×
24.07.2020
220.018.3611

Термостабильная начинка с целыми ягодами для хлебобулочных и кондитерских изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ягодных начинок для хлебобулочных и кондитерских изделий. Способ производства термостабильной ягодной начинки предусматривает использование целых замороженных ягод земляники садовой, черной смородины, красной смородины, ежевики, малины, при этом ягоды предварительно обезвоживают 70°Brix раствором сахарозой. Ягоды оттаивают, соединяют с концентрированным 60°Brix сахарным сиропом и уваривают до содержания массовой доли сухих веществ 48-53%, добавляют кукурузный модифицированный крахмал холодного набухания, смешанный с сахарной пудрой в соотношении 1:1, фруктовый пектин, лимонную кислоту. Полученную горячую массу температурой 70°С с содержанием доли сухих веществ 72-75% разливают и охлаждают до состояния студнеобразной структуры. Способ производства термостабильной ягодной начинки обеспечивает получение готового продукта, который обладает пластичной консистенцией, приятным ярко выраженным вкусом и ароматом натуральных ягод, цвет соответствует использованному ягодному сырью и форма ягод сохранена. Полученную термостабильную начинку можно подвергать высоким температурным воздействиям от +200°С до +250°С, а также она устойчива к замораживанию до минус 18°С и оттаиванию, при этом она не кристаллизуется, не изменяет вкус, цвет и консистенцию. 1 табл., 1 ил.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и хлебобулочной отрасли, в частности к производству ягодных начинок для хлебобулочных и кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве песочного печенья, пряников, маффинов, круассанов, конфет, тортов, пирогов и пирожков, в открытых и закрытых изделиях, а также и в других разнообразных хлебобулочных, кондитерских изделиях.

Целью изобретения является улучшение качества ягодных начинок путем повышения ее термостабильности, пищевой ценности, расширения ассортимента термостабильных начинок, снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, в состав которого входит предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов [Патент РФ №2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Недостатком данного способа является содержание муки, которая придает мучнистый привкус начинке, становится непрозрачной и имеет матовый оттенок.

Известен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий. В качестве термоактивного растительного обогатителя используется свекловичный порошок. Технологический процесс включает в себя: предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка, далее готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. Яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель [Патент 2640847 http://www.findpatent.ru/patent/264/2640847.html].

Недостатком данного способа является добавление разных красителей для получения желаемого результата, а также ароматизатора для придания изделию определенного вкуса, чтобы избежать послевкусие свекловичного порошка. Необходимо четкое дозирование свекловичного порошка т.е. используя меньшую дозировку (менее 10 кг), начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий, а при большей дозировке (более 20 кг) начинка имеет большую вязкость, что затруднит процесс подачи начинки по трубопроводу и при формовании в мучные кондитерские изделия.

Известен также способ приготовления фруктовой начинки для мучных кондитерских изделий, полученный путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24-28%. Используются компоненты в следующих соотношениях, мас. %: сахарный песок - 73, пюре яблочное - 50. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат», 1998, с. 53-54).

Недостатком предложенного способа является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью, что обуславливается малым содержанием в ней термоактивных компонентов. При термической обработке начинки свыше 90°С ее свойства ухудшаются, и начинка растекается т.е. сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Технология приготовления термостабильной ягодной начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание рецептурных компонентов с последующим увариванием смеси.

В качестве сырья используют замороженные предварительно обезвоженные 70°Brix раствором сахарозы ягоды (земляника садовая, черная смородина, красная смородина, ежевика, малина). Ягоды оттаивают при температуре от +20 до +24°С в течении 10-15 минут. В подготовленные ягоды добавляют концентрированный 60°Brix раствор сахарозы, воду и уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,60-0,65 MПа при температуре 85-88°С до получения ягодной смеси с массовой долей сухих веществ 48-53%, далее температуру уменьшают до 70°С. В полученную ягодную массу постепенно добавляют предварительно смешанные ингредиенты: сахарную пудру и кукурузный модифицированный крахмал холодного набухания (Pregeflo СН 40) в соотношении 1:1, фруктовый пектин, раствор лимонный кислоты и уваривают до массовой доли сухих веществ 72-75% (табл. 1).

Полученную горячую массу (70°С) разливают в пищевые пластиковые емкости, герметично укупоривают крышками и охлаждают до температуры 45°С путем обдува холодным воздухом с последующим понижением температуры в течении 50-60 минут до студнеобразной структуры. Сущность данного охлаждения состоит в том, чтобы сохранить витаминный комплекс и красящие вещества, т.к. при медленном охлаждении в ягодной начинке под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров и разрушаются данные вещества, что неблагоприятно сказывается на качестве данного изделия.

На фиг. 1 представлена последовательная технологическая схема приготовления ягодной термостабильной начинки.

Технология предложенного способа производства термостабильной ягодной начинки позволяет получить массу с целыми ягодами (от 2 до 32 мм) без повреждения и с высоким содержанием доли сухих веществ до 75%.

Ягодная термостабильная начинка обладает пластичной консистенцией приятным ярко выраженным вкусом и ароматом натуральных ягод, цвет соответствует использованному сырью, форма ягод сохранена. Полученная термостабильная начинка устойчива к замораживанию до минус 18°С и оттаиванию, при этом она не кристаллизуются, не изменяет вкус, цвет и консистенцию. Начинку можно подвергать высоким температурным воздействиям от +200°С до +250°С и при термообработке, она не вытекает из изделия, не растекается на поверхности и не мигрирует в тесто. В результате полученная консистенция термостабильной начинки не меняет свои свойства, что позволяет использовать как при ручной, так и при механической нагрузке в кондитерские и хлебобулочные изделия.

Способ производства термостабильной ягодной начинки, включающий ягоды, сахарный сироп, уваренные до содержания массовой доли сухих веществ 48-53%, кукурузный модифицированный крахмал холодного набухания, смешанный с сахарной пудрой в соотношении 1:1, фруктовый пектин и лимонную кислоту, полученную горячую массу температурой 70°С с содержанием доли сухих веществ 72-75% разливают и охлаждают до состояния студнеобразной структуры, отличающийся тем, что используют целые замороженные ягоды земляники садовой, черной смородины, красной смородины, ежевики, малины и предварительно обезвоженные 70°Brix раствором сахарозой и концентрированный 60°Brix сахарный сироп.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 21.
29.12.2017
№217.015.f503

Способ идентификации фарфора по виду материала

Изобретение относится к области спектрального анализа и касается способа идентификации фарфора по виду материала. Способ включает в себя освещение исследуемых образцов, регистрацию спектров фотолюминесценции и создание по спектральным характеристикам обучающей выборки с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637384
Дата охранного документа: 04.12.2017
20.01.2018
№218.016.1deb

Способ модификации поверхности эластомера

Изобретение относится к технологии переработки резинотехнических изделий, в частности к способу поверхностной модификации эластомерных материалов. Способ модификации поверхности эластомерного материала на основе бутадиен-нитрильного каучука в виде резинотехнического изделия включает обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640768
Дата охранного документа: 11.01.2018
10.05.2018
№218.016.440e

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649892
Дата охранного документа: 05.04.2018
25.06.2018
№218.016.6698

Мармит для пивного завода с дегустационным залом, содержащий емкость для залива воды, связанный с теплообменником, по которому циркулирует жидкость, передающая тепло от сусловарочного котла

Изобретение относится к тепловому оборудованию общественного питания, предназначенному для сохранения пищи в нагретом состоянии, а более конкретно для кратковременного хранения готовых закусок к пиву, их демонстрации и реализации потребителю на предприятиях быстрого питания, что включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002658815
Дата охранного документа: 22.06.2018
10.08.2018
№218.016.7ae9

Способ получения кваса

Изобретение относится к биохимии и производству безалкогольных напитков. Способ осуществляют в два этапа. Концентрат квасного сусла смешивают с водой и сахарным сиропом до содержания 4-9% сухих веществ. Осуществляют сбраживание дрожжами Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5%. Вторым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663722
Дата охранного документа: 08.08.2018
10.08.2018
№218.016.7b29

Полиуретановая клеевая композиция

Изобретение относится к клеевым композициям на основе полиуретанов холодного отверждения и может быть использовано для склеивания различных материалов. Описана полиуретановая клеевая композиция на основе полиизоцианата и полиэфира, характеризующаяся тем, что она содержит полиизоцианат с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663779
Дата охранного документа: 09.08.2018
17.08.2018
№218.016.7cda

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в виде начинки, включающей стадию переработки фруктов. Предложен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий очистку недозрелых бананов,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663920
Дата охранного документа: 13.08.2018
25.09.2018
№218.016.8ac2

Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к витаминизированным напиткам с повышенной пищевой ценностью, предназначенным для питания людей, ведущих активный образ жизни, и студенческой молодежи. Напиток включает на одну порцию готового продукта: 100-150 г яблочного сока, 8 г...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002667771
Дата охранного документа: 24.09.2018
13.12.2018
№218.016.a655

Вендинговый автомат со встроенной микроволновой печью по реализации комплексных обедов для студентов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке вендинговых автоматов. Вендинговый автомат со встроенной микроволновой печью отличается тем, что для реализации комплексных обедов студентов входит встроенная микроволновая печь для подогрева первых и вторых блюд, входящих в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674708
Дата охранного документа: 12.12.2018
16.01.2019
№219.016.b070

Резиновая смесь для производства протектора шин

Изобретение относится к резиновой промышленности и касается получения резины для изготовления протектора пневматических шин. Резиновая смесь содержит натуральный каучук, бутадиеновый каучук, хлорбутилкаучук, полученный взаимодействием при механическом инициировании реакции бутилкаучука и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002677170
Дата охранного документа: 15.01.2019
Показаны записи 1-2 из 2.
27.12.2014
№216.013.154e

Способ замораживания свежих ягод

Изобретение относится к технологии консервирования свежих ягод путем замораживания. Способ предусматривает подготовку ягод путем выдерживания при комнатной температуре в насыщенном 70%-ном растворе сахарозы. Затем ягоды предварительно охлаждают до 0-1°C, а после быстро замораживают при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536878
Дата охранного документа: 27.12.2014
25.09.2018
№218.016.8ac2

Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к витаминизированным напиткам с повышенной пищевой ценностью, предназначенным для питания людей, ведущих активный образ жизни, и студенческой молодежи. Напиток включает на одну порцию готового продукта: 100-150 г яблочного сока, 8 г...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002667771
Дата охранного документа: 24.09.2018
+ добавить свой РИД