×
10.09.2015
216.013.779b

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СЕЛЕЗЕНКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству изделий из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку селезенки сельскохозяйственных животных, которую предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают, выдерживают и нагревают в белковом продукте с добавлением антикоагулянта и консерванта. Дополнительно используют ферментный препарат «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья, а в качестве белкового продукта используется смесь сыворотки крови и молочной сыворотки при соотношении 1:1,5, при этом молочная сыворотка является также антикоагулянтом и консервантом, выдерживание осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C. 2 табл.
Основные результаты: Способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясоперерабатывающем производстве, предусматривающий подготовку селезенки, которую предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают, выдерживают и нагревают в белковом продукте с добавлением антикоагулянта и консерванта, отличающийся тем, что дополнительно используют ферментный препарат «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья, а в качестве белкового продукта используется смесь сыворотки крови и молочной сыворотки при соотношении 1:1,5, при этом молочная сыворотка является также антикоагулянтом и консервантом, выдерживание осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству изделий из субпродуктов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве.

Известен способ предварительной обработки крови убойных животных (патент RU №2265361, от 20.04.2004, опубликовано 10.12.2005). Способ включает смешивание изъятой крови убойных животных с молочной сывороткой в качестве антикоагулянта и консерванта, полученной путем фракционирования сквашенного при 37-43°C чистыми культурами L. acidophilus обезжиренного молока до достижения в нем титруемой кислотности 260-270°T. Кровь смешивают с молочной сывороткой в соотношении 1,5:1. Способ позволяет удлинить сроки хранения обработанной крови, исключить антикоагулянты химической природы, совместить процессы антикоагуляции и консервирования, повысить антимикробную активность обработанной крови.

Недостатком данного способа является использование цельной крови убойных животных, в состав которой входят ценные вещества, которые могут быть использованы на пищевые, медицинские и кормовые цели.

Известен способ обработки печени и селезенки (KZ патент №7358, МПК A23P 1/08, заявка №970350.1, от 11.04.1997, бюл. №4, опубликован 15.04.1999). Способ осуществляют путем вымачивания субпродуктов в сыворотке в соотношении 1:1, при температуре 27-30°C в течение 6 часов.

Недостатком данного способа является достаточно длительный срок предварительной обработки.

Известен способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясных изделиях, заключающийся в подготовке селезенки, которую предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают и варят в белковом продукте - плазме крови в присутствии солей фосфорных кислот в количестве 0,3% к рассолу, которые являются антикоагулянтами и консервантами, нивелируют специфический запах и вкус, улучшают функционально-технологические свойства и тормозят окислительные процессы в селезенке, ускоряющиеся в присутствии гемовых пигментов (Общая технология мясной отрасли, Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та сост. В.В. Куликова, Ю.И. Куликов, Н.П. Оботурова. - 2013. - 360 с).

Недостатком данного способа является нагревание до высоких температур (100°C) и использование солей фосфорных кислот для стабилизации крови, которые являются антикоагулянтами химической природы и требуют последующей нейтрализации среды, снижающей органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающей многие аминокислоты в процессе обработки.

Технической задачей данного изобретения является снижение сроков подготовки сырья, удешевление способа, улучшение органолептических, функционально-технологических свойств субпродукта и, как, следствие, расширение ассортимента продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе подготовки селезенки для использования в мясных изделиях, в котором селезенку предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают, выдерживают и нагревают в белковом продукте, дополнительно используют ферментный препарат «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья, а в качестве белкового продукта используется смесь молочной сыворотки и сыворотки крови при соотношении 1,5:1, при этом молочная сыворотка является также антикоагулянтом и консервантом, выдерживание осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.

В известных способах обработки селезенки с применением кислотного и щелочного гидролиза необходимо проводить последующую нейтрализацию среды, снижающую органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающую многие аминокислоты в процессе обработки. Эти недостатки отсутствуют при ферментативном гидролизе в присутствии молочной сыворотки. Ферментативная обработка в сыворотке крови с добавлением молочной сыворотки позволяет более полно гидролизовать соединительнотканные белки селезенки, что повышает ее функционально-технологические свойства и усвояемость и дает возможность использовать селезенку в производстве мясных продуктов.

Применение такой обработки не снижает биологическую ценность селезенки и позволяет использовать ее в рецептурах низкосортных, ливерных и кровяных колбас профилактической направленности. Учитывая, что в составе тканей селезенки содержится большое количество протеолитических ферментов, она также рекомендуется как сырье для мясных продуктов повышенной усвояемости.

Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани селезенки способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры продуктов, не влияя на их сенсорные показатели, при экономии основного сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Для снижения механической прочности и с целью удаления специфического запаха и вкуса селезенку сельскохозяйственных животных, например баранью, подвергают ферментативному гидролизу в присутствии молочной сыворотки, сыворотки крови, равной в пропорции 1,5:1, и ферментного препарата протеолитического действия «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья. Выдерживание проводят в течение 1-1,5 ч, при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.

Технологические параметры процесса гидратации селезенки подтвердили, что наиболее целесообразно плазму крови заменять сывороткой. Плазму получают путем сепарирования стабилизированной цельной крови, а сыворотку при сепарировании дефибринированной крови. При дефибринировании выделяют фибрин - полноценный легкоусвояемый белок крови, который в дальнейшем используют в производстве пищевых или кормовых продуктов, для получения фибринной пленки и гидролизатов для парентерального питания и приготовления бактериальных сред.

Важным показателем, характеризующим функционально-технологические свойства селезенки, является его влагосвязывающая способность (ВСС).

С использованием молочной сыворотки (соотношение 1:4) в селезенке происходит набухание и увеличение диаметра волокон коллагена. Влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, о чем свидетельствует повышение ВСС на 69,72±0,72%. Увеличение влагосвязывающей способности объясняется тем, что при модификации коллагена происходят его деструктивные изменения, при этом молекулы молочной сыворотки дополнительно взаимодействуют с белками вновь образовавшимся межмолекулярными связями.

Обработка селезенки ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» увеличивает влагоовязывающую способность образцов тканей, повышая общее содержание в них влаги. Это зависит в большей степени от разрыхления и ослабления структуры тканей благодаря протеолитическому действию ферментного препарата на мышечные волокна. Наиболее существенное влияние внесение ферментного препарата оказало на аминокислотный состав мясного сырья. К окончанию обработки с ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» содержание аминокислот увеличивается на 18,47%, по сравнению с необработанным сырьем. Данные экспериментов показали, что внесение ферментных препаратов в молочную сыворотку обеспечивает накопление свободных аминокислот за счет активизации действия тканевых протеолитических ферментов.

На характер изменения состояния белков оказывают влияние как величина pH среды, так и активность используемых ферментных препаратов. Так, экстрагируемость белков уменьшается при снижении величины pH. Этим можно объяснить более высокую растворимость белков в ферментированном сырье, в которых pH среды всегда выше, чем в обычном. На повышение экстрагируемости белков также влияет процесс их протеолитической деструкции. В ферментированном сырье этот процесс протекает более интенсивно и количество накапливаемых белков в нем выше.

Предложенный способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясных продуктах направлен на улучшение ее влагоудерживающих (ВУС) и жироудерживающих свойств (ЖУС). В таблице 1 приведены характеристики продукта до и после ферментативного гидролиза в присутствии молочной сыворотки и сыворотки крови.

Таблица 1
Функционально-технологические свойства нативной и подвергнутой ферментативному гидролизу бараньей селезенки в присутствии молочной сыворотки и сыворотки крови
Показатели Селезенка
Нативная После ферментативного гидролиза
ВУС, % к влаге в системе 72,74±0,64 85,57±0,55
ЖУС, % к жиру в системе 85,16±0,60 87,75±0,60
Выход при термообработке, % к массе 79,54±0,12 89,63±0,74
ВСС, % к общей влаге 53,63±0,48 69,72±0,72

Селезенка относится к органам периферического кроветворения и иммунологической защиты организма, участвует в борьбе с болезнетворными бактериями. В 100 г селезенки содержится 14,93 г полноценного белка, по содержанию незаменимых аминокислот селезенка наиболее близка к мясу (1,4% триптофана, 9,4% лизина, до 7,4% изолейцина и 3,1% метионина и цистина). Селезенка содержит значительную массовую долю солерастворимого белка - 7%. По этому показателю она превосходит мясо I сорта, что свидетельствует о возможности ее использования в эмульгированных мясопродуктах. В таблице 2 представлена массовая доля химических компонентов в бараньей селезенке.

Для лечения железодефицитной анемии используют препараты двухвалентного закисного железа, так как оно лучше всасывается (на 20-30%), меньше раздражает кишечник и на его всасывание практически не влияют другие компоненты пищи. Также для всасывания железа и переноса его к тканям необходим транспортный белок. Источником двухвалентного гемового железа до 5% (к массе сухого остатка) являются железосодержащие белки селезенки - ферритин, гемоседерин, которые, распадаясь, образуют апоферритин и железо. Апоферритин возвращается в кишечник, а железо идет на построение новых эритроцитов, необходимых для синтеза гемоглобина. Кроме того, селезенка относительно богата витаминами C, B2, B3 B12 и H. Все это обуславливает необходимость использования селезенки для производства продуктов функционального назначения для профилактики железодефицитных состояний.

Доказано, что выдержка селезенки в молочной сыворотке и сыворотке крови улучшают ее органолептические показатели, устраняя специфический вкус и запах, снижая высокую микробную обсемененность, что ограничивает использование селезенки для пищевых целей.

Предлагаемый способ предварительной подготовки селезенки способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, образованию стойких жировых эмульсий (исключает образование отеков), увеличению сочности и выхода мясных изделий, что является важным для применения в технологии производства функциональных мясопродуктов для питания людей страдающих анемией.

Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани селезенки сельскохозяйственных животных способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и обеспечивает возможность добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры мясных продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.

Для использования указанной технологии не требуется капитальных вложений и применения специального оборудования Результаты исследований показали, что данное технологическое решение, благодаря ферментной обработке, имеет новизну, а обработанную селезенку можно применять при производстве различных мясных изделий.

Способ подготовки селезенки сельскохозяйственных животных для использования в мясоперерабатывающем производстве, предусматривающий подготовку селезенки, которую предварительно очищают от загрязнений, промывают, обезжиривают, замачивают, выдерживают и нагревают в белковом продукте с добавлением антикоагулянта и консерванта, отличающийся тем, что дополнительно используют ферментный препарат «Ренниномиин П10Х» в количестве 0,03% к массе сырья, а в качестве белкового продукта используется смесь сыворотки крови и молочной сыворотки при соотношении 1:1,5, при этом молочная сыворотка является также антикоагулянтом и консервантом, выдерживание осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 20-25°C, при pH от 5,2 до 5,8 с последующим охлаждением в течение 15-25 мин при температуре 8-12°C.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 44 items.
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.08.2014
№216.012.e835

Смазочная композиция

Настоящее изобретение относится к смазочной композиции, содержащей минеральное масло и порошкообразный наполнитель, полученный при испарении и конденсации пара в плазменном испарителе, при этом масло в качестве порошкообразного наполнителя содержит смесь наноразмерного порошка латуни...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525238
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.08.2014
№216.012.e84b

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525260
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.09.2014
№216.012.f300

Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности, именно к методам очистки отработанных фритюрных масел. Способ очистки фритюрного жира с использованием природных адсорбентов, в котором термообработанный фритюрный жир, имеющий температуру 180C, отстаивают от механических примесей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528030
Дата охранного документа: 10.09.2014
27.09.2014
№216.012.f9f4

Многоступенчатый датчик угла

Изобретение относится к измерительной технике и может быть использовано в устройствах автоматики для получения выходных напряжений, пропорциональных углу поворота. В многоступенчатый датчик угла вводятся упоры на роторы и статоры всех ступеней и пружины между роторами и статорами вращающихся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529825
Дата охранного документа: 27.09.2014
20.11.2014
№216.013.072b

Способ восстановления изношенного крестового ножа

Изобретение относится к ремонтному производству и может быть использовано при восстановлении крестовых ножей промышленных мясорубок горячей пластической деформацией. В способе осуществляют наплавку на поверхность лезвия ножа, которую ведут последовательно с двух сторон в радиальном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533236
Дата охранного документа: 20.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c0

Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533904
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.09c1

Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533905
Дата охранного документа: 27.11.2014
27.11.2014
№216.013.0b2d

Колбаса вареная фаршированная "заволжская оригинальная" из мяса нутрии и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534269
Дата охранного документа: 27.11.2014
10.12.2014
№216.013.0e42

Биоинтегрируемый композитный материал и способ формирования покрытия на изделиях медицинского назначения с использованием биоинтегрируемого композитного материала

Группа изобретений относится к медицине. Описан биоинтегрируемый композитный материал, включающий следующие компоненты в мас.%: коллаген 5%-10%, полиазолидинаммоний, модифицированный гидрат-ионами галогенов 0,5%-4%, водную дисперсию субмикронных агрегатов флавоноидов 0,5%-1%, воду - остальное....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535067
Дата охранного документа: 10.12.2014
Showing 1-10 of 70 items.
20.02.2013
№216.012.26bc

Лопастной питатель

Изобретение относится к области погрузки буртованных сельскохозяйственных грузов, а именно к грузозахватным устройства погрузчиков непрерывного действия (питателям), и может быть использовано в сельскохозяйственных складах, хранилищах и площадках для погрузки грузов, хранящихся в буртах....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475436
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.07.2013
№216.012.5448

Устройство для термофиксации поршневых колец в пакете

Изобретение относится к термофиксации поршневых и уплотнительных колец в пакете во время термической обработки. Устройство состоит из цилиндрической оправки 1 с неподвижным фланцем 2 и цилиндрическим стержнем 3 с резьбой для осуществления осевой стяжки пакета поршневых колец 5 гайкой 4 через...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487179
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.54f2

Способ определения ресурсных параметров земельного участка при осуществлении поточного землепользования

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает геодезические измерения площади земельного участка, трехмерное измерение земельного участка, основанное на измерении координатной слагающей ресурсных параметров в разных точках данного участка. Ресурсные параметры почвы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487349
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.575c

Бон гидротехнический

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при сооружении вдольбереговых волноразрушающих конструкций. Бон гидротехнический содержит закрепленные в донном грунте вертикальные опоры, выполненные из труб большого диаметра, и соединенный с ними горизонтальный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487972
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.07.2013
№216.012.584c

Линейный шаговый электромагнитный двигатель с осевым каналом и протяжным устройством с зацеплением за шайбы

Изобретение относится к электротехнике, к электромагнитным двигателям и может быть использовано для создания машин с дискретным поступательным движением рабочего органа любой длины. Технический результат состоит в упрощении конструкции, расширении эксплуатационных возможностей и областей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488212
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec2

Способ получения чипсов из натурального сыра

Изобретение относится к производству пищевых продуктов длительного хранения, а именно к получению сырных чипсов из натурального сыра. Способ включает нарезку ломтиков натурального сыра толщиной 2,0-2,5 мм, нанесение на них, при необходимости, вкусовых ароматизаторов, последующую обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489890
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.08.2013
№216.012.6294

Устройство автоматической очистки клетки для содержания животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Предложенное устройство автоматической очистки клетки для содержания животных, в которой пол клетки выполнен в виде транспортера 24, под которым установлен скребок 25 для очистки ленты транспортера, содержит два ряда источников 1-6 сигналов на одной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490873
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62ba

Колбаса сырокопченая и способ ее производства

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас. Способ предусматривает нарезание говядины и свинины, измельчение на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, приготовление фарша куттерованием в режиме резания до равномерного распределения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490911
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.638f

Шелушильно-сушильная машина

Изобретение относится к устройствам для обработки зерна и может быть использовано в зерноперерабатывающей промышленности, в частности для шелушения пшеницы и ячменя, а также шлифования и полирования при выработке крупы. Шелушильно-сушильная машина содержит корпус 1 с загрузочным 2 и выпускным 3...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002491124
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.6ca0

Уплотнительное устройство поршня

Изобретение относится к уплотнительной технике и может быть использовано для уплотнения поршней и механизмов. Устройство включает два концентрично расположенных в канавке 2 поршня 1, кольца 3 и 6 и расширитель в виде набора спиральных пружин 17. Поршневое кольцо 3 взаимодействует наклонными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493459
Дата охранного документа: 20.09.2013
+ добавить свой РИД