Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков.

Известен способ получения напитка из ядра кедрового ореха (Патент RU №2546166, опубл. 10.04.2015), включающий измельчение очищенных ядер кедрового ореха, экстракцию водой, термическую обработку и гомогенизацию, отличающийся тем, что экстракцию измельченных до размеров 3⋅10^-3 - 4⋅10^-3 м ядер кедрового ореха водой проводят при соотношении ядро кедрового ореха:вода 8-20:92-80 при температуре 85-90°С в течение 15 мин, начиная с 85°С, до гомогенизации осуществляют диспергирование до размеров частиц не более 10^-4 м, а гомогенизацию проводят в потоке при давлении не ниже 200 бар, полученную смесь помещают в тару и стерилизуют при 105-120°С в течение 10 мин.

К недостаткам этого известного способа следует отнести трудоемкость процесса (экстракцию водой, высокая термическую обработку) и большое количество отходов.

Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья (Патент RU №2031588, опубл. 27.03.1995), предусматривающий измельчение растительного сырья, экстракцию его водой, термическую обработку и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют жмых кедрового ореха, измельчение и экстракцию последнего водой ведут одновременно при соотношении вода: жмых кедрового ореха 1:9 - 9:1 до размеров частиц не более 10^-3 м при 0-60°С, а процессы гомогенизации и термической обработки совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65-95°С в течение 0,25-20,0 мин при давлении не ниже 5 МПа.

К недостаткам этого способа относится трудоемкость процесса (экстракция водой, термическая обработка), также высокая температура обработки.

Задача изобретения заключается в разработке способа получения безалкогольного напитка из смеси воды, жмыха и ядра кедрового ореха в определенном соотношении при одновременном измельчении, гомогенизации и пастеризации смеси в роторно-пульсационном аппарате под воздействием гидромеханических и акустических факторов.

Технический результат состоит в получении безалкогольного напитка из растительного сырья, за счет использования смеси из жмыха и ядра кедрового ореха со сбалансированным соотношением жир:белок, расширении ассортимента безалкогольных напитков на основе растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Композиция для приготовления безалкогольного напитка содержит смесь из жмыха кедрового ореха, ядра кедрового ореха и воды. Химический состав ядра и жмыха кедрового ореха представлен в табл. 1.

В ядре кедрового ореха высокое содержание жира, на 38% больше, чем белка. В кедровом жмыхе, полученном методом холодного прессования, белка больше на 7,4%, чем жира, углеводов в жмыхе больше на 13,4%, воды на 2% и золы на 2,8%, чем в ядре. Данные различия в химическом составе позволяют создавать продукты из смеси этих двух видов кедрового сырья с целью формирования пищевых систем с заданным сочетанием нутриентов. Изменяя количество жмыха и ядра в смеси сырья можно получить необходимое соотношение между жиром и белком в напитке, которое позволяет пищевой системе напитка оставаться седиментационно-устойчивой.

Эксперименты, проводимые в СФНЦА РАН показали, что использование в качестве сырья ядра кедрового ореха и воды приводит к формированию водянистой консистенции напитка, а повышение концентрации сухих веществ для устранения этого недостатка приводит к слишком высокому содержанию жира, что также негативно сказывается на органолептическом профиле продукта. Если в качестве сырья применяется только жмых кедрового ореха и вода, то напиток характеризуется сладковатым привкусом и в меру вязкой консистенцией, но в нем отсутствует сливочный привкус, что также обедняет органолептический профиль продукта.

По органолептическим показателям напиток, выработанный по заявленному способу, характеризуется выраженным ореховым вкусом со сливочным привкусом, приятным запахом, кремовым цветом и жидкой консистенцией с включением пищевых волокон. Химический состав представлен в табл. 2.

В целом технология производства безалкогольного напитка сводится к измельчению смеси ядра и жмыха кедрового ореха с помощью роторно-пульсационного аппарата в присутствии воды, после чего продукт фасуется и подвергается медленному охлаждению до 4±2°С.

Процесс осуществляется следующим образом.

Взвешивают жмых и ядро кедровых орехов с известным содержанием жира и белка для получения в смеси соотношения жир:белок 1,03-1,07:1,0. Далее смесь ядра и жмыха загружают в бак роторно-пульсационного аппарата и заливают водой при гидромодуле 1:7-1:9 (смесь кедрового сырья:вода), подвергают гомогенизации, под воздействием гидромеханических и акустических факторов при 2900 об/мин. Продукт считается готовым при достижении температуры обработки среды до 65-75°С, при выдержке 2-30 мин. Проведенные испытания показывают, что продукт соответствует TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Полученный продукт расфасовывают в потребительскую тару и подвергают медленному охлаждению до 4±2°С.

Пример 1

Ядро кедрового ореха в количестве 2,5% от массы смеси, жмых кедровых орехов в количестве 10% смешали с пастеризованной водой в количестве 87,5% в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Полученную смесь обрабатывали при 2900 об/мин до достижения температуры 65°С, после чего отключили аппарат и выдержали при данной температуре 30 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Затем расфасовали в банки (вместимостью 0,9 дм³) с крышками из полипропилена неокрашенные, соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016 «Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия», охладили при комнатной температуре до 20±1°С после чего поместили в холодильную камеру при 4±2°С. В результате получили гомогенный жидкий напиток, представляющий собой непрозрачную пищевую систему кремового цвета, с выраженным ореховым и сливочным вкусом и запахом, жидкой консистенцией и содержащий следующие компоненты: жиры - 3,9%; белки - 3,7%; углеводы -3,8%, в том числе, клетчатка - 0,6%, сахара - 0,9%; вода - 88,1%, зола - 0,6%.

Пример 2

Ядро кедрового ореха в количестве 2% от массы смеси, жмых кедровых орехов в количестве 8% смешали с пастеризованной водой в количестве 90% в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Полученную смесь обрабатывали при 2900 об/мин до достижения температуры 75°С, после чего отключили аппарат и выдержали при данной температуре 2 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Затем расфасовали в банки (вместимостью 0,9 дм³) с крышками из полипропилена неокрашенные, соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016 «Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия», охладили при комнатной температуре до 20±1°С после чего поместили в холодильную камеру при 4±2°С. В результате получили гомогенный жидкий напиток, представляющий собой непрозрачную пищевую систему кремового цвета, с выраженным ореховым и сливочным вкусом и запахом, жидкой консистенцией и содержащий следующие компоненты: жиры - 3,1%; белки - 2,9%; углеводы - 3,0%, в том числе, клетчатка - 0,5%, сахара - 0,7%; вода - 90,5%, зола - 0,5%.