Результат интеллектуальной деятельности: Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.

Известен способ приготовления молочно-белковой пасты «Здоровье», согласно которому получают творожную массу, которую затем смешивают с наполнителями (плодами, ягодами и т.д.) / Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во Пищевая промышленность. 1979. – 288 с. (стр. 104-105, табл. 33 стр. 102). Аналог/.

Недостатками данного способа является получение продукта, несодержащего в своем составе ингредиентов, обеспечивающих ему достаточные антиоксидантные и адаптогенные свойства.

Известен также способ приготовления творожной пасты «Москворечье», включающий получение творожной массы-коагулята путем использования в качестве коагулянта молочной кислоты с последующим внесением в нее наполнителей в виде плодово-ягодных сиропов, укропа или томатной пасты / Там же, стр.106-107, стр. 102 табл. 33. Прототип /.

Недостатком данного способа является получение продуктов с отсутствием у них антиоксидантных и адаптогенных свойств, а также невозможность расширения ассортимента продуктов с заданными составом и свойствами для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является получение продукта с антиоксидантными и адаптогенными свойствами, за счет добавления ингредиентов, содержащихся в лимоннике китайском и черемше, связанных с белково-липидно-углеводным комплексом молока, при одновременном расширении ассортимента продуктов с заданным составом и свойствами для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе, включающем термокислотную коагуляцию белков в молочной дисперсной среде раствором органической кислоты, с последующим отделением творожной массы-коагулята от сыворотки и смешиванием с наполнителем, в качестве молочной дисперсной среды используют молоко с массовой долей жира 3,2% – 6,0%, а в качестве раствора органической кислоты – пюре из плодов лимонника китайского, взятые при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%. При этом в качестве наполнителя для творожной массы-коагулята используют черемшовую пасту при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена принципиальная технологическая схема реализации данного способа.

Способ осуществляют следующим образом. На первом этапе берут молоко и нагревают его до температуры 55-60°С. Параллельно с этим готовят пюре из лимонника китайского, проводя интенсивную дезинтеграцию его плодов в нативном состоянии. Затем полученное пюре фильтруют путем отделения неразрушенных частиц. Пюре вносят в молочную дисперсную среду при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%, и проводят термокислотную коагуляцию белков за счет комплекса содержащихся в пюре органических кислот, наибольшей составляющей частью которых является аскорбиновая кислота. Полученную творожную массу-коагулят отделяют от сыворотки, доводят до влажности W = 60%, а затем смешивают с предварительно подготовленной черемшовой пастой при весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%. Затем полученную смесь пропускают через коллоидную мельницу, добиваясь ультраоднородной консистенции готового пастового продукта. На основе отделившейся от творожной массы-коагулята сыворотки готовят напитки.

Пример 1. Молоко, например, с массовой долей жира (МДЖ) = 6,0% нагревают и вносят в него предварительно приготовленное пюре из плодов лимонника китайского при весовом соотношении молоко : пюре = 90% : 10%. При этом жирорастворимые составляющие семян лимонника связываются с молочным жиром, образуя липидные комплексы, а под действием совокупности кислот лимонника белки молока коагулируют, образуя белково-витаминные комплексы.

В результате образуется белково-липидно-витаминная пищевая система, обладающая антиоксидантными и адаптогенными свойствами в виде творожной массы-коагулята, которую отделяют от сыворотки и доводят ее влажность, например, до W = 60%. Полученную творожную массу-коагулят смешивают с черемшовой пастой в весовом соотношении творожная масса-коагулят : черемшовая паста = 70% : 30%, что обеспечивает включение в состав смеси значимые количества жирорастворимых витаминов А и К, а также β-каротина с образованием липидно-витаминных комплексов.

Полученную смесь гомогенизируют, например, пропусканием через коллоидную мельницу, получая пастовый продукт, а на основе отделенной сыворотки готовят напитки.

Сравнительный биохимический состав инновационного пастового продукта приведен в таблице 1.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что предложенный способ позволяет получить пастовый продукт, содержащий витаминный комплекс – витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С, обеспечивающий продукту антиоксидантные свойства при заданном составе. Кроме этого, данный способ обеспечивает полученному продукту адаптогенные свойства, обусловленные присутствием в его составе тонизирующих веществ в виде схизандрина и схизандрола лимонника китайского.

Таблица 1 – Сравнительный биохимический состав продуктов

*– % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)

Технический результат заключается в том, что посредством термокислотной коагуляции белковых веществ молока органическими кислотами, в том числе и аскорбиновой, формируется обогащенная антиоксидантами и тонизирующими веществами, пищевая система, которая затем дополняется жирорастворимыми витаминами А и К, а также β-каротином, содержащимся в черемше в значительных количествах. Данный способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава и свойств для использования в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.