СОСТАВ ТОНИЗИРУЮЩЕЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения карамели с начинкой за счет использования пектинов из тонизирующего растительного сырья и животное сырье.

Известен способ приготовления начинки, который включает смешивание дробленных семян Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1% с сахаром, консервантами. Для этого отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. Состав компонентов начинки содержит воду, сахар, патоку, семена Brassica napus, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль, сорбат калия, бензоат натрия, при определенном соотношении компонентов [1].

Недостатком данного технического решения является использование синтетических ароматизаторов и консерваторов (сорбата калия и бензоата натрия), которые имеют свойство накапливаться в организме и вызывать аллергию.

Известен состав для приготовления начинки, полученной путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции. Затем готовят сахаропаточный сироп, в который вводят морковную подварку и при достижении температуры смеси 70-75°С вводят ароматические и вкусовые добавки [2].

Недостатком данного технического решения является использование процесса уваривания морковной подварки вследствие высокого температурного фона, пагубно влияющего на витаминный состав исходного сырья, а также введение синтетических ароматических и вкусовые добавок.

Известен состав глазированной карамели с начинкой с введением пюре черноплодной рябины и в качестве ароматизатора - эссенции коричной 4-кратной, придающих конфете оригинальный вкус. Способ производства предусматривает приготовление карамельной массы, ее уваривание, охлаждение, введение ароматических, вкусовых и красящих добавок, проминку и насыщение карамельной массы воздухом, введение в карамельный батон начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование, охлаждение. Начинку карамели готовят из смеси пюре яблок и пюре черноплодной рябины увариванием до влажности 33±2% в течение 40 минут и вводят в карамельный батон после насыщения карамельной массы воздухом [3].

Недостатком данного технического решения является использование синтетических красителей и ароматизаторов и высокий температурный фон, и время уваривания яблочного и черноплодного пюре, разрушающий витаминный состав исходного сырья.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является состав начинки для приготовления карамели «Сибирская», содержащий сахар-песок, патоку и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки он содержит 20-23 об. % спиртовой раствор травы солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, и/или листьев, и/или цветков, и/или плодов травы солянки холмовой с содержанием сухого остатка 3,0-3,3% и плотностью 0,98-1,01 г/см³ [4].

Недостатком данного технического решения является то, что в состав предложенных начинок входят ароматизаторы, красители, консерванты являются веществами химической природы, потребление которых противоречит научным принципам современного питания, а тонизирующее сырье для получения начинок отсутствует совсем.

Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение является расширение ассортимента обогащенной «мягкой» карамели с тонизирующей начинкой для специализированного питания путем создания нового вкуса начинки за счет определенного сочетания растительного и животного сырья.

Данная задача решается за счет того, что состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит сахар-песок, патоку, загуститель, полученный из ягод калины и лимонника, жом из ягод калины, лимонника и порошок консервированных пантов северного оленя.

Для получения загустителя в виде пектина из ягод калины и лимонника берут 40 г ягод каждого вида, заливают 200 мл смеси 5% соляной и 3% лимонной кислоты, далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, после чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в соотношении 1:2, далее фильтруют раствор, осадок и жом ягод высушивают при температуре 18-25°С и измельчают.

Состав тонизирующей начинки содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 51,8-53,6;

патока - 42,4-44,8;

пектин ягод калины - 0,88-1,15;

пектин ягод лимонника - 0,64-0,92;

жом из ягод калины - 0,78-0,98;

жом из ягод лимонника - 0,36-0,88;

порошок из пантов северного оленя - 0,23-0,32.

Приготовление тонизирующей начинки и карамели с такой начинкой иллюстрируется примерами 2 и 3.

Пример 1 (по ближайшему аналогу)

Состав тонизирующей начинки содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

патока 66-68;

спиртовой раствор травы 8,5-8,9 (20-23 об.%);

сахар-песок остальное.

Состав для получения карамели «Сибирская» содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %: сахара-песка, патоки и вкусовой добавки кислоты лимонной, взятых в соотношении 1:0,47: 0,014.

Пример 2

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 51,8-52,7;

патока - 42,4-43,6;

пектин ягод калины - 0,88-1,02;

пектин ягод лимонника - 0,64-0,78;

жом из ягод калины - 0,78-0,88;

жом из ягод лимонника - 0,36-0,62;

порошок из пантов северного оленя - 0,23-0,28.

Приготовление тонизирующей начинки предусматривает приготовление смеси, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа и загустителя при температуре 100-105°С двукратно, с добавлением жома из ягод калины и лимонника и порошка из пантов северного оленя в течение 15-20 минут.

Карамель с тонизирующей начинкой содержит корпус, оболочка которого выполнена из материала, представляющего собой карамельную массу, характеризующуюся как «мягкая карамель». Для приготовления карамельной массы сахар-песок, патоку, желатин, фосфатиды уваривают при температуре 135°С до содержания сухих веществ 96%. Затем масса поступает на охлаждение до температуры 85-90°С. Охлажденная карамельная масса насыщается воздухом в тянульной машине и поступает в карамелеобкаточную машину для придания формы конуса, внутрь которого закачивается начинка с температурой 60-65°С. Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель для получения определенного диаметра и подается в формующую машину. Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С. При этом обеспечивается получение карамели с тонизирующей начинкой при полном отсутствии в составе рецептуры искусственных красителей и ароматизаторов [5].

Состав для получения «мягкой» карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 52,09-52,7;

патока - 44,62-45,51;

желатин - 0,42-0,45;

фосфатиды - 0,87-0,90.

Пример 3

Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

сахар-песок - 52,7-53,6;

патока-43,6-44,8;

пектин ягод калины - 1,02-1,15;

пектин ягод лимонника - 0,78-0,92;

жом из ягод калины - 0,88-0,98;

жом из ягод лимонника - 0,62-0,88;

порошок из пантов северного оленя - 0,28-0,32.

Приготовление тонизирующей начинки предусматривает приготовление смеси, которую получают увариванием сахаро-паточного сиропа и загустителя при температуре 100-105°С двукратно, с добавлением жома из ягод калины и лимонника и порошка из пантов северного оленя в течение 15-20 минут.

Карамель с тонизирующей начинкой содержит корпус, оболочка которого выполнена из материала, представляющего собой карамельную массу, характеризующуюся как «мягкая карамель». Для приготовления карамельной массы сахар-песок, патоку, желатин, фосфатиды уваривают при температуре 135°С до содержания сухих веществ 96%. Затем масса поступает на охлаждение до температуры 85-90°С. Охлажденная карамельная масса насыщается воздухом в тянульной машине и поступает в карамелеобкаточную машину для придания формы конуса, внутрь которого закачивается начинка с температурой 60-65°С. Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель для получения определенного диаметра и подается в формующую машину. Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается при относительной влажности воздуха не выше 93% и температуре 10-12°С. При этом обеспечивается получение карамели с тонизирующей начинкой при полном отсутствии в составе рецептуры искусственных красителей и ароматизаторов [5].

Состав для получения «мягкой» карамели содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

- сахар - песок - 52,7-53,2;

- патока - 45,51-46,40;

- желатин - 0,45-0,48;

- фосфатиды - 0,90-0,92.

В таблицах 1,2 приведены основные регламентируемые показатели карамели с тонизирующей начинкой.

Из данных таблиц видно, что регламентируемые показатели карамели с тонизирующей начинкой находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент 2628296 RU, МПК 51 A23G 3/36. Способ приготовления начинки и исходный состав компонентов, используемый для приготовления начинки (варианты) / Д.Л. Черников (RU); 2016102692; заявл.28.01.2016; опубл. 15.08.2017.

2. Патент 2045912 RU, МПК 51 A23G 3/00. Состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления начинки для этой карамели / В.Е. Хитцов [и др.] (RU); 93033527/13 заявл.01.07.1993; опубл. 20.10.1995.

3. Патент 2138957 RU, МПК 51 A23G 3/00. Состав и способ производства глазированной карамели с начинкой / Н.Н. Азаров, P.M. Мирошникова, Н.И. Федорова (RU); 97121183/13 заявл. 11.12.1997; опубл. 10.10.1999.

4. Патент 2098980 RU, МПК 51 A23G 3/00, A23L 1/06. Состав начинки для приготовления карамели «Сибирская» и способ приготовления карамели с этой начинкой / А.Н. Даурский [и др.] (RU); 96112312/13 заявл. 14.06.1996; опубл. 20.12.1997.

5. Фролова, Н.А. Использование биологически активных добавок растительного и животного сырья Дальнего Востока в технологии получения леденцовой карамели // Н.А. Фролова, Н.Ф. Иванкина / Достижение науки и техники АПК. - 2010. - №7. - С. 69.