Способ производства колбасных изделий

1. Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано при производстве фаршевых изделий из мяса в частности колбас, сосисок, сарделек, фаршей для паштета, пельменей и колет.

2. Уровень техники

Мясо представляет собой очень дорогой продукт питания. Поэтому в настоящее время при производстве мясных продуктов в качестве заменителя основного сырья и снижения себестоимости готовой продукции, применяют различные виды белковых добавок, полученных из вторичных ресурсов разделки животных и птицы, побочных продуктов переработки молока - белковый стабилизатор, мясная масса, свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, а также растительные белковые препараты.

Однако, количество белка в составе вторичных продуктов животных и птицы недостаточно высоко, так мясная масса содержит 18-20% белка, шкурка птицы 14-17% белка и 20-25% жира, свиные шкуры около 27.8% белка и 10.1% жира.

В составе вторичных продуктов могут присутствовать остаточные количества активно используемых в животноводстве и птицеводстве антибиотиков, гормональных и ферментных препаратов ускоряющих рост, гуминовые вещества, активирующие клеточный метаболизм и регенеративные процессы, транквилизаторы.

Молочно-белковые концентраты содержат белки, которые могут вызвать аллергию, и трудноусваиваемую многими людьми лактозу.

Растительные белки, в частности соевые часто ухудшают органолептические характеристики готового продукта, придают ему бобовый привкус и запах, снижают биологическую ценность готовых мясных изделий, так как содержат нежелательные и опасные для организма соединения полностью не обезвреженные при получении белковой добавки.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формирование фарша с последующей термообработкой. (Антипова Л.В., Кричевский А.Н., Селезнева Н.В. Способ производства вареных колбас. Заявка №2007129462/13, 31.07.2007 г.).

Однако полученный продукт имеет высокую стоимость и не сбалансирован по аминокислотному составу.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш соевой муки или соевых препаратов, муки из пивной дробины, полученной прессованием исходной сырой пивной дробины, выделением твердой отпрессованной части, удалением жидкой фракции, обезвоживанием твердой фракции, частичным ее измельчением, последующим измельчением высушенной пивной дробины, с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм. (Андреенков В.А., Сницарь А.И., Алехина Л.В., Рыжов С.А. и др. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной. Пат. RU №2003111821, 2004 г.).

Недостатком известного способа является сложность и трудоемкость получения пивной дробины.

Известен способ производства мясных продуктов с использованием белкового препарата чечевицы, плазмы крови КРС, сухого обезжиренного молока.

(Антипова Л.В., Асланов С.И. Белковая добавка для производства мясных продуктов. Пат. RU №94026867. 1996 г.)

Недостатком белковой добавки является дефицит белка по метионину и триптофану, невысокие органолептические качества белка чечевицы, присутствие неприятного бобового привкуса, и антипитательных компонентов.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша, с добавлением растительной добавки, представляющей собой гидратированный жмых амаранта, формовку, варку, охлаждение продукта. (Антипова Л.В., Федоров А.А., Боброва М.С, Мирошниченко Л.А. Способ производства вареных колбасных изделий. Пат.RU №234255. 2009 г.).

К недостаткам способа относится невысокое содержание белка и несбалансированность аминокислотного состава жмыха.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к достигаемому результату является способ получения колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша, внесение в него белковой добавки - соевого белка, приготовление и формование фарша. (Антипова Л.В., Кричевский А.Н., Селезнева Н.В. Способ производства вареных колбасных изделий. Пат. РФ №2347395, 2009 г.).

Недостатками этого способа является присутствие в составе соевых бобов, вредных для организма соединений, частности уреазы, высокая стоимость.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа позволяющего повысить биологическую, пищевую ценность и качество мясных изделий, снизить его себестоимость.

Технический результат, заключается в получении мясных изделий с максимально высокими биологическими и пищевыми качествами за счет:

применения белковой добавки, которая отличается высоким содержанием и качеством белка, присутствием в ее составе липидов, содержащих насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также пробиотических культур, обладающих, протеолитической и антагонистической активностью, подавляющих развитие гнилостных или условно-патогенных микроорганизмов, способствующих улучшению технологических показателей готового продукта, благоприятно влияющих на физиологическое состояние организма человека;

отсутствия в составе сырья и белковой добавки, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нежелательных микроорганизмов;

снижения расхода дорогостоящего мясного сырья, и в результате удешевлении целевого продукта.

Белковая добавка представляет собой белый или светло-кремовый рассыпчатый порошок, количество белка достигает 70.0–95.0%, в составе белковой добавки присутствуют высокоценные аминокислоты, в том числе незаменимые, липиды от 0.1 до 15.0% (табл. 1, рис. 1, 2).

Таблица 1

Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica

Рис. 1 Аминокислотный состав белковой добавки полученной из биомассы личинок Musca domestica.

Рис. 2 Содержание незаменимых аминокислот в белковой добавке, полученной из биомассы личинок Musca domestica.

Рис. 3 Содержание незаменимых аминокислот в составе белка хлебопекарных дрожжей (прототип) и белковой добавки, полученной из биомассы личинок Musca domestica.

Рис. 4 Сумма незаменимых аминокислот белков хлебопекарных дрожжей (прототип) и белковой добавки полученной из биомассы личинок Musca domestica.

По сумме незаменимых аминокислот предлагаемая нами белковая добавка превосходит белок прототипа, в составе предлагаемой нами белковой добавки больше валина, триптофана, фенилаланина и тирозина (Рис. 3, 4).

Мясной фарш относится к сырью с высокой степенью микробной контаминации, в том числе гнилостными и условно патогенными микроорганизмами, которые вносятся из различных источников в процессе обработки мяса. Введение белковой добавки полученной с использованием молочнокислых бактерий, способствует снижению микробного загрязнения фарша, в результате подавления роста нежелательной микрофлоры вызывающей порчу мяса и мясных изделий.

Технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем подготовку мясного сырья, приготовление фарша, внесение в него белковой добавки, приготовление и формование фарша, с последующей термообработкой, в состав фарша вносят белковую добавку, полученную путем промывки личинок при температуре 20°С-125°С, в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, любым известным способом, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus cerevisiae, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, при этом сырьевые компоненты берут при следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

В таблице 2 приведены данные, характеризующие достижение поставленной цели по предлагаемому способу. По органолептическим и физико-химическим характеристикам мясной продукт, полученный с использованием белковой добавки, соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Пример 1. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.

После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработку

Пример 2. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.

После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом на 100 кг несоленого сырья берут следующее соотношение ингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработку

Пример 3. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем обвалки и жиловки мяса, измельчения, затем в обработанное мясо добавляют раствор пищевой поваренной соли, посоленное мясо перемешивают и выдерживают в течение 24 час при t 2-3°С.

После созревания мясо измельчают на куттере 2-4 мин, в фарш добавляют белковую добавку, полученную путем промывки личинок комнатной мухи Musca domestica при температуре 70°С в течение 15.0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в полученный экстракт закваски, состоящей из смеси Lactobacillus curvatus и Bifidobacterium bifidum, в соотношении 2:1, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, и куттеруют 3-5 мин, при этом на 100 кг несоленого сырья берут следующее соотношение ингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Кроме того, пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Общее время куттерования составляет 8-12 мин. Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработку

Таким образом, использование белковой добавки полученной из биомассы личинок насекомых с использованием монокультур молочнокислых бактерий или их ассоциации, способствует снижению микробной контаминации и порчи, себестоимости, повышению качества и потребительских свойств готовой продукции, вовлечению в производство колбасных изделий и мясных фаршей новых инновационных, нетрадиционных видов высокобелковых добавок.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показывает, что совокупность существенных признаков заявленной белковой добавки не известен из уровня техники и значит, соответствуют условию патентоспособности «Изобретательский уровень».

Приведенные результаты доказывают возможность применения данного способа производства колбасных изделий и мясных фаршей в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании, поэтому заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности «Промышленная применяемость»