САХАРНАЯ ПОМАДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известна сахарная помада, включающая приготовление сиропа из сахара песка, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас.% от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°С до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°С, последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине и введение за 15-20 мин до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас.% к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% (патент RU №2482692).

Недостатком данного состава является зависимость качественных показателей сахарной помады от качественных показателей сырья.

Наиболее близкой к заявляемой является сахарная помада, включающая сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь, в качестве ароматической добавки используют СО₂-шрот мускатного ореха в количестве около 0,9% по массе, а в качестве структурообразователя - препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным сжиженным газом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком (патент RU №2257726).

Недостатком этого способа является высокая калорийность изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сахарной помады пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта за счет введения про- и пребиотиков, снижение сахароемкости изделий и продление сроков хранения сахарной помады.

Технический результат достигается тем, что сахарная помада функционального назначения, включающая сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь, в качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и эритритола в соотношении 5:1, патоку и воду, в качестве ароматической добавки используют смесь пробиотика Лактобактерина и порошка из листьев грецкого ореха в соотношении 1:20, взятую в количестве 7-9% от массы сахарной помады, а в качестве структурообразователя - каррагинан в количестве 0,25% от общей массы палатинозы и эритритола в сиропе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом используют порошок из листьев грецкого ореха, предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,2 мм.

Использование в качестве ароматической добавки смеси пробиотика Лактобактерина и порошка из листьев грецкого ореха в соотношении 1:20, взятой в количестве более 7-9% от массы сахарной помады, приводит к нежелательным изменениям органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.

Пробиотик Лактобактерин - высушенная микробная масса живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и создающих благоприятные условия для развития полезной микрофлоры кишечника.

Порошок из листьев грецкого ореха имеет высокое содержание витамина С, Р, В₆ и Е. В их состав входят все 10 незаменимых аминокислот и 8 заменимых аминокислот. Содержание йода составляет 1120 мг/кг.

Использование измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм порошка из листьев грецкого ореха приводит к улучшению вкусовых характеристик и отсутствию вкраплений.

При добавлении порошка из листьев грецкого ореха увеличивается процесс структурообразования и процесс кристаллизации сахарозы. Структурообразование в помадных массах с внесением экстрактов происходит быстрее, чем в прототипе.

Содержание редуцирующих веществ в сахарной помаде с внесением порошка из листьев грецкого ореха заметно повышается по сравнению с прототипом, это объясняется тем, что минеральные соли и дубильные вещества, входящие в состав листьев грецкого ореха, усиливают реакцию инверсии сахаров.

Качество готовой сахарной помады зависит от размера кристаллов твердой фазы. Поэтому в помадообразовании важное значение имеет первая стадия процесса кристаллизации - образование центров кристаллизации. Чем больше их возникает в единице объема за определенное время, тем больше суммарная поверхность кристаллизации и тем мельче будут выросшие кристаллы сахарозы. Внесение порошка из листьев грецкого ореха оказывает влияние на дисперсность сахарной помады. В результате использования добавки дисперсность сахарной помадной массы увеличивается.

В процессе хранения прототип быстрее черствел, приобретал жесткую консистенцию, неоднородную окраску с белыми пятнами и малоприятный вкус. При введении в сахарную помаду порошка из листьев грецкого ореха происходит улучшение органолептических показателей конфет в процессе хранения. Они дольше сохраняют мягкую, нежную, микрокристаллическую консистенцию, приятный вкус. В прототипе потеря влаги происходит на протяжении всего срока хранения и составляет 11%. При добавлении порошка из листьев грецкого ореха происходит наименьшая потеря влаги, которая происходит только на втором этапе (от 14 до 28 суток).

У прототипа минимальное нарастание редуцирующих веществ. В конфетах с добавлением порошка из листьев грецкого ореха - максимальное нарастание. В прототипе нарастание редуцирующих веществ происходит только после 14 суток хранения, а в образцах с добавками нарастание редуцирующих веществ происходит на протяжении всего срока хранения. Нарастание редуцирующих веществ в процессе хранения является результатом инверсии сахарозы, приводит к увеличению жидкой фазы, замедляя кристаллизацию сахарозы, увеличивая тем самым сроки хранения конфет.

Использование смеси палатинозы и эритритола в соотношении 5:1 позволяет наблюдать эффект синергизма их действия, когда сладость получаемой смеси оказывается выше суммы составляющих ее компонентов, а также получить сахарную помаду, обладающую диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Пребиотик палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

К числу специфических особенностей органолептических характеристик эритритола следует отнести возникновение при его потреблении эффекта «прохлады», связанного с достаточно высоким поглощением тепла при растворении этого соединения.

По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего, он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.

Безопасность длительного потребления эритритола обоснована рядом длительных всесторонних клинических и токсикологических испытаний, проведенных в различных странах, и закреплена соответствующими нормативными документами. Согласно международным документам, эритритолу присвоен наивысший возможный статус безопасности, в связи с чем возможная дневная норма его потребления «не имеет ограничений».

Каррагинан - это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей - многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. Когда нагретый раствор каррагинана остывает, вязкость постепенно увеличивается до тех пор, пока раствор не достигнет температуры желирования. В этот момент вязкость резко увеличивается. По этой причине важно определять вязкость до того, как раствор достигнет температуры желирования, стабилизирует частицы суспензии от сепарации (разделения). Введение в качестве структурообразователя каррагинана в количестве менее 0,25% от общей массы палатинозы и эритритола в сиропе не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, а более 0,25% - приводит к нежелательным изменениям реологических свойств помады.

Технологический процесс приготовления сахарной помады включает следующие операции.

Уваривают сахарный помадный сироп в виде смеси палатинозы и эритритола в соотношении 5:1, патоки и воды при температуре 108-110°С до содержания сухих веществ 77-80%, перекачивают его в месильную машину с охлаждающей рубашкой. Сбивание смеси осуществляют при частоте вращения месильного органа 200-250 мин^-1 в течение 10-12 мин до однородной массы. Охлаждают при сбивании до температуры 60-65°С. За 3-5 минут до окончания сбивания вносят структурообразователь в виде каррагинана в количестве 0,25% от общей массы палатинозы и эритритола в сиропе и ароматическую добавку в виде смеси пробиотика Лактобактерина и порошка из листьев грецкого ореха в количестве 7-9% от массы сахарной помады. При этом используют порошок из листьев грецкого ореха, предварительно измельченный и просеянный через сито с ячейками d=0,2 мм. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление сахарной помады функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление сахарной помады функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление сахарной помады функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученной сахарной помады показаны в табл. 1.

Анализ качества сахарной помады по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу.

Исследования показали, что сахарная помада, полученная по разработанному способу, содержит в своем составе значительное количество йода, пробиотиков и пребиотика - палатинозы.