Способ получения желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку студнеобразователя, получение сахаро-паточного сиропа, смешивание рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение мармелада, глянцевание его и упаковывание (Красина И.Б. Йодированный мармелад [Текст] / И.Б. Красина, А.А. Хаустова, В.В. Ничепуренко, А.Н. Квитко // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С. 16).

Недостатком данного способа является отсутствие в рецептуре компонента направленного (профилактического) назначения.

Известен также способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание компонентов согласно рецептуре с введением лечебно-профилактических добавок (состоящих из отварной моркови, и/или морковного сока, и/или сульфата железа II, и/или свекловичного пектина, и/или свекольного сока, и/или отварной свеклы в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции) и формования полученной массы (Пат. RU №2059387 С1, A23L 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства [Текст] / Головня Р.В., Григорьева Д.Н., Семина Л.А., Сибиряева Е.Ф. - Заявл. 15.07.92, опубл. 10.05.96, Бюл. №13. - 6 с.).

Недостатком известного способа является то, что вводимые добавки не могут быть использованы для профилактики атеросклероза.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, в том числе желейного мармелада, предусматривающий растворение в воде желатина, добавление сахара-песка и патоки, уваривание, добавление кислоты, ароматизатора и красителя к полученной мармеладной массе, отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку готовых изделий из форм. Желатин растворяют путем его введения в подогретую до 70-80°С воду при интенсивном перемешивании со скоростью мешалки 700-1500 мин^-1, полученный раствор смешивают с раствором сахара-песка и подогретой патоки, при этом берут желатина 8-12%, сахара-песка 40-58% и патоки 45-23% соответственно к выходу готовой продукции, увариванию подвергают смесь растворов желатина, сахара-песка и патоки при вакуумировании 0,4-0,7 мм рт.ст. до снижения содержания влаги на 5-7% (Пат. RU №2059387 C1, A23L 1/06, A23G 3/00. Способ производства желейных кондитерских изделий / Ананьева Т.В., Гнездилова С.А., Шульгина О.В. - Заявл. 03.03.1997, опубл. 27.11.1997). Мармелад обладает "жевательным" эффектом.

Недостатком известного способа является отсутствие добавок, которые могут быть использованы для профилактики атеросклероза, а также невысокие органолептические показатели готового изделия за счет отсутствия полезных растительных добавок.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения желейного мармелада, (патент RU №2524545, 14.10.2013 г.), который предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и лимонной кислоты, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас. %, взятых от общей массы льняного масла, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:

уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный или сахаро-паточно-

Недостатком данного способа является то, что при изготовлении мармелада используют нерафинированное льняное масло, которое обладает специфическим запахом и вкусом и, следовательно, может вызывать аллергию.

Проведя анализ существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент желейного мармелада, с улучшенными показателями пищевой ценности и качества готовых изделий.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°С с последующим внесением предварительно замоченного и набухшего желатина, фруктового сока и сока лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. %, взятых от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:

уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный или сахаро-паточно-

Использование в рецептурном составе желатина и уваренных сахаро-глюкозного или сахаро-паточного или сахаро-паточно-инвертного сиропа в указанном оптимально подобранном соотношении обеспечивает улучшение органолептических показателей с получением желательных свойств.

Вносимые в указанном оптимально подобранном соотношении фруктовый сок, натуральный свежевыжатый сок лимона, рафинированное конопляное масло и ядра семян конопли размолотые обеспечивают повышение пищевой ценности желейного мармелада, увеличение срока их годности, повышают органолептические свойства, позволяют расширить ассортимент выпускающейся продукции.

В предложенном способе используется рафинированное конопляное масло, содержащее 54-56 мас. % линолевой кислоты (ω-6) и 14-15 мас. % альфа-линоленовой кислоты (ω-3), взятых от общей массы льняного масла, которые способствуют уменьшению уровня содержания холестерина в крови. Повышенное содержание линолевой кислоты в конопляном масле, по сравнению с льняным маслом, также крайне важно, поскольку из линолевой кислоты в организме человека синтезируется арахидоновая кислота, и это важно для нормального функционирования клеточных и субклеточных мембран. Кроме того, в конопляном масле содержатся такие важные органические кислоты, которые относят к ω-3 и ω-6 кислотам: олеиновая кислота 12-14%, пальмитиновая кислота 10-11%, стеариновая кислота 2-3%. Также используются ядра семян конопли, размолотые с высоким содержанием белка и полиненасыщенными жирными кислотами.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт без запаха, с оптимальным с физиологической точки зрения соотношением между органическими кислотами. Кроме того, использование натурального лимонного сока вместо лимонной кислоты, конопляного масла не имеющего специфического запаха и размолотых ядер семян конопли с высоким содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот и увеличенными желирующими свойствами, вследствие оптимального химического состава, дает возможность расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с повышенной биологической ценностью с увеличенным сроком годности мармелада вследствие меньшего содержания в конопляном масле кислот с двойной связью.

Примеры выполнения способа.

Пример 1.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют глюкозный сироп, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 85%. Уваренный сахаро-глюкозный сироп охлаждают до температуры 60°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:

Пример 2.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку, раствор доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 87%. Уваренный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 55°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:

Пример 3.

Сахар-песок растворяют в воде при интенсивном перемешивании, к раствору добавляют карамельную патоку и инвертный сироп, доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ 86%. Уваренный сахаро-паточно-инвертный сироп охлаждают до температуры 65°С, затем вносят предварительно замоченный в воде с температурой 23-27°С в течение 30 мин. и набухший желатин, фруктовый сок и сок свежевыжатого лимона, полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют рафинированное конопляное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 54-56 мас. % и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 15-16 мас. % от общей массы конопляного масла, добавляют ядра семян конопли размолотые, после чего проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас. %:

Полученный по способу, проиллюстрированному в примерах 1-3, желейный мармелад имеет высокое качество и пищевую ценность, срок годности увеличен на 3-7 дней по сравнению с ближайшим аналогом, полученный конечный продукт обладает желательными свойствами содержит незаменимые линолевую и альфа-линоленовую кислоты.