×
17.08.2018
218.016.7cda

Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в виде начинки, включающей стадию переработки фруктов. Предложен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждение до 30°С, последующее измельчение обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждение массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%): бананы свежие 43,3; масло растительное рафинированное дезодорированное 6,7; творог маложирный мягкий 50,0. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки, которая имеет термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения, содержит натуральный компонентный состав, обладающий функциональными свойствами. 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий - начинки на фруктовой основе.

Расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий (МКИ) позволяют существенно расширить разнообразие этой продукции.

Особый интерес представляют термостабильные начинки, которые не вытекают при выпечке, не подгорают, не меняют форму изделия.

Из нормативно-технической документации для МКИ известны способы приготовления начинки фруктовой из пюре яблочного, повидла, подварки фруктово-ягодной, заключающиеся в уваривании фруктовой массы с сахаром до влажности 26%. Существенное удаление влаги при уваривании позволяют не растекаться начинке при тепловой обработке и оформлении мучных кондитерских изделий (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С.53).

Недостатком способа является большое количество сахара, научно признанного фактором риска для здоровья человека. Также, вторичное кипение продукта переработки фруктов и ягод (пюре, подварка, повидло) в концентрированном сахарном сиропе разрушает остаток биологически активных веществ (БАВ), что снижает пищевую ценность изготовляемого полуфабриката и изделия в целом. В традиционном способе производства начинок обычным увариванием не гарантирована их термостабильность, т.к. температура плавления фруктово-ягодного сырья без стабилизирующих добавок имеет различные значения, зависит от физико-химических характеристик используемых помологических сортов. При варьировании температурных режимов при выпечке различных видов теста такие начинки часто вытекают или излишне карамелизуются, подгорают.

Известен запатентованный способ производства начинки для мучных кондитерских изделий (см. пат. RU 2209550, кл. А21D 13/08, A23G 3/00 опубл. 27.03.03 г., бюл. 22), предусматривающий предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов.

Недостатком данного способа является его многостадийность, сложность исполнения процессов уваривания, связанную с обязательным межэтапным контролем влажности в условиях производства. Вторичная тепловая обработка повидла снижает пищевую ценность начинки за счет разрушения БАВ. Высокое содержание сахара в используемом концентрированном сиропе и повидле повышает риск для здоровья человека, связанного с алиментарным фактором.

Известен запатентованный способ производства бананового джема Manufacturing method of banana jam can (Pat. CN 103125791, 05.06.2013), предусматривающий очистку и нарезание бананов 600 г, яблок 100 г, их уваривание с сахаром 450 г и 150 см лимонного сока до пастообразной консистенции.

Недостаток способа заключается в трудоемкости подготовки яблок, использование большого количества сахара, как фактора риска для здоровья человека, а также ограниченные термостабильные свойства продукта, связанные с качеством используемого сырья (вариабельность пектинообразующих свойств яблок различных помологических сортов, изменяющееся значение рН смеси, соотношение редуцирующих сахаров в композиции).

Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки.

Новый способ получения полуфабриката для мучных кондитерских изделий - бананово-творожной начинки, позволяет сформировать термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения. Исходные компоненты начинки имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.

Технический результат технического решения достигается тем, что способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждения до 30°С, последующего измельчения обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждением массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):

Бананы свежие 43,3
Масло растительное
рафинированное дезодорированное 6,7
Творог маложирный мягкий 50,0

Для производства начинки для мучных кондитерских изделий используют следующее сырье:

Бананы свежие ГОСТ Р 51603 - 2000
Масло растительное
рафинированное дезодорированное TP ТС 024/2011
Творог маложирный мягкий TP ТС - 033 - 2013

Технический результат способа производства начинки для мучных кондитерских изделий был достигнут на основании изучения физико-химических свойств исходных компонентов при экспериментальной технологической обработке.

Для производства термостабильной начинки были использованы свойства природных крахмалов мякоти бананов, которые в незрелом состоянии плода являются резистентными (диетические пищевые волокна). Резистентные крахмалы характеризуются устойчивостью к клейстеризации, поэтому фактор удерживания влаги при тепловой обработке менее выражен, ускорен процесс удаления свободной влаги из межклеточного пространства продукта. В этой связи размягчение бананов в кипящем слое масла происходит быстро, отсутствует массовое разрушение клеточных стенок, под действием тепла происходит фиксация клеточных стенок внутри мякоти, а частичная желатинизация незначительного количества сырого крахмала позволяет получить мягкий продукт с определенной вязкостью. Образовавшаяся при обжаривании бананов тонкая корочка не позволяет впитываться значительному количеству жира в продукт, чему способствует и перемещение водяных паров из центра к поверхности с созданием выталкивающего давления.

При куттерировании обжаренных бананов происходит рассечение растительной ткани и вытечка частично желатинизированного крахмала в массу. Это образует в продукте вязкость и обеспечивает пастообразную консистенцию. Инактивация ферментов при тепловой обработке исключает потемнение готового продукта.

Добавление мягкого творога в начинку уменьшает ее вязкость и придает нежность консистенции. Улучшена пищевая ценность продукта за счет дополнительного внесения в состав кальция и молочного белка.

Сладкий вкус и аромат начинки полностью обеспечен свойствами натуральных исходных компонентов без добавления сахара и ароматизаторов.

При термической обработке выпекаемых мучных кондитерских изделий с начинкой по заявляемому техническому решению, последняя не растекалась, держала форму и характеризовалась хорошими органолептическими свойствами. Термостабильность начинки обеспечивалась дополнительной желатинизацией крахмалов банана и их способностью удерживания проникающей влаги. Высокое содержание клетчатки и диетических пищевых волокон сохраняли текстуру.

В состав исходных компонентов заявленного технического решения включено растительное масло, которое при термической обработке не проявляет окислительных свойств и вносит в компонентный состав эссенциальные жирные кислоты.

Таким образом, заявляемое техническое решение, позволило получить кондитерский полуфабрикат - начинку с функциональными свойствами: без добавления сахара, с повышенным содержанием диетических пищевых волокон, с эссенциальными жирными кислотами, увеличенным количеством молочного белка и кальция.

Пример 1

Недозрелые бананы очищают от кожуры, обжаривают в слое растительного рафинированного дезодорированного масла при температуре 110°С в течение 5-7 минут, затем удаляют излишки жира выдерживанием на решетке, охлаждают до 30°С. Охлажденную массу измельчают на измельчающем оборудовании (типа Куттер Robot-Coupe R 2 В) в течение 1-2 минут. Далее измельченную массу смешивают с маложирным мягким творогом, охлаждают до температуры +4°С.

Отклонения в соотношении частей исходных компонентов приводят к порокам качества: начинка, полученная с увеличением мас.% бананов, после выпечки МКИ обладала большей вязкостью и не обеспечивала нежность консистенции.

Начинка, полученная с увеличением мас.% маложирного творога, растекается и не обеспечивает форму и внешний вид изделия.

Начинка, полученная с заменой на обезжиренный творог, не обладает нежностью консистенции, содержит зернистые сгустки за счет коагуляции белков обезжиренного творога при тепловой обработке, что не обеспечивает однородность массы.

Таким образом, отклонения в использовании исходных компонентов отличных от указанных кондиций и соотношения частей, не дают ожидаемого технического результата.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 21.
29.12.2017
№217.015.f503

Способ идентификации фарфора по виду материала

Изобретение относится к области спектрального анализа и касается способа идентификации фарфора по виду материала. Способ включает в себя освещение исследуемых образцов, регистрацию спектров фотолюминесценции и создание по спектральным характеристикам обучающей выборки с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637384
Дата охранного документа: 04.12.2017
20.01.2018
№218.016.1deb

Способ модификации поверхности эластомера

Изобретение относится к технологии переработки резинотехнических изделий, в частности к способу поверхностной модификации эластомерных материалов. Способ модификации поверхности эластомерного материала на основе бутадиен-нитрильного каучука в виде резинотехнического изделия включает обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640768
Дата охранного документа: 11.01.2018
10.05.2018
№218.016.440e

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649892
Дата охранного документа: 05.04.2018
25.06.2018
№218.016.6698

Мармит для пивного завода с дегустационным залом, содержащий емкость для залива воды, связанный с теплообменником, по которому циркулирует жидкость, передающая тепло от сусловарочного котла

Изобретение относится к тепловому оборудованию общественного питания, предназначенному для сохранения пищи в нагретом состоянии, а более конкретно для кратковременного хранения готовых закусок к пиву, их демонстрации и реализации потребителю на предприятиях быстрого питания, что включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002658815
Дата охранного документа: 22.06.2018
10.08.2018
№218.016.7ae9

Способ получения кваса

Изобретение относится к биохимии и производству безалкогольных напитков. Способ осуществляют в два этапа. Концентрат квасного сусла смешивают с водой и сахарным сиропом до содержания 4-9% сухих веществ. Осуществляют сбраживание дрожжами Sacharomyces до содержания этилового спирта 0,5%. Вторым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663722
Дата охранного документа: 08.08.2018
10.08.2018
№218.016.7b29

Полиуретановая клеевая композиция

Изобретение относится к клеевым композициям на основе полиуретанов холодного отверждения и может быть использовано для склеивания различных материалов. Описана полиуретановая клеевая композиция на основе полиизоцианата и полиэфира, характеризующаяся тем, что она содержит полиизоцианат с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663779
Дата охранного документа: 09.08.2018
25.09.2018
№218.016.8ac2

Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к витаминизированным напиткам с повышенной пищевой ценностью, предназначенным для питания людей, ведущих активный образ жизни, и студенческой молодежи. Напиток включает на одну порцию готового продукта: 100-150 г яблочного сока, 8 г...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002667771
Дата охранного документа: 24.09.2018
13.12.2018
№218.016.a655

Вендинговый автомат со встроенной микроволновой печью по реализации комплексных обедов для студентов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке вендинговых автоматов. Вендинговый автомат со встроенной микроволновой печью отличается тем, что для реализации комплексных обедов студентов входит встроенная микроволновая печь для подогрева первых и вторых блюд, входящих в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002674708
Дата охранного документа: 12.12.2018
16.01.2019
№219.016.b070

Резиновая смесь для производства протектора шин

Изобретение относится к резиновой промышленности и касается получения резины для изготовления протектора пневматических шин. Резиновая смесь содержит натуральный каучук, бутадиеновый каучук, хлорбутилкаучук, полученный взаимодействием при механическом инициировании реакции бутилкаучука и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002677170
Дата охранного документа: 15.01.2019
08.03.2019
№219.016.d3bd

Ультраволокнистый биополимерный материал с бактерицидным эффектом

Изобретение относится к медицине. Описан ультраволокнистый биополимерный материал с бактерицидным эффектом на основе полигидроксибутирата, полилактида или их смесей с комплексами марганца(III) с тетрафенилпорфирином в количестве 1-5 мас.%, полученный методом электростатического формования....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681319
Дата охранного документа: 06.03.2019
Показаны записи 1-6 из 6.
10.08.2013
№216.012.5d1d

Композиция на основе поливинилхлорида для изоляции и оболочек проводов и кабелей

Изобретение относится к области переработки пластмасс, в частности к полимерным композициям на основе поливинилхлорида, которые используются в различных областях промышленности, в том числе для изготовления изоляции и оболочек проводов и кабелей. Композиция для изоляции и оболочек проводов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489458
Дата охранного документа: 10.08.2013
10.08.2013
№216.012.5d1e

Композиция на основе поливинилхлорида для изоляции и оболочек проводов и кабелей

Изобретение относится к области переработки пластмасс, в частности к полимерным композициям на основе поливинилхлорида, которые используются в различных областях промышленности, в том числе, для изготовления изоляции и оболочек проводов и кабелей. Композиция содержит на 100 мас.ч....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489459
Дата охранного документа: 10.08.2013
10.02.2015
№216.013.26de

Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541403
Дата охранного документа: 10.02.2015
10.09.2015
№216.013.7686

Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561931
Дата охранного документа: 10.09.2015
20.04.2016
№216.015.3546

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581242
Дата охранного документа: 20.04.2016
10.05.2018
№218.016.440e

Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649892
Дата охранного документа: 05.04.2018
+ добавить свой РИД