Результат интеллектуальной деятельности: Рубленые мясные полуфабрикаты

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых полуфабрикатов, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства мясных зраз с грибами, произведенное по способу [Патент РФ № 2525630, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, опубл. 20.08.2014], согласно которому в рецептуру входят свинина, говядина, пастообразный концентрат из семян амаранта, консервированные грибы, репчатый лук и специи.

В качестве недостатка данного изобретения можно выделить необходимость использования дорогостоящего механоакустического гомогенизатора с роторно-диспергирующим аппаратом для получения пастообразного концентрата из семян амаранта, что повысит себестоимость продукта. Кроме того, в рецептуру этого изобретения входят консервированные грибы с низким содержанием белка, но содержащие большое количество неусвояемых углеводов, например, хитин, которые не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека.

Известен способ производства зраз рубленых [Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Лада, 2005. – 680 с.], рецептура которого состоит из говядины или свинины, хлеба пшеничного, молока или воды, лука репчатого, жира животного топленого пищевого, сухарей, яиц и петрушки.

Недостатком продукта является использование пшеничного хлеба, который в сравнении с пшеничной мукой имеет меньше белка в своем составе. Кроме того, продукт имеет высокое содержание жира за счет использования в рецептуре свинины и топленого животного жира.

Наиболее близким по предлагаемой технологии и принятой за прототип является изобретение [Патент РФ № 2625971, МПК A23L 13/60, A23L 3/36, опубл. 20.07.2017], предусматривающее в составе рецептуры говядину, свинину, куриные яйца, репчатый лук, стручковую фасоль, обезжиренную льняную муку, соль, сушеную зелень петрушки, сушеный топинамбур, перец черный горький и воду.

Недостаток этого изобретения состоит в том, что в нем содержится стручковая фасоль, придающая продукту нотки бобового привкуса. Так как бобовые содержат антипитательные вещества, то такой продукт обладает пониженной усвояемостью белков. А входящий в состав рецептуры топинамбур обладает низкой пищевой ценностью.

Задача изобретения – разработка рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с начинкой из растительных компонентов, характеризующихся улучшенными органолептическими характеристиками и массовой долей белка.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов.

Технический результат достигается в рубленом мясном полуфабрикате с начинкой, характеризующимся тем, что он изготовлен из фарша, состоящего из говядины жилованной 1 сорта, яичного меланжа, муки, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, и начинки с растительными компонентами, при этом в качестве муки для фарша используют муку пшеничную и муку нутовую, полученную из зерна нута, обработанного микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт, или 3 минуты при мощности излучения 400 Вт, с последующим перемалыванием до размера частиц 50-100 мкм, а в качестве начинки с растительными компонентами используют пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, с добавлением соли поваренной пищевой и перца черного молотого, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Говядина жилованная 1 сорта 48,0

Меланж яичный 8,0

Мука пшеничная 4,0

Мука нутовая 3,5

Соль поваренная пищевая 1,5

Перец черный молотый 0,5

Баклажаны 30,0

Петрушка 1,5

Чеснок 3,0.

Нут является богатым источником белка и других питательных веществ. Обогащение им продуктов питания позволяет решить проблему дефицита белка. Однако нут обладает бобовым привкусом, который ограничивает его использование в различных продуктах питания. Для решения проблемы бобового привкуса и наличия антипитательных веществ является обработка микроволновым излучением. Благодаря стерилизующим свойствам, происходит повышение безопасности пищевого сырья за счет разрушения структурных элементов бактериальной клетки под действием высоких температур, стерилизация микроволновым излучением быстрее и эффективнее традиционных методов. Микроволновая обработка, как и тепловая обработка, вызывает денатурацию белков и инактивацию ферментов. Так в процессе нагревания в бобовых падает активность ингибиторов трипсина, происходит увеличение усвояемости белков и изменение их вторичных структур, что делает бобы более рыхлыми. Кроме того, в процессе микроволновой обработки происходит деградация витаминов, которая растёт вместе с увеличением времени воздействия. При таких параметрах нут теряет бобовый привкус, что положительно сказывается на органолептических свойствах продукта.

В таблице 1 приведены данные по аминокислотному составу зёрен нута до и после микроволновой обработки, а также количество белка.

Таблица 1

Стоит отметить, увеличение мощности и времени обработки микроволновым излучением позволяет сократить потери большинства аминокислот при обработке, но это отрицательно влияет на содержании аргинина, метионина и тирозина в зёрнах нута. Поэтому оптимальными режимами микроволновой обработки являются - 5 минут, при мощности излучения 200 Вт, или 3 минуты, при мощности излучения 400 Вт.

Пшеничная мука является отличным связующим компонентом, который содержит 10,8% белков, 1,5% липидов и 3,5% клетчатки. Она богата углеводами – 69,9%, в ней содержатся витамины B₁ и PP, а также микро- и макроэлементы: калий, магний, фосфор и железо.

Баклажаны, петрушка и чеснок выступают в роли начинки. Овощи содержат большое количество воды: баклажаны – 91%, петрушка – 85% и чеснок – 60%, которую частично теряют при пассеровании. При этом технологическом процессе они так же размягчаются и в совокупности обладают приятным слегка острым вкусом. Овощи содержат небольшое количество белков и жиров, но богаты витаминами и минеральными веществами. Баклажаны содержат калий, фосфор и магний, а также витамины B₆ и PP. В петрушке много витамина А, Е, С, B₆, B₉ и PP. Кроме того, она содержит большое количество калия, кальция, магния, фосфора и железа. А чеснок богат углеводами – 29,9%, калием, фосфором и витаминами Е, С, B₂, B₆ и PP.

Органолептические показатели рубленых мясных полуфабрикатов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели рубленых мясных полуфабрикатов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Образцы рубленых полуфабрикатов по заявленной рецептуре не имеют бобовый привкус, а также обладают высокой пищевой ценностью.

Рубленые мясные полуфабрикаты готовят следующим образом.

Размороженные блоки жилованной говядины 1 сорта измельчают на волчке с решеткой диаметром 3-5 мм, до размера частиц не более 3 мм.

Предварительно готовят обработанную нутовую муку. Для этого зерна нута - 3,7 кг кг рассыпают тонким слоем и обрабатывают микроволновым излучением в течении 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минуты при мощности излучения 400 Вт. Затем, обработанный нут на вальцевом станке перемалывают до размера частиц 50-100 мкм.

Фарш составляют в мешалке путем смешивания измельченной жилованной говядины 1 сорта – 48 кг, яичного меланжа – 8 кг, поваренной соли – 1,2 кг, чёрного молотого перца – 0,4 кг, пшеничной муки – 4 кг и муки нутовой обработанной микроволновым излучением – 3,5 кг.

Параллельно готовят начинку. Баклажаны и чеснок очищают от кожуры. Затем баклажаны – 30 кг, петрушку – 1,5 кг и чеснок – 3 кг измельчают до кубиков размером 10 мм и пассеруют в течение 15-20 минут при температуре 120°C с добавлением черного молотого перца – 0,1 кг и поваренной соли – 0,3 кг.

Далее проводят формование рубленых полуфабрикатов, укладывая начинку в фарш и придавая готовому изделию овально-приплюснутую форму. Соотношение фарш:начинка – 4:1. Затем готовую продукцию упаковывают, маркируют, охлаждают или замораживают.

Предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить рубленый полуфабрикат с использованием нетрадиционного растительного сырья – семян нута, не обладающих бобовым привкусом и не оказывающих отрицательное влияние на органолептические характеристики готового продукта.

Таким образом, рубленые мясные полуфабрикаты, содержащие говядину, яичный меланж, муку пшеничную и муку нутовую, обработанную микроволновым излучением в течение 5 минут при мощности излучения 200 Вт или 3 минут при мощности излучения 400 Вт, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и начинку, включающую пассерованные баклажаны, петрушку, чеснок, соль поваренную пищевую и перец черный молотый, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов.