×
18.07.2020
220.018.340f

Способ производства колбасного хлеба

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности колбасных хлебов. Способ включает измельчение мяса индейки и мяса механической обвалки птиц, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением льда, яичного меланжа, порошка топинамбура и перца чёрного молотого, запекание формованного продукта. Подобрано количественное соотношение ингредиентов фарша. При этом в 69 мас. ч. полученного фарша добавляют при куттеровании 3 мас. ч. ферментированного ржаного солода и 3 мас. ч. чернослива. Формовку осуществляют послойно двумя видами фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба. Обеспечивается увеличение выхода готового продукта, а также расширение ассортимента колбасных хлебов с высокими потребительскими характеристиками. 3 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности колбасных хлебов.

Известен способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельчённым шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят растительный компонент, представленный крахмалом картофельным или мукой пшеничной [Юхневич, К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К. П. Юхневич, А. В. Галянский. – Гидрометеоиздат, 1998. – С. 193-195].

Недостатком указанного способа является несбалансированность готового продукта по химическому составу, из-за чего он имеет низкую пищевую и биологическую ценность.

Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельчённым шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельчённых говяжьих губ и ушей [Патент РФ №2446714, МПК A23L 1/317, A23L 1/312, опубл. 10.04.2012].

Недостатками указанного способа являются длительность процесса производства, высокое содержание насыщенных жиров в готовом продукте и использование мясного сырья с низкой пищевой ценностью.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства хлебов мясных, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха, семян тыквы, амаранта и льна [Патент РФ №2640365, МПК A23L 13/60, A23L 13/67, A23L 13/40, A23L 13/426, опубл. 28.12.2017].

Недостатком указанного способа является вероятное присутствие нетрадиционного для мясных хлебов специфического растительного привкуса в связи с введением белково-углеводного компонента на основе жмыха, семян тыквы, амаранта и льна.

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности и снижение калорийности.

Техническим результатом является увеличение выхода готового продукта, а также расширение ассортимента колбасных хлебов с высокими потребительскими характеристиками.

Технический результат достигается тем, что способ производства колбасного хлеба предусматривает подготовку фарша, включающую измельчение мясного сырья, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением льда, растительной компоненты и перца чёрного молотого, запекание формованного продукта, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют мясо индейки и мясо механической обвалки птиц, при куттеровании дополнительно вводят яичный меланж, а в качестве растительной компоненты используют порошок топинамбура, при соотношении компонентов, масс.ч.:

мясо индейки 70
мясо механической обвалки птиц 30
лёд 33
яичный меланж 5
порошок топинамбура 3
соль поваренная пищевая 2,3
перец чёрный молотый 0,15

при этом в 69 масс. ч полученного фарша добавляют при куттеровании 3 масс. ч. ферментированного ржаного солода и 3 масс. ч. чернослива, а формовку осуществляют послойно двумя видами фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба.

Мясо индейки является ценным диетическим продуктом, так как в своём составе содержит мало жиров и большое количество белка по сравнению с мясом других животных. Так, в говядине массовая доля белка составляет 18,6%, жира — 16%. В мясе индейки 21,6% белка и 5,6% жира. Из этого следует, что замена в рецептуре говядины (42,5 кг/100 кг по рецептуре аналога) на мясо индейки (70 кг/100 кг по предлагаемой рецептуре) позволит повысить содержание животного белка в готовом продукте.

Мясо механической обвалки птиц (далее – ММОП) содержит в своём составе большое количество коллагена. Несмотря на то, что коллаген является неполноценным белком, он обладает высокой гелеобразующей способностью. Поэтому внесение ММОП позволяет улучшить органолептические показатели колбасного хлеба, такие как упругость, монолитность и сочность.

Топинамбур известен содержанием в своём составе инулина, который относится к полисахаридам и пребиотикам. По своим технологическим свойствам инулин имеет сходство с жирами. При термической обработке инулин практически не разрушается. Введение в рецептуру порошка топинамбура позволяет улучшить водосвязывающую способность фарша и, как следствие, позволит получить высокий выход продукта.

Использование чернослива и ферментированного ржаного солода позволяет повысить потребительские свойства колбасных хлебов. Эти компоненты выполняют роль натуральных красителей и позволяют полностью отказаться от использования нитрита натрия в рецептуре, который негативно сказывается на здоровье человека. Таким образом, вводимые компоненты не только повысят пищевую ценность готового продукта, но и улучшат его внешний вид.

Яичный меланж обладает высокой адгезионной способностью. Внесение его в рецептуру способствует снижению вероятности возникновения пустот и расслоения фарша.

Органолептические показатели колбасного хлеба, изготовленного по заявленному способу, и прототипа представлены в таблице 1.

 Таблица 1

Наименование показателя По заявленному способу По прототипу
Внешний вид Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью Хлеб с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция Упругая, при этом тёмный фарш отличается более плотной консистенцией и в нём просматриваются вкрапления измельчённого чернослива Упругая
Вкус и запах Свойственный данному виду продукта, с приятным ароматом, без посторонних привкуса и запаха Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Цвет Бежевый и коричневый Светло-розовый
Вид на разрезе Перемешанные в шахматном порядке слои фарша Тонко измельченный, однородный

Физико-химические и функционально-технологические показатели колбасного хлеба, изготовленного по заявленному способу и прототипа представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель на 100 г колбасного хлеба
по заявленному способу по прототипу
Выход продукта, % 115 113
Влагосвязывающая способность, % 72,1 71,4
Массовая доля белков, % 17,52 13,6
Массовая доля жиров, % 9,94 12,6
Массовая доля углеводов, % 4,21 1,6
Массовая доля влаги, % 66,47 68
Калорийность, ккал 167,7 175,8

Предлагаемый способ производства колбасного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства колбасного хлеба используют мясо индейки (ГОСТ 31473-2012) и мясо механической обвалки птиц (ГОСТ 31490-2012).

Перед посолом сырьё (мясо индейки – 70 кг и мясо механической обвалки птиц – 30 кг) измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. Для посола измельчённое мясо смешивают в течение 3 минут в фаршемешалке с 2,3 кг поваренной соли (ГОСТ Р 51574-2018). Проводят созревание фарша продолжительностью 6 часов при 3-4°С.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 33 кг, вносят яичный меланж (ГОСТ 30363-2013) 5 кг, порошок топинамбура (ТУ 9164-001-82839873-2009) 3 кг, перец чёрный молотый (ГОСТ 29050-91) 0,15 кг. Температура фарша не должна превышать 12°С. Куттерование проводят в течение 6-7 минут.

Затем выгружают 74,45 кг полученного фарша и к оставшейся в куттере меньшей части добавляют ферментированный ржаной солод (ГОСТ 52061-2003) – 3 кг и чернослив (ГОСТ 32896-2014) – 3 кг. Куттеруют ещё 1 минуту.

Формы для запекания, предварительно смазанные животным жиром (ГОСТ 25292-2017), плотно заполняют фаршем. Укладка фарша производится вручную или посредством вакуумных шприцев. Фарш закладывают слоями. В каждом слое укладываются два вида фарша последовательными рядами с образованием шахматного порядка при поперечном разрезе готового колбасного хлеба.

Масса фарша в каждой форме — 2,0-2,5 кг. Колбасный хлеб в форме запекают при двухступенчатом режиме: на первой ступени температура 150°C, продолжительность запекания 80 мин, на второй ступени — 110°C и 70 мин до достижения температуры в центре хлеба 72°С.

Колбасный хлеб вынимают из печи и освобождают от формы. Для придания товарного вида и образования корочки по всей поверхности рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печи при температуре 130-150°С. После хлеб охлаждают при 4°С до температуры в толще 0-8°С.

Охлаждённый колбасный хлеб упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.

В таблице 3 представлена рецептура колбасного хлеба.

Таблица 3 Рецептура колбасного хлеба

Сырьё Значение
светлый фарш тёмный фарш
кг на 100 кг несолёного сырья
Мясо индейки 36,4 33,6
Мясо механической обвалки птиц 15,6 14,4
Вода 17,16 15,84
г на 100 кг несолёного сырья
Яичный меланж 2600 2400
Порошок топинамбура 1560 1440
Чернослив 3000
Солод ржаной ферментированный 3000
Соль поваренная пищевая 1196 1104
Перец чёрный молотый 78 72

Предлагаемый способ производства колбасного хлеба позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, увеличить выход продукта, снизить его калорийность и расширить ассортимент колбасных хлебов за счёт рационального использования растительного сырья.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-9 из 9.
21.01.2020
№220.017.f7a4

Способ получения композиционных материалов из стали и смесей порошков никеля и борида вольфрама

Изобретение относится к технологии получения износостойких композиционных материалов с помощью энергии взрывчатых веществ (ВВ) и может быть использовано для изготовления пар трения. Прессуемые порошковые смеси из никеля (Ni) и 25-30 мас.% борида вольфрама (WB) размещают в цилиндрических ампулах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711289
Дата охранного документа: 16.01.2020
11.07.2020
№220.018.3181

Композиция для получения жесткого пенополиуретана пониженной горючести

Настоящее изобретение относится к композиции для получения жесткого пенополиуретана пониженной горючести. Композиция включает 50,0-55,0 мас.ч. простого полиэфирполиола с молекулярной массой 4000, 80,0-100,0 мас.ч. оксипропилированного пентаэритритового эфира метилфосфоновой кислоты, 5,0-15,0...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002726212
Дата охранного документа: 09.07.2020
16.07.2020
№220.018.3371

Теплозащитный материал

Изобретение относится к теплозащитным материалам на основе этиленпропилендиенового каучука, который может использоваться в авиа- и ракетостроении. Предложен теплозащитный материал на основе этиленпропилендиенового каучука СКЭПТ-40, содержащий (мас.ч. на 100 мас.ч. каучука): вулканизующие...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002726455
Дата охранного документа: 14.07.2020
20.04.2023
№223.018.4cfc

Теплозащитный материал

Изобретение относится к теплозащитным материалам на основе этиленпропилендиеновых каучуков, которые могут использоваться в авиа- и ракетостроении. Предложен теплозащитный материал на основе этиленпропилендиенового каучука СКЭПТ-40, содержащий вулканизующие агенты - серу и тиурам Д, ускоритель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002750160
Дата охранного документа: 22.06.2021
24.04.2023
№223.018.5242

Водонабухающая эластомерная композиция

Изобретение относится к водонабухающим эластомерным материалам и может быть использовано при изготовлении резиновых набухающих уплотнительных элементов пакерного оборудования, применяемого в нефтегазодобывающей отрасли. Водонабухающая эластомерная композиция на основе карбоксилатного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002744282
Дата охранного документа: 04.03.2021
24.04.2023
№223.018.5243

Водонабухающая эластомерная композиция

Изобретение относится к водо- и нефтенабухающим эластомерным материалам и может быть использовано при изготовлении резиновых набухающих уплотнительных элементов пакерного оборудования для высокотемпературных скважин. Водонабухающая эластомерная композиция, включает этилен-пропиленовый каучук,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002744283
Дата охранного документа: 04.03.2021
02.06.2023
№223.018.7562

Способ определения поверхностного натяжения твёрдого тела

Изобретение относится к области исследования свойств поверхностей твёрдых тел и может найти применение при решении фундаментальных и прикладных задач в химической, нефтехимической, лакокрасочной, фармацевтической и пищевой промышленности. Сущность: осуществляют определение краевого угла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002767473
Дата охранного документа: 17.03.2022
02.06.2023
№223.018.7566

Способ определения поверхностного натяжения твёрдого тела

Изобретение относится к области исследования свойств поверхностей твёрдых тел и может найти применение при решении фундаментальных и прикладных задач в химической, нефтехимической, лакокрасочной, фармацевтической и пищевой промышленности. Сущность: осуществляют определение краевого угла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002767472
Дата охранного документа: 17.03.2022
17.06.2023
№223.018.80e7

Стенд для испытания пневматических шин и упругих элементов подвесок транспортных средств

Сущность изобретения заключается в том, что ведущий барабан выполнен в виде колеса с пневматической шиной, грузы закреплены сверху траверсы, а механизм нагружения установлен на поворотной раме, ось которой закреплена на нижней части основания стенда и совпадает с вертикальной осью нагружения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002765317
Дата охранного документа: 28.01.2022
Показаны записи 1-10 из 30.
20.02.2013
№216.012.2529

Композиция для получения плавленого сырного продукта

Композиция включает сыры для плавления, в том числе творог обезжиренный, молоко коровье сухое обезжиренное, масло коровье, соли-плавители, муку нутовую, масло льняное и воду питьевую. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность продукта, расширить ассортимент плавленых сыров. 4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475033
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.04.2013
№216.012.31d1

Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для питания пожилых людей. Способ включает смешивание нормализованного по жиру молока с предварительно восстановленным сухим обезжиренным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478296
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.08.2013
№216.012.62c0

Способ получения нежирного йогурта

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают смесь из обезжиренного и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45°C. Смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску из смеси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490917
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.02.2014
№216.012.a084

Способ кормления лактирующих козоматок

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к способу кормления лактирующих козоматок. Способ кормления лактирующих козоматок включает скармливание им рациона, содержащего кормовую добавку «ЙОДДАР-Zn» в количестве 100 мг на 1 кг концентрированных кормов в сочетании с препаратом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506807
Дата охранного документа: 20.02.2014
13.01.2017
№217.015.6b90

Способ электрообработки кисломолочных напитков

Изобретение относится к способу электрообработки кисломолочных напитков. Способ предусматривает помещение кисломолочного напитка жирностью 1,0-2,5% в катодную камеру диафрагменного электролизера, его электрообработку при температуре 20-25°C, плотности тока 0,08-0,11 А/см при напряжении 38-39 В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592676
Дата охранного документа: 27.07.2016
13.01.2017
№217.015.852c

Творожный продукт на основе козьего молока

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Пастеризуют козье молоко. Вводят 40% раствор хлористого кальция, сычужный фермент и закваску из Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и Bifidobacterium lactis в количестве 3-5% от объема молока. Смесь перемешивают с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002603077
Дата охранного документа: 20.11.2016
25.08.2017
№217.015.9ec1

Способ производства обогащенной вареной колбасы

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения бескостных частей свиных и говяжьих полутуш, измельчение на мясорубке, куттерование с водой или льдом и компонентами -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002606097
Дата охранного документа: 10.01.2017
26.08.2017
№217.015.e5d4

Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Обогащенная варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, а также специи и добавки: соль нитритную, сахар-песок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626730
Дата охранного документа: 31.07.2017
19.01.2018
№218.016.01d8

Способ переработки нутового сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, напитков, а также при составлении фаршевых систем, в производстве полуфабрикатов и продуктов из мяса. Способ предусматривает замачивание при нагревании семян нута в водно-солевом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002629995
Дата охранного документа: 05.09.2017
13.02.2018
№218.016.2704

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644016
Дата охранного документа: 07.02.2018
+ добавить свой РИД