Способ получения муки для кондитерского и хлебопекарного производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к помолу смеси зерна для получения пищевой муки для кондитерского и хлебопекарного производства.

Известен способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта типа муки (патент РФ 2057794, 1992 г.), включающий очистку кедровых орехов от сорных примесей, калибровку по размерам на фракции, обрушивание, отделение ядра от шелухи с последующим выделением масла прессованием с получением пищевого белкового продукта типа муки. Недостатками указанного способа являются трудность лущения кедровых орехов и недостаточная полнота извлечения кедрового масла прессованием.

Известен способ получения кедрового масла и кедровой муки (патент РФ 2181756 опубл. 27.04.2002), обладающих вкусом и запахом, включающий предварительную обработку кедрового ореха гексаном при температуре кипения растворителя в течение 0,5-1 ч, измельчение и последующую экстракцию гексаном при объемном соотношении кедровый орех : растворитель 1:1-1:2 при температуре кипения растворителя в течение 2-4 ч, после чего под вакуумом гексан удаляют, выделяя кедровое масло, а послеэкстракционный остаток дополнительно измельчают и сортируют. Недостатками указанного способа являются низкий выход муки - 18-25% и крупность помола. В качестве мучного сита авторы используют слишком крупное сито размером ячейки 1 мм.

Наиболее близким к заявляемому изобретению относится способ получения нативной льняной муки (Пат. РФ №2620367, опубл. 25.05.2017) заключающийся в предварительной очистке и двухкратном шелушении семян льна с содержанием жира не более 40% на машинах ударного действия (молотковая дробилка), основном измельчении на машинах ударного действия (молотковая дробилка, энтолейтор, деташер, дезинтегратор, дисмембратор) с одно- или многократным пропуском, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности и получением трех типоразмеров нативной льняной муки.

Недостатком известного способа нативной льняной муки является сложность воспроизводства на промышленных мукомольных заводах.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент пищевой муки с высоким содержанием белка и жира для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Технический результат, достигаемый в результате реализации разработанного технического решения, состоит в расширении сырьевой базы для кондитерской и хлебопекарной промышленности за счет переработки зерна пшеницы и семян кедрового ореха с получением пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка для кондитерского и хлебопекарного производств.

Для достижения указанного технического результата в способе получения муки для кондитерского и хлебопекарного производства, включающем очистку исходного сырья, шелушение и размол, предварительно составляют помольную смесь из шелушенного зерна пшеницы и очищенных семян кедрового ореха, которые берут в соотношении 9:1, подготовленную смесь измельчают на вальцовых станках с расположением рифлей острие по острию со скоростью вращения быстрого вальца 4,0-8,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 1,5-3,5, с плотностью нарезки вальцов 4-9 штук на 1 см, с уклоном рифлей 5,0-10,0%, с последующим сортированием продукта размола на ситах различной крупности.

Характерной особенностью семян кедрового ореха является высокое содержание жира 59,9-68,6% с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (семейства ω-3, ω-6, ω-9) до 41,1%, мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) до 19,9%, насыщенных жирных кислот (НЖК) до 4,6%. Семена кедрового ореха содержат до 13,7-16,6% белка и сбалансированный аминокислотный состав, пищевых волокон до 18,5%, с долей растворимых ПВ 8-10%, углевода - 10,23%.

Пример выполнения способа. Производство пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка предусматривает следующую последовательность операций. Исходная помольная смесь, состоящая из 90% пшеницы, прошедшая предварительное шелушение, и 10% семян кедрового ореха поступает на вальцовых станок I драной системы. Верхний сход промежуточных продуктов размола идет на последующую драную систему, второй сход на 1 размольную систему, а проход на контроль пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием белка и жира. Всего IV драных системы. Сход с IV драной системы направляется в бункер для отрубей. Размольных систем пять. Сход с 5-ой размольной поступает на вымольную систему, проход сита поступает на контроль муки, а сход с вымольной системы направляется в бункер для отрубей.

Готовую смесь измельчали на вальцовых станках со скоростью вращения быстрого вальца 5,0 м/с с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов - 2,5.

В вариантах реализации способа готовую смесь измельчали на вальцовых станках с плотностью нарезки вальцов 6 штук на 1 см с уклоном рифлей 7%.

Зерно пшеницы перед измельчением подвергали шелушению с удалением до 20% оболочек.

Основное измельчение осуществляли на машинах ударно-истирающего действия (вальцовые станки) с многократным пропуском. Технологическая схема получения пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка состоит из 4-х драных, 5-и размольных и 1-ой вымольной системы. Полученная пшенично-ореховая (кедровая) мука отличалась по химическому составу от исходной пшеничной хлебопекарной муки и может быть использована для различных целей в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Химический состав исходной пшеничной муки и пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемый продукт характеризуются высоким содержанием жира и белка, что позволяет ее позиционировать как высоколипидную мучную смесь для производства широкого ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе и изделий функционального назначения.

По сравнению с контрольным образцом в пшенично-ореховой муке содержание жира повысилось на 462%, а содержание белка на 9,6%. При этом произошло обогащение продукта не только жиром и белком, но полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК), насыщенными жирными кислотами (НЖК), содержащимися в ореховом (кедровом) жире, минеральными веществами и витаминами.

Итого получается: пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка с драных систем - 10,7%, с размольных систем - 71,8%, отрубей пшенично-ореховых (кедровых) с драных систем - 3,8%, отрубей пшенично-ореховых (кедровых) с вымольной системы - 13,7%.

Заявленный способ получения пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.

Таким образом, достигается заявленный технический результат изобретения - получение пшенично-ореховой (кедровой) муки с высоким содержанием жира и белка для кондитерского' и хлебопекарного производств.