Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных взбитых десертов.

Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими и пробиотическими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов молочного и растительного происхождения.

Известен способ производства взбитого десерта на молочной основе (A23C 9/04, 96123658/13, опубл. 10.10.1998), включающий смешивание компонентов, пастеризацию полученной смеси при 80-85°С, гомогенизацию, охлаждение до 2-6°С, выдержку, взбивание, замораживание минус 4-5°С во фризере, упаковку и хранение.

Недостатками способа являются сложность при хранении. В процессе долгого хранения при минусовых температурах возможны физико-химические и органолептические изменения продукта, что в свою очередь негативно повлияет на покупательский спрос.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства взбитого десерта (патент RU 2236145 C2, опубл. 20.09.2004). Технологический процесс проходит в следующей последовательности: готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 часов, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят фруктовый наполнитель и взбивают в несколько этапов. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.

Недостатком способа является увеличенная продолжительность и повышенная трудоемкость технологического процесса, так как проводится поэтапное взбивание и дополнительное время занимает процесс приготовления водно-желатиновой смеси.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа, который позволил бы получать ферментированный десерт на молочно-соевой основе с пролонгированным сроком хранения.

Решение задачи достигается тем, что для получения ферментированного десерта на молочно-соевой основе за основу применяют сырье: обезжиренное молоко, муку соевую обезжиренную, заквасочные культуры, овощные наполнители, пищевую добавку «Лавитол (дигидрокверцетин)».

Предлагаемый способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе осуществляют следующим образом: готовят смесь, состоящую из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15, для этого взвешенное и подготовленное сырье (обезжиренное молоко и соевая мука) смешивают в специальных смесительных ваннах, в первую очередь загружают жидкие компоненты - молоко, вода, подогревая их до температур 35-40°С, для наиболее полного растворения сухих продуктов. Затем вносят сухие компоненты соевую муку.

Отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при температуре t=90±2°C, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденную смесь до температуры t=38±2°С вносят закваску и перемешивают в течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят при этих же температурах, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением овощных наполнителей и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0-2°С смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранение продукта осуществляется при температуре 0±2°C в течение 20 суток.

Пример 1. Подготовленное сырье смешивают и подогревают до температур 35-40°С, отфильтрованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют при t=90±2°С, τ - 5-10 минут и охлаждают до температуры 38±2°C, вносят закваску, состоящую из комбинации заквасочных культур прямого внесения YC-180 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвил bulgaricus) и ВВ-12 (Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1, и перемешивают и течение 15 минут. Сквашивание смеси проводят температуре 38±2°С, в течение 3-5 часов, до достижения кислотности 80-90°Т. Сквашенные смеси охлаждают до температуры 2-6°С с одновременным внесением морковного пюре 9,7% от массы продукта и пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в количестве 0,056% от массы продукта при постоянном перемешивании в течение 15 минут. При температуре 0±2°C смесь взбивают в течение 5 минут при 1500 об/мин. Взбитый продукт фасуется в потребительскую тару и отправляется на хранение. Хранят продукт при температуре 0±2°С в течение 20 суток.

Компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, однако в качестве овощного наполнителя используется свекольной пюре в количестве 8,6% от массы продукта, а компоненты вносятся в следующем соотношении, мас.%:

Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве ферментированного десерта в качестве основы комбинации различного вида сырья с пониженным содержанием жира, содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном молоке и муке соевой обезжиренной.

Выработанные ферментированные десерты на молочно-соевой основе имеют отличные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (табл.1 и 2) и могут быть рекомендованы как продукты функционального и диетического питания.