Способ получения напитка на основе соевого молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно получению продуктов питания на основе соевого молока и может быть использовано при получении продуктов питания для людей, страдающих гиполактазией.

Аналогом изобретения является способ получения соевого молока, включающий замачивание исходного сырья, промывание, смешивание набухших бобов сои с новой порцией воды, измельчение в жидкой среде с одновременным экстрагированием белка водой, отделение белковой основы от осадка с последующей температурной обработкой, при этом замачивание бобов сои осуществляют в водном растворе, содержащем 0,3-0,35 мас. % гидрокарбоната натрия и 0,2-0,25 мас. % сульфата аммония в соотношении соя: вода 1:4-1:9 при рН 8,2-8,6 и при температуре 35-40°С, промывают до нейтрального рН и смешивают с новой порцией воды в соотношении 1:4-1:10 и проводят измельчение и экстрагирование в водной среде в течение 15-20 минут при температуре 35-50°С до размера частиц 30-50 мкм, соевую основу отделяют фильтрованием, вносят 2,0-2,5 мас. % морковно-паточного полуфабриката, 0,2-0,3 мас. % пектина, термообработку проводят при температуре 83-87°С с последующей гомогенизацией и охлаждением (Патент №2226840, Бюл. №11, 20.04.2004 г.).

Недостатком данного способа получения соевого молока является низкое качество получаемого соевого молока, обусловленное высокой ферментативной активностью, низкими органолептическими показателями, использованием химических реактивов и расслаиванием в процессе хранения

Прототипом изобретения является способ приготовления соевого молока, характеризующийся тем, что семена сои очищают, замачивают в активированной воде при рН 10-12 и температуре 50-65°С в течение 80-90 мин до влажности семян 20-25%, а процесс мокрого измельчения осуществляют в присутствии активированной воды при 100-110°С с последующей фильтрацией (Патент РФ №2262239, A23G 11/10, A23L 1/20, A23J 3/16, опубл. 20.10.2015, Бюл. №29).

Недостатком /данного способа приготовления соевого молока является низкое качество получаемого соевого молока, обусловленное низкой степенью инактивации фермента Липоксидазы, расслаиванием в процессе хранения и низкими органолептическими показателями: наличия металлического привкуса, ввиду образования сахарата натрия при расщеплении углеводов в щелочной среде, высокое содержанием красящих веществ, что ухудшает цвет соевого молока, а также низкая пищевая ценность.

Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование способа получения напитка на основе соевого молока, позволяющее повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты.

Техническим результатом является уменьшение гидролитической активности ферментов соевых, за счет сокращения времени их замачивания, повышение устойчивости готового продукта к расслаиванию и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ получения напитка на основе соевого молока включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку, при этом замачивание семян сои осуществляют в электроактивированной жидкости (анолит) с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400) - (-700) мВ, полученной путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 вольт, в соотношении соевые семена: электроактивированная жидкость 1:3, при температуре 40-45°С в течение в течение 60-65 минут, после замачивания осуществляют промывание семян сои проточной водой в течение 3-5 минут, а перед тепловой обработкой в соевое молоко вносят пюре из унаби, полученное путем измельчения мякоти плодов унаби до размера частиц 0,4-0,8 мм, при следующем соотношении компонентов, масс %:

При недостаточной степени инактивации липоксидазы (липоксигеназы) в соевом молоке начиняются процессы окислительной порчи до перекисей, сопровождающиеся деструкцией каротиноидов, линолевой кислоты и др. Из научно-технических источников известно что, оптимум действия липоксигеназы сои находится при рН 9,0 и температуре 20-30°С. В результате проведение электролиза 1-3% водного раствора хлорида натрия в заданных технологических параметрах образуется электроактивированная жидкость с рН 3,2-3,5, содержащая хлорноватистую кислоту с концентрацией 0,0037-0,0365 г/см³. Известно, что хлорноватистая кислота обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, а также высокой проникающей способностью. При замачивании соевых семян в электроактивированной жидкости хлорноватистая кислота воздействует на ферментную систему соевых семян и разрушает ее.

Поскольку скорость активизации ферментной системы соевых семян зависит от продолжительности замачивания, то проведение замачивания соевых семян в предлагаемых условиях в виду высокой проникающей способности хлорноватистой кислоты позволит ускорить процесс набухания соевых семян до достижения требуемой для диспергирования влажности до 60-65 минут, и соответственно позволит уменьшить гидролитическую активность ферментов соевых семян, т.е обеспечит разрушение ферментной системы. Под воздействием хлорноватистой кислоты происходит обесцвечивание красящих веществ и снижение активности ингибиторов трипсина и химотрипсина, фитиновой кислоты, фитогемагглютининов (лектины комплексы белков и углеводы), активной уреазы, а также липоксидазы (липоксигеназы). При этом уменьшение рН электроактивированной жидкости приводит к денатурации белков сои, а увеличение приводит к резкому изменению цвета продукта.

Дополнительно промывание замоченных семян сои проточной водой в течение 3-5 минут обеспечивает удаление набухшей и отделившейся плодовой оболочки и дальнейшей переработки зерна сои с получением соевого молока оказывает положительное влияние на потребительские свойства готового продукта

При замачивании соевых семян в электроактивированной воде в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С и соотношении соевые семена: электроактивированная жидкость 1:3, соевые семена достигают влажности 35-40%, при которой достигается размягчение оболочки и набухание соевых семян, в виду того, что плодовые оболочки имеют большое количество капилляров, пор, пустот, служащих резервуарами для первичного накопления влаги. Размягчение оболочки способствует ее легкому отделению от зерна соевых семян, что позволяет получить более высокий выход конечного продукта и улучшить его органолептические свойства - устранит неприятного бобовый привкус и запах.

Хлорноватистая кислота легко разлагается с выделением атомарного кислорода, что способствует обесцвечиванию красящих веществ семян сои, присутствие которых отрицательно сказывается на цвете соевого молока. Это происходит благодаря высокой поверхностной активности моноглицеридов, дающей возможность успешно конкурировать с носителями неприятного цвета, бобового запаха и вкуса - молекулами окисления полиненасыщенных жиров соевых бобов, образующихся под воздействием ферментной системы - липоксигеназы. В процессе воздействия на соевые бобы активированной воды, содержащиеся в ней ионы атакуют свободные места связывания на поверхности соевого белка, блокируют их, а продукты окисления в несвязанном с белком состоянии быстро улетучиваются.

Плоды унаби выделяются среди других субтропических культур большим содержанием аскорбиновой кислоты (до 0,95%), витамина Р, до 3% пектина. В состав плодов также входят дубильные вещества, флавоновые гликозиды (0,06%), кумарины (0,001%), смолы (2,24%), сахара, органические кислоты (1,7%). Из флавоновых гликозидов в плодах обнаружен рутин, а в листьях - кверцимеритрин, гиперозид и рутин. В плодах унаби много минеральных веществ и микроэлементов (калий, кальций, фосфор, магний, железо).

Пюре унаби содержит примерно 12,0 мг % аскорбиновой кислоты и 0,9% пектина. Содержащийся в пюре унаби пектин способствует повышению устойчивости готового продукта к расслаиванию.

Экспериментально установлено заявленное соотношение соевого молока и пюре унаби, с размером частиц 0,4-0,8 мм, в составе напитка на основе соевого молока является оптимальным и позволяет достичь оптимальные органолептические и реологические свойства готового продукта, а также повысить его Пищевую ценность. Полученный напиток на основе соевого молока характеризуется оптимальной величиной вязкости (от 20,8 до 22,2 (Па⋅c)/(кг/м³)) и плотности (от 1025 до 1028 кг/м³), при которых готовый продукт обладает высокой устойчивостью к расслаиванию.

Снижение содержания пюре унаби или изменение размера частиц не позволяет достичь технического результата, а увеличение данных показателей является нецелесообразным.

Таким образом, совокупность представленных признаков позволяет расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты, повысить качество напитка на основе соевого молока, за счет повышения устойчивости к расслаиванию и пищевой ценности готового продута, а также за счет уменьшения гидролитической активности соевых семян путем сокращения времени замачивания соевых семян,

Пример конкретного выполнения.

Соевые бобы очищали от примесей и замачивали в электроактивированной жидкости при рН 3,2-3,5 в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С. Активированную воду получали в лабораторных условиях на аппарате для получения электроактивированной жидкости. По окончанию замачивания соевые бобы имели влажность 35-40%. Затем осуществляют удаление плодовой оболочки путем промывания замоченных соевых бобов проточной водой в течение 3-5 минут, с целью удаления плодовой оболочки. После чего очищенные замоченные соевые бобы для получения соевого молока подвергают мокрому измельчению на установке "СК-20", в которую загружают 4 кг увлажненных соевых бобов и 12 л электроактивированной жидкости. Через 15 минут обработки осуществляют сливание полученного соевого молока и его фильтрование. В отфильтрованное молоко осуществляют дополнительное ведение пюре унаби, предварительно полученное путем измельчения мякоти до размера частий 0,4-08 мм. После чего, полученную массу подвергают тепловой обработке при температуре 45-60°С в течение 15-20 минут.

Примеры конкретного приготовления приведены в таблице 1.

Далее провели сравнительный анализ показателей качества полученного напитка на основе соевого молока и соевого молока, изготовленного по прототипу.

Качество соевого молока оценивали по активности уреазы - изменение рН среды за 30 минут в буферном растворе, которая не превышала 0,1 (см. ГОСТ 12220-66).

Активность ингибитора трипсина определяли казеинолитическим методом Какейда в модификации И.И. Бенкен, который заключается в спектрофотометрическом определении продуктов распада белкового субстрата казеина, образовавшихся при определенной концентрации фермента трипсина в присутствии и отсутствии ингибитора трипсина. При добавлении ингибитора, содержащегося в экстракте сои, трипсин связывается в неактивные комплексы, что сопровождается уменьшением оптической плотности раствора (экстинкции).

Степень расслоения полученных напитков определяли методом визуального наблюдения по высоте отслоившейся жидкости по истечении 3 суток.

В таблице 2 представлены полученные результаты качественной характеристики соевого молока.

Таблица 2 - Показатели качества соевого молока

Таким образом, совокупность признаков, предлагаемого способа получения напитка на основе соевого молока позволяете повысить качество готового продукта, за счет сокращение времени замачивания соевых семян, повышение устойчивости к расслаиванию и пищевой ценности готового продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания, предназначенных для безлактозной диеты.