Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию, пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, введение гидроколлоида (стабилизатора) одновременно с фруктовыми наполнителями, охлаждение и расфасовку (см. RU 2218793 С2, 20.12.2003, А 23 С 9/127).

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства йогурта, включающий введение в нормализованную смесь гидроколлоида (стабилизатора), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, смешивание с фруктовыми наполнителями (см. RU 2112388 С1, 10.06.1998, А 23 С 9/12).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, обладает слабой ароматоспособностью, неудовлетворительными органолептическими показателями и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в том, что заявленный способ позволяет получить продукт, обладающий высоким качеством за счет повышения термоустойчивости молока, а также улучшить консистенцию, органолептические показатели и стабильность продукта при хранении.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта типа йогурта, включающий нормализацию, внесение в нормализованную смесь стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски для йогурта, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, охлаждение и смешивание с фруктовыми наполнителями, отличается тем, что в качестве стабилизатора используют комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, которую вводят в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси.

После охлаждения можно вносить ароматизатор и краситель. Кисломолочный продукт с однородной стабильной структурой при хранении без пороков «крупка» и «мучка» с высокой термоустойчивостью получают за счет повышения буфферности смеси и декальцинирования казеинаткальций-фосфатного комплекса и предотвращения скрытой формы тепловой коагуляции, образования агломератов белка по прошествии стадии ферментации в ходе сквашивания продукта молочнокислыми культурами путем введения в нормализованную смесь комплексной пищевой добавки «Мультек СН», содержащей 20-70% нативных форм казеина, в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси.

Комплексная пищевая добавка «Мультек СН» обеспечивает увеличения буфферности молока, термоустойчивости белка, снижение скорости образования коагулятов белка при осуществлении тепловой обработки, предотвращение, торможение протекания первичной, скрытой фазы тепловой коагуляции молочного белка, сохранение размеров мицелл белка, что впоследствии при кислотной коагуляции обеспечивает мелкодисперсную, целостную, трехмерную структуру сгустка, улучшение реологических свойств и влагоудерживающей способности сгустка.

Примеры осуществления способа.

Пример №1.

В 1 т нормализованной смеси вносят стабилизатор - комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, в количестве 0,5% к объему нормализованной смеси. Молочную смесь пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 минут, охлаждают до температуры 42°С и вносят закваску для йогурта. Сквашивают до рН 4,3-4,5. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и вносят фруктовый наполнитель, фрукты или джем.

Пример №2.

Согласно примеру №1, только комплексную пищевую белковую добавку вносят в количестве 3,0% к объему нормализованной смеси, а после охлаждения вносят ароматизаторы и краситель.

Комплексная пищевая добавка «Мультек НС» вырабатывается по ТУ 9145-01-51274348-00.