутских С.Н, Рязанова Л.Ю. A21D /02, A21D 0/04, заявка 2010140325/13, 01.10.2010, опубл. 20.04.2012, бюл. 11], характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°С и относительной влажности воздуха 75%.

Известен способ производства хлеба из сбивного теста [Патент РФ 2475028 Евсеев Н.В. A21D /02, А21С /00, A21D 0/04, заявка 2011132372/13, 02.08.2011, опубл. 20.02.2013, бюл. 5], включающий процессы перемешивания теста, сбивания теста, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба, отличающийся тем, что процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, а процесс сбивания проводят отдельно для каждой порции теста, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста. При этом процессы перемешивания и сбивания теста проводят устройствами, предпочтительно предназначенными для проведения процессов перемешивания и сбивания соответственно. Причем процесс сбивания проводят под давлением не менее 0,3 МПа с последующим снижением давления до атмосферного, с регулируемой скоростью до вывода сбивающего устройства из теста или после вывода сбивающего устройства из теста. Кроме этого процесс сбивания производят в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы, находящиеся под атмосферным давлением, после снижения давления в промежуточных стаканах до атмосферного. В способе также предусмотрено, что перегрузку сбивного теста из промежуточных стаканов производят в хлебопекарные формы, находящиеся под тем же давлением, что и промежуточные стаканы в процессе сбивания, а снижение давления до атмосферного производят после завершения перегрузки теста в хлебопекарные формы, а процесс сбивания теста производят в хлебопекарных формах.

Недостатком данных способов производства сбивных бездрожжевых хлебов является длительное время сбивания и высокая температура выпечки, ухудшающее как энергетические (экономические), так и качественные показатели процесса.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [Патент РФ №2489001 Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Пономарева О.И., Прибыткова О.В., Богданов В.В. A21D /02, A21D /36, заявка 2011141629/13, 13.10.2011, опубл. 10.08.2013, бюл. 22], включающий замес теста из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, пищевой поваренной соли, воды питьевой, формование и выпечку, в котором при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, замес теста осуществляют в камере для сбивания в два этапа, на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с^-1 в течение 3-8 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с^-1 в течение 2-6 мин, затем формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 220-250°C, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Недостатками известного способа являются: низкий выход готовых изделий из-за длительности процесса приготовления теста, высокие производственные и энергетические затраты, отсутствие диетических и лечебно-профилактических свойств изделий из пшеничной муки.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энергетических затрат, расширение ассортимента хлебобулочных изделий путем получения конкурентоспособных качественных диетических и лечебно-профилактических изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающем измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес из муки цельносмолотого зерна, пищевой поваренной соли, воды питьевой, деление теста на порции заданного веса и выпечку, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты и воду питьевую в сбивальной камере, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух и осуществляют сбивание теста, новым является то, что при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки, перемешивание на первом этапе рецептурных компоненты осуществляют при частоте вращения месильного органа 5-7,5 с^-1 в течение 5-13 мин, а на втором этапе производят подачу сжатого воздуха под давлением 0,4-0,5 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 11,7-13,3 с^-1 в течение 0,5-1 мин, процесс деления проводят после завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, который осуществляют отдельно для каждой порции теста, причем выпечку осуществляют поэтапно, сначала прогревают заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт, а затем путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Технический результат изобретения заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергетических затрат, расширении ассортимента хлебобулочных изделий путем получения конкурентоспособных качественных диетических и лечебно-профилактических изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

Способ производства сбивного бездрожжевого из муки цельносмолотого зерна пшеницы осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, а сход снова измельчают и просеивают.

Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, концентрированного яблочного сока и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 100, концентрированный яблочный сок - 3,0-5,0 к массе муки, вода - по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в виде концентрированного яблочного сока 3,0-5,0 и воды питьевой в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5-7,5 с^-1 в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 4-10 мин при тех же параметрах перемешивания. Таким образом, общее время перемешивания составляет 5-13 мин.

После завершения процесса перемешивания, перед процессом сбивания, проводят процесс деления.

Причем процесс сбивания осуществляют отдельно для каждой порции теста, для чего в сбивальную камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4-0,5 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 0,5-1 мин при частоте вращения месильного органа 11,7-13,3 с^-1.

При добавлении в тесто концентрата яблочного сока его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С яблочным соком в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей pH среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Яблочный сок интенсифицирует пенообразование в тесте и улучшает его подъемную силу. Степень интенсификации пенообразования увеличивается с возрастанием дозировки этих продуктов (сока и пюре до 15-20%; концентрированного сока - до 2,5% к массе муки). Добавление продуктов из яблок снижает расплываемость теста в той большей степени, чем больше внесено продукта. Удельный объем теста уменьшается. Эти данные коррелируют с количеством отмытой клейковины и ее качеством. Количество отмываемой клейковины в тесте с добавками уменьшается, снижается ее растяжимость, увеличивается сопротивление сжатию, снижается гидратационная способность и особенно при добавлении в тесто концентрированного яблочного сока и яблочного порошка. С увеличением дозировки концентрата яблочного сока в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В соке из яблок преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. На долю лимонной кислоты приходится примерно 2-4, янтарной 6-9%. Летучие кислоты в количестве 10-21. Очевидно, что при приготовлении этих продуктов они частично улетучиваются. В тесте с продуктами из яблок повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение pH коррелирует с нарастанием кислотности. Следовательно, в тесте, содержащем продукты из яблок, контроль кислотности можно вести по pH. Поскольку вкусовые свойства хлеба в значительной степени зависят от состава содержащихся в нем органических кислот, а в изделиях с концентратом яблочного сока органолептически определяемая кислотность более ярко выражена, определяли содержание яблочной и суммы летучих кислот в хлебе с этими продуктами. В тесте и хлебе с концентратом яблочного сока заметно возрастает содержание яблочной кислоты. Увеличение количества яблочной кислоты в хлебе происходит соответственно ее содержанию в добавленном в тесто продукте. Послевкусие в хлебе с яблочными продуктами определяется не увеличением процентного содержания летучих кислот, а возрастанием удельного веса яблочной кислоты, более сильно диссоциирующей на ионы, чем молочная. Вкус яблочной кислоты сильнее, чем молочной, кислый привкус сохраняется дольше. Учитывая последнее, следует иметь в виду, что количество внесенных кислот зависит от дозировки продукта и его кислотности. При добавлении его более 20% к массе муки кислотность готовой продукции превышает требования ГОСТа. Установлено также, что хлеб, содержащий яблочный сок, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.

После этого выпечку осуществляют поэтапно, сначала прогревают заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт до установившейся (принятая температура 97°C), а затем путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности и придания продукту корочки и привлекательного внешнего вида.

При СВЧ энергоподводе быстро и окончательно формируется пористая структура.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующим примерами.

Пример 1 (аналог)

Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, а сход снова измельчают и просеивают.

Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и воды питьевой. На первом этапе перемешивают концентрат ячменно-солодовый, лимонную кислоту и воду питьевую в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C в течение 45 мин.

Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:

Вода берется с учетом влажности сырья (например, мука цельносмолотого зерна пшеницы - 14,8%, концентрат ячменно-солодовый - 78%), таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.

Пример 2 (прототип)

Замешивают тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, взятых в соотношении 3:2, соли пищевой поваренной, концентрированного яблочного сока, взятого в количестве 3% к массе муки, воды питьевой, замешивают тесто в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7 с^-1 в течение 3 мин, на втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 3,3 с^-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением и формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг, выпечку производят при температуре 220-250°C в течение 25-40 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58,0%.

Из таблицы видно, что сбивной бездрожжевой хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы с применением СВЧ энергии, позволяет, с одной стороны, сформировать равномерную структуру хлеба, а с другой стороны, значительно увеличить его удельный объем и выход.

Из таблицы видно, что способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста с использованием в качестве жидкой закваски концентрированного яблочного сока в два этапа, позволяет исключить дрожжи из рецептуры и жидкую закваску с заваркой и получить хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна и концентрата яблочного сока позволяет получить хлеб диетического, лечебно-профилактического назначения с высокими органолептическими показателями качества, обогатить бездрожжевые изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

При относительно более длительных процессах формирования структуры хлеба в аналоге и прототипе стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, тесто характеризуется повышенной активной кислотностью.

Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы имеет преимущества за счет того, что:

- обеспечение последовательности операций и режимных параметров позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического и лечебно-профилактического назначения, повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства;

- осуществление выпечки на начальном этапе путем прогревания заготовки в поле токов СВЧ при мощности 1000 Вт позволяет обеспечить: возможность сокращения процесса выпечки в 2-10 раз, высокий КПД процесса, стабилизацию и увеличение выхода готовой продукции, значительное уменьшение тепловых потерь в окружающую среду, высокую пищевая ценность готовой продукции и сохранность витаминов;

- осуществление выпечки на втором этапе путем конвективного подвода энергии доводят до полной готовности хлеба при достижении его равновесной влажности, что позволяет придать продукту корочку и привлекательный внешний вид.