Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты являются одним из самых перспективных сегментов пищевого рынка, при этом широко известны способы производства по классическим рецептурам и технологиям, а также с добавлением растительного сырья: мясные, мясосодержащие и фарши.

Недостатком этих способов является, то что они изготавливаются без учета функциональности ингредиентного состава фарша и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Технической задачей изобретения является производство фарша для полуфабрикатов со сложным компонентным составом: мясо кролика, отруби овсяные, порошок топинамбура и моркови (1:1), капуста белокочанная, перец черный, тимьян по научно-обоснованной рецептуре и витаминно-сохраняющей технологии, без применения химических консервантов, что позволяет отнести данный фарш для полуфабрикатов к продуктам здорового питания.

Техническая задача достигается тем, что переработка мясного и растительного сырья производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии, включающей сортировку, мойку, резку/измельчение, смешивание компонентов, добавление соли и специй.

Технологическая схема производства фарша для полуфабрикатов представлена на рисунке 1.

Технический результат заключается в оптимальном подборе количественно-качественного ингредиентного состава, который позволит получить фарш для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов не только с улучшенными пищевыми свойствами, но и расширить ассортиментный минимум продуктов, направленных на здоровое питание.

Мясо кролика, обладает хорошими органолептическими показателями, диетическими свойствами, сбалансированностью аминокислотного состава белков, содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Однако при наличии определенного количества нутриентов, оно не имеет в своем составе витамина С, β-каротина. В этой связи для формирования заданного состава и свойств в разрабатываемом продукте целесообразно использовать компоненты растительного происхождения, содержащие данные микронутриенты в необходимых количествах.

Капуста белокочанная богата такими витаминами и минералами, как: витамином С - 66,7%, витамином K - 63,3%, калием - 12%, кремнием - 176,7%, кобальтом - 30%, молибденом - 14,3%

С отрубями в композиционную смесь вносятся растительные волокна. Кроме того, в отрубях содержатся микроэлементы, необходимые для нормального протекания обменных процессов в организме: калий, кальций, фтор, медь, цинк, магний, хром, селен и др.

Порошок топинамбура и моркови (смешанный 1:1) полученный при температуре сушки 60°С представляет собой рассыпчатую массу светло-бежевого цвета, с легким ароматом топинамбура со слегка сладким вкусом. В полученном порошке содержится инулин, пектиновые вещества, клетчатка, бета-каротин, витамин С, витамины группы В и др.

Способ производства фарша для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов заключается в следующем:

Подготовка мясного сырья. Замороженное сырье раскладывают на стеллажах и размораживают при температуре ±18-20°С, относительной влажности воздуха 85% до достижения в толще мышц температуры не ниже 0°С и не выше +4°С. После размораживания сырье подвергают первичной обработке.

Измельчение. Подготовленное мясное сырье измельчают. Измельчение производят на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм, это необходимо для получения однородной сырьевой массы.

Приготовление фарша. Приготовление фарша производят на фарше-приготовительных агрегатах, путем перемешивания в течение 4 минут.

Подготовка растительного сырья. Капусту белокочанную промывают, нарезают и измельчают в кухонном комбайне.

Отруби овсяные подвергают гидратации в соотношении 1:1.

Приготовление порошка. Клубни топинамбура и моркови сортируют, промывают, очищают, измельчают на крупной терке. Полученное сырье смешивают 1:1 и высушивают в инфракрасной сушилке при температуре 60°С в течение 4-6 ч. Далее высушенное сырье измельчают до состояния порошка. Готовый порошок гидратируют водой 1:2.

Приготовление фарша для полуфабрикатов повышенной пищевой ценности. В измельченное мясное сырье добавляют капусту, гидратированные овсяные отруби и комбинированный порошок, перец, тимьян, соль и сахар. Все ингредиенты тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 4-6 минут.

Расфасовка. Фасуют полученный фарш массой 0,5-1 кг придавая приплюснутую форму.

Замораживание необходимо проводить быстро, что позволит сохранить вкусовые качества фарша. Замораживание осуществляют в морозильных камерах до достижения температуры ±8-10°С в центре фаршевой массы. Готовый фарш отправляют на хранение и реализацию.

Химический состав композиционной смеси фарша представлен в таблице 1.

Как видно из таблицы, полученный состав композиционной смеси позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность фарша.

Пример:

Сырье из мяса кролика (306,70 кг) измельчают. Далее вносят смесь капусту измельченную белокочанную капусту (75,00 кг), гидратированные отруби (70,00 кг) и комбинированный порошок (40,00 кг). Добавляют перец, тимьян, соль и сахар. Все ингредиенты тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 4-6 минут. Проводят фасовку фарша придавая приплюснутую форму. Замораживают до достижения в центре фаршевой массы t ±8-10°C.

Предложенный способ позволяет:

- повысить пищевую ценность фарша;

- повысить биологическую ценность фарша;

- расширить ассортимент полуфабрикатов, направленных на здоровое питание.

Предложенный способ производства фарша может быть использован в производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Источники информации

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник - М: ДеЛи-принт, 2002.

2. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.