ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, свежевыжатый сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).

Недостатком данного мармелада является зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности свежевыжатого сока.

Наиболее близким к заявляемому является желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, содержащий агар, сладкий агент в виде фруктозы, функциональную добавку в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764).

Недостатком этого состава является длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и отсутствие у изделий содержания йода.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры йодированного желейного мармелада, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение йодной недостаточности за счет введения экстракта листьев грецкого ореха и снижение калорийности изделий за счет частичной замены сахара стевиозидом.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад функционального назначения, включающий агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и экстракт из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1%, в качестве сладкого агента содержит смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), а в качестве функциональной добавки смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа.

Листья грецкого ореха содержат необходимые для организма человека вещества, в том числе и органические соединения йода. Это дает возможность использования листьев грецкого ореха в качестве сырья при производстве кондитерских изделий.

Орех грецкий - Jugland regia L, семейство ореховые. В диком виде произрастает в Средней Азии, на Северном Кавказе. Культивируется во многих местах в Южной части России. Так как наибольшее количество йода содержится в растении в период вегетации, то необходимый материал нужно собирать в конце мая начале июня. Важным условием для работы является сохранность рабочего материала, поэтому объектом исследования были выбраны листья грецкого ореха, а не плоды. Плоды к тому же содержат больше дубильных веществ, красящих, горьких веществ, которые при переработке создадут ряд дополнительных трудностей.

В листьях грецкого ореха от 1,7 до 5% аскорбиновой кислоты. В листьях много каротина (33 мг/100 г) и др. витаминов, небольшое количество алколоидов.

При этом экстракт готовят с содержанием сухих веществ 19±1% исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа.

Порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, C, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Основное назначение порошка из топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.

Яблочные волокна изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения порошка топинамбура и яблочных волокон (3:2) отрицательно сказывается на реологических свойствах мармеладной массы.

Основные достоинства натурального подсластителя стевиозида - сладкий вкус без постороннего привкуса; устойчивость при нагревании и длительном хранении; воздействие кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами, хорошая растворимость в воде, небольшая дозировка; безвредность при длительном употреблении. Он способствуют нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ. Химический состав стевиозида включает следующие соединения: дитерпеновые гликозиды, флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, водорастворимые олигосахариды и свободные сахара, аминокислоты, минеральные вещества - фосфор, железо, кальций, магний, калий, йод, селен и др.

Стевиозид улучшает работу сердечно-сосудистой, иммунной и др. систем; щитовидной железы, печени, почек, селезенки. Нормализует давление, обладает антиоксидантным, адаптогенным, противовоспалительным, антиаллергенным и умеренным желчегонным действием. Возможно также устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность. Способствует рубцеванию язв желудка и кишечника, устраняет явления гастрита. Используется в комплексном лечении и профилактике многих болезней самостоятельно и совместно с другими средствами, возрастных ограничений не имеет, побочные действия не выявлены, противопоказания отсутствуют.

Определены органолептические и физико-химические показатели мармелада с различными дозировками стевиозида. Установлено, что внесение сладкого агента, содержащего смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30), улучшает органолептические характеристики: снижается липкость и зернистость мармелада. Увеличивается прочность мармеладного студня. Но при увеличении дозировки стевиозида увеличивается влажность готового изделия, что значительно сокращает сроки хранения мармелада.

Технологический процесс приготовления желейного мармелада функционального назначения включает следующие операции.

Воздушно-сухой агар замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 10-15°C для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании.

Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют смесь стевиозида и сахара в соотношении (50-70):(50-30). Когда сладкий агент полностью растворится, добавляют патоку и уваривают до температуры 100-102°C, после чего в массу вносят необходимое количество функциональной добавки в виде смеси порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2 и экстракта из листьев грецкого ореха с содержанием сухих веществ 19±1% и продолжают уваривание. При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси, при этом содержание этанола в экстрагенте 50%, температура приготовления вытяжки 50°C, время приготовления вытяжки - 3 часа. Готовую мармеладную массу быстро охлаждают до температуры 60°C, вносят лимонную кислоту, перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с дальнейшей перекруткой жгута мармеладной массы и последующим охлаждением.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 2.

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1. Пример 3.

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

В мармеладе были определены органолептические и физико-химические показатели. Введение стевиозида и экстракта не снижают органолептических характеристик. Появляется специфический вкус и аромат в изделии, снижается липкость и зернистость. Увеличиваются кислотность, количество редуцирующих веществ, прочность мармеладного студня.

Исследованы структурно-механические свойства мармеладной массы при внесении стевиозида и экстракта из листьев грецкого ореха. Наблюдается снижение времени релаксации, упругих и пластичных деформаций в исследуемом мармеладе. Снижаются адгезионные напряжения, что говорит об уменьшении прилипания изделий к поверхностям.