СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор в виде имбиря и корицы (патент RU №2388229).

Недостатками данного состава являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.

Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления пряников, содержащий заварку из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, жировой компонент в виде маргарина, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют муку и свекловичные волокна в соотношении 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).

Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также увеличение сроков годности изделий.

Технический результат достигается тем, что состав для производства пряников функционального назначения, включающий заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон, а высушенные выжимки кофе представлены в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм.

Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.

В процессе хранения пряники черствеют, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.

Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые показывают, что нарастание структурной прочности в опытных образцах пряничных изделий происходит значительно медленнее, чем в прототипе. Следовательно, внесение в заварные пряники порошка виноградных косточек замедляет процесс черствения готовых изделий, т.к. виноградные косточки обладают мощным антиоксидантным действием, способствуют очищению и оздоровлению организма.

Для снижения жироемкости пряничных изделий в рецептуре в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Немаловажным фактором для успешного производства пряников является процесс стабилизации теста во время выстойки изделий. В связи с этим была выявлена и представлена на фиг.1 зависимость предельного напряжения сдвига пряничного теста от времени выстойки. Реологические свойства теста определяли при длительности погружения 5 секунд. Изменение предельного напряжения сдвига найдено в зависимости от длительности вылеживания от 0 до 16 минут. Исследовали четыре опытных образца и контроль на пенетрометре АП4/2.

Полученные данные показывают, что структурно-механические изменения в заварном пряничном тесте для прототипа и разработанных образцов практически одинаковые, однако замена части жировой фазы в тесте набухшим апельсиновым волокном приводит к тому, что процессы набухания белковых веществ в опытных образцах теста проходят более интенсивно. Это, в свою очередь, позволяет сократить процесс вылеживания свежезамешанного теста и получить полуфабрикат с необходимыми реологическими свойствами за более короткий промежуток времени.

Пластичные и упругие свойства пряничного теста (фиг.2), как и любого другого, зависят от многих факторов: к ним относятся физические параметры, такие как температура, влажность, давление. Большую роль играет и состав продукта. При постоянных физических параметрах эксперимента изменение упругих (А) и пластических (В) свойств заварного пряничного теста можно объяснить лишь изменением его рецептурного состава, а именно влиянием различных дозировок набухших апельсиновых волокон на процесс образования определенной коагуляционной структуры пряничного теста.

Проведенные исследования показали, что заварное тесто для пряничных изделий относится к категории упруго-вязко-пластических тел, для которых характерно сочетание упругой и пластической деформации.

Как видно на диаграмме (фиг.2), при замене маргарина в тесте на 5% набухшего апельсинового волокна происходит снижение пластической и увеличение упругой деформации. Дальнейшее снижение содержания жира и увеличение концентрации апельсинового волокна до 10% приводит к увеличению пластических свойств и уменьшению упругих. Эти процессы объясняются особенностями химического состава вносимого апельсинового волокна, который является весьма важным фактором, влияющим на соотношение в тесте упругих и пластических компонентов деформации.

Высушенные выжимки кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе, содержащий ценные пищевые вещества. Применение их в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Использование высушенных выжимок кофе, представленных в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм, позволяет отказаться от применения ароматизирующих веществ в рецептуре.

Технологический процесс приготовления заварных пряников включает следующие операции.

Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320-1330 кг/м³. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, при этом порошок виноградной косточки измельчают на микромельнице до степени измельчения 96% меньше 70 микрон.

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста 20-21%.

Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье в следующей последовательности. Сначала загружают жировой компонент, жженку и высушенные выжимки кофе в количестве 0,5-1,5% к массе полуфабриката из растительного сырья в виде порошка с размером частиц 20-150 мкм или в виде крупки с размером частиц 400-1000 мкм. В качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85). Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь сухой пшеничной клейковины и порошок виноградной косточки.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки - 60 минут при частоте оборотов лопастей месилки 12-14 в минуту. После перемешивания массы в течение 2-3 минут вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 минуты до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность 21-24%.

Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 минут при температуре 210-220°C.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.

Пример 2.

Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.

Пример 3.

Производство пряников функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных заварных пряников показаны в табл.1.

Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Целесообразность применения порошка виноградных косточек, апельсинового волокна, сухой пшеничной клейковины и высушенных выжимок кофе для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых пряничных изделий в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 25-30% от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.