ДЕСЕРТ МОЛОЧНЫЙ

Изобретение относится к пищевым продуктам, в частности к продуктам диетического и профилактического действия. Изобретение может быть использовано для приготовления пищевого продукта на предприятиях общественного питания.

Известны молочные продукты профилактического назначения, обогащенные пищевыми волокнами, в частности низкометоксилированным пектином, например фруктово-желейный молочный десерт (патент РФ №2454085, МПК A23L 1/06, опубл. 27.06.2012). Получение данного продукта осуществляется путем смешения 4%-ного водного раствора цитрусового пектина с творожной сывороткой в пропорции 4,6:1 и добавления необходимых по рецептуре ингридиентов.

К его недостаткам следует отнести добавление высоких концентраций пектина, что зачастую экономически нецелесообразно. Кроме того, в приведенном желе использование сахара в качестве подсластителя не позволяет применять продукт в питании больных сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является крем из цитрусовых (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981). Крем из цитрусовых включает апельсиновый сок, сливки 35% жирности, сахар, молоко, яйца и желатин при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

В приведенном креме использование желатина в качестве структурообразователя ограничивает сферу применения данного продукта, т.к. его основными недостатками являются низкая температура плавления и значительное время, требующееся для образования студня. При этом желатин не обладает способностью связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Высокие концентрации сливок в продукте, а также добавление сахара не позволяет людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, употреблять данный продукт.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевого структурированного продукта, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения, а также обеспечивающим расширение ассортимента продуктов питания профилактического назначения с выраженными функциональными свойствами. Также снижаются экономические затраты за счет применения нового вида пектина и добавления цитрусовых волокон.

Поставленная задача решается тем, что в известном продукте, включающем апельсиновый сок, молоко, сливки 35% жирности, яйца, подсластитель и стабилизатор структуры, в качестве подсластителя используется фруктоза, в качестве стабилизатора используется низкоэтерефицированный яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора и пищевые волокна «Цитри-Фай», смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет того, что в его состав входит пектин и пищевые волокна «Цитри-Фай».

«Цитри-Фай» - натуральное волокно, извлеченное из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических веществ с помощью механической обработки, а именно путем раскрытия и расширения структуры ячеек апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Пищевые апельсиновые волокна « Цитри-Фай» благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Пищевые волокна «Цитри-фай» также обладают высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, устойчивы к высоким температурам варки, стерилизации, пастеризации, устойчивы и стабильны при замораживании и размораживании.

Благодаря своим уникальным улучшенным свойствам пищевые волокна «Цитри-Фай» находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, соков и напитков, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления.

Учитывая, что пищевые волокна «Цитри-Фай» являются общим родовым понятием, была исследована вся серия натуральных цитрусовых волокон «Цитри-Фай» среднего помола: «Цитри-Фай 100» - апельсиновое волокно, «Цитри-Фай 200» - апельсиновое волокно с гуаровой камедью, «Цитри-Фай 300» - апельсиновое волокно с ксантановой камедью. Пищевые волокна «Цитри-Фай» крупного и мелкого помола не использовались, так как по предварительным исследованиям они снижали органолептические показатели десерта молочного.

При производстве продукта независимо от вида пищевого волокна «Цитри-Фай» (Цитри-Фай 100», «Цитри-Фай 200», «Цитри-Фай 300») был достигнут одинаковый технический результат для всех видов волокон, органолептические показатели десерта соответствовали требованиям. В связи с этим было принято решение использовать пищевые волокна «Цитри-Фай 200», далее по тексту пищевые волокна «Цитри-Фай».

Использование стабилизаторов обеспечивает необходимую консистенцию, помогает минимизировать затраты, сохранить органолептические свойства продукта при снижении жирности молочного сырья, улучшает качество готового продукта, предотвращает коагуляцию белка в ходе тепловой обработки. В основном для этих целей используются пектины.

Пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения, обладающее желирующими, гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко применяющееся в пищевой промышленности. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ. Он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника, не нарушая бактериологического баланса организма. Пектин способен выводить из организма радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

По международной классификации пищевых добавок пектины имеют индекс Е 440 и внесены в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Фиг. 1 - Пищевая ценность десерта молочного.

Фиг. 2 - Энергетическая ценность в полученном десерте молочном.

Фиг. 3 - Содержание сухих веществ в десерте молочном.

Технологический процесс получения десерта молочного осуществляется путем смешивания компонентов в следующем порядке: яблочно-цитрусовый пектин подвергают стадии набухания в течение 20-30 минут, а затем растворяют в течение 30 мин на водяной бане. Из апельсинов отжимают сок. Кипяченое теплое молоко смешивают с пищевыми волокнами и дистиллированной водой в соотношении 0,7:4,7:4,7. Эта смесь подвергается набуханию в течение 20 минут. Яйца взбивают с фруктозой и добавляют в них полученную смесь с пищевыми волокнами. Сливки взбивают на холоде и добавляют яично-молочную смесь с волокнами. Затем вводят при взбивании растворенный пектин. В последнюю очередь добавляют при взбивании сок. Крем разливают в формы и охлаждают.

Пример 1. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

62,5 г пектина подвергают стадии набухания. На водяной бане растворяют в течение 30 мин.

Из апельсинов отжимают сок массой 120 г. 200 г кипяченого теплого молока смешивают с 30 г пищевых волокон «Цитри-фай» и 200 г дистиллированной воды. Эта смесь подвергается набуханию в течение 20 минут. Яйца взбивают с 156 г фруктозы, добавляют смесь с пищевыми волокнами «Цитри-фай». 100 г сливок взбивают на холоде и добавляют яично-молочную смесь с волокнами. Затем вводят при взбивании растворенный яблочно-цитрусовый пектин. В последнюю очередь добавляют при взбивании сок. Крем разливают в формы и охлаждают.

Полученный молочный десерт обладает хорошо выраженным вкусом и умеренно плотной структурой, что соответствует вкусам потребителей.

Пример 2. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Для подготовки смеси водного раствора пектина берут 55 г яблочно-цитрусового пектина, подвергают стадии набухания и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. С молоком и дистиллированной водой необходимо смешивать 20 г пищевых волокон «Цитри-фай».

Полученный десерт обладает натуральным вкусом и цветом, свойственным добавляемому сырью, но слабовыраженной студнеобразной способностью.

Пример 3. Берем сырье при следующем соотношении исходных компонентов, мас. г/кг:

Для подготовки смеси водного раствора пектина берут 67 г яблочно-цитрусового пектина, подвергают стадии набухания и растворяют на водяной бане в течение 30 мин. С молоком и дистиллированной водой необходимо смешивать 30 г пищевых волокон «Цитри-фай». В конце в полученную смесь добавляют 150 г сока.

Молочный десерт обладает более плотной консистенцией по сравнению с примером 1 и выраженным кисловатым вкусом, обусловленным излишним добавлением сока. Таким образом, наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №1.

Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. Результаты занесены в таблицу.

Наилучшим по своим органолептическим свойствам был признан образец №1. Он имел выраженный аромат, натуральный цвет и вкус, свойственный используемому сырью.

В образце полученного продукта исследовали следующие показатели: пищевую ценность, содержание сухих веществ, энергетическую ценность. Данные исследований представлены на диаграммах.

Рассчитанная энергетическая ценность показала, что новый продукт обладает пониженной калорийностью, причем содержание сухих веществ выше, чем в контрольном образце. Данную группу продуктов можно рекомендовать для диет №8 (назначается при ожирении), №9 (назначается при сахарном диабете), №10 (назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях).

Таким образом, разработанный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели.