КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или массового питания, обогащенных бифидобактериями, а также витаминами и другими биологически активными веществами сырья немолочного происхождения.

Известен способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки, включающий нормализацию молока, его термическую обработку, охлаждение, заквашивание закваской для ряженки и активизированной биомассой бифидобактерии, сквашивание, розлив и охлаждение.

Готовый продукт содержит активные бифидобактерии в количестве не менее 10⁶ КОЕ/см³ (см. РФ патент №2156579, кл. А 23 С 97/127, 1999 г.).

Известен также состав и способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью, при производстве которого молоко кроме бифидобактерии, обогащают пробиотическими культурами Lactobacillus acidophilus, а в качестве биологически активной добавки вносят гомогенизированную сырую нервную ткань (ганглии) тихоокеанских кальмаров или каракатицы. Добавку вносят в заквашенную смесь одновременно с активизированной смесью стандартной молочной закваски и используемыми пробиотическим культурами, после чего осуществляют сквашивание при температуре 30-38°С до достижения титруемой кислотности (105±10)°Т, при этом в составе продукта, например кефире «Бифилакт», содержится мозговая ткань каракатицы, гомогенизированная в молоке, смесь лактобактерий и бифидобактерий (патент РФ №2173052, кл. А 23 С 9/13, 1999 г.).

Лечебно-профилактическая эффективность такого продукта обусловлена бифидобактериями, ацидофильной палочкой и биологически активной добавкой (ганглиями), которая нормализует иммунитет и повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Однако описанный способ получения лечебно-профилактических кисломолочных продуктов трудоемок, а также требует использования скоропортящегося и дорогостоящего сырья - морепродуктов (ганглий).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является состав и способ производства кисломолочного продукта «Здравие», включающий нормализацию молока, внесение природной биологически активной добавки, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение стандартной закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание, охлаждение, перемешивание, розлив. При этом композиция для производства кисломолочного продукта включает молочную основу, стандартную закваску, содержащую лактобактерии и природную биологически активную добавку (зостерин) (см. РФ патент №2129382, кл. А 23 С 9/12, 1998 г.).

Недостаток известного способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, технологически сложен, так как предусматривает сложную предварительную подготовку наполнителя. Кроме того, в состав данного продукта не включены бифи-добактерии и препараты витаминов.

Задачей изобретения является разработка доступного и дешевого способа получения и состава кисломолочного продукта, содержащего комплекс полезных для здоровья биологически активных веществ, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Особенно перспективным в этом направлении является комбинирование молочного и растительного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в кисломолочном продукте, включающем молочную основу, стандартную, соответствующую кисломолочному продукту закваску, содержащую лактобактерии, природную биологически активную добавку, в качестве последней используют сухую биомассу спирулины и продукт дополнительно содержит активизированную биомассу бифидобактерий штамма Bifidobacterium bifidum 1, и/или Bifidobacterium longum B-379M, и/или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Кроме того, кисломолочный продукт одновременно со стандартной закваской и активизированной биомассой бифидобактерий может содержать штамм Lactobacillus brevis BA-13, и/или Lactobacillus plantarum 8-PA-3, и/или Lactobacillus acidophilus с энергией кислотообразования не более 180°Т, витамин С и/или витамин А при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Также в способе получения кисломолочного продукта, включающем нормализацию молочной основы, внесение природной биологически активной добавки, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение стандартной, соответствующей кисломолочному продукту закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание, охлаждение, перемешивание, розлив, в качестве природной биологически активной добавки используют сухую биомассу спирулины, при этом одновременно со стандартной закваской кисломолочного продукта дополнительно вносят активизированную биомассу штамма Bifidobacterium bifidum 1, и/или Bifidobacterium longum B-379M, и/или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Помимо того, в способе получения кисломолочного продукта одновременно со стандартной закваской молочнокислых бактерий и активизированной биомассой бифидобактерий перед или после пастеризации в молочную основу могут дополнительно ввести витамин С и/или витамин А, а также культуру штамма Lactobacillus brevis ВА-13, и/или Lactobacillus plantarum 8-PA-3, и/или Lactobacillus acidophilus с энергией кислотообразования не более 180°Т при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Спирулина - микроскопическое растение, обладающее высокой биоэнергетической активностью; она содержит практически все вещества, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Содержание белка в спирулине 60-70%, легкоусвояемых сахаров 10-20%; помимо того она содержит незаменимые жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы в оптимальных для организма человека соотношениях. Благодаря уникальному физико-химическому составу спирулина является универсальным биопротектором и биокорректором системного действия.

Спирулину вносят перед или после пастеризации в охлажденное молоко в непосредственном виде перед его заквашиванием при тщательном перемешивании. Одновременно со спирулиной могут вносить препараты используемых витаминов (А, С), дефицит которых испытывает до 90% населения РФ.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молочное сырье очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по жиру, подвергают термической обработке, гомогенизации, охлаждению до температуры 39-41°С, вводят в смесь биомассу спирулины в количестве 0,03-0,05% от массы кисломолочного продукта. Можно ввести и препараты витаминов, например витамин С, в количестве 9 мг% и/или витамин А в количестве 12 мг%, заквашивают смесь стандартной производственной молочной закваской в количестве 2-6%, состоящей из микрофлоры, соответствующей виду приготовляемого кисломолочного продукта (йогурта, кефира, ряженки и др.). С закваской одновременно вносят активизированную биомассу бифидобактерий в количестве 0,1-1% от массы молока, состоящую из штамма Bifidobacterium bifidum 1, и/или Bifidobacterium longum B-379M, и/или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3. Активизацию бифидобактерий проводят в стерилизованном или пастеризованном молоке при оптимальной для этих бактерий температуре 37-38°С в течение 3-4 час, для чего в молоко добавляют стандартную закваску молочнокислых бактерий в количестве 0,001-0,005% и лиофилизированную биомассу бифидобактерий из расчета 10¹¹ КОЕ на 1 т заквашиваемого молока.

Сквашивание молочной смеси осуществляют при температуре 37-39°С до кислотности сгустка 75-85°Т. Дополнительно в качестве лактобактерий могут использовать культуру Lactobacillus brevis ВА-13 в количестве 0,05-0,5%, и/или Lactobacillus plantarum 8-PA-3, и/или культуру Lactobacillus acidophilus с энергией кислотообразования не более 180°Т.

После образования сгустка требуемой кислотности продукт охлаждают до 2-6°С, перемешивают и проводят его розлив.

Готовый кисломолочный продукт содержит бифидобактерии в количестве 10⁶-10⁸ КОЕ/см и молочнокислые бактерии в количестве 10⁷-10⁸ КОЕ/см³.

Пример 1

Нормализованное молоко жирностью 1,5% подвергают пастеризации при 85°С 10 мин, перемешивают, охлаждают до 41°С, вносят биомассу спирулины влажностью 1,5-5% в количестве 0,05% от массы молока, препарат витамина С в количестве 0,009%, закваску для йогурта в количестве 4%, активизированную биомассу бифидобактерии на стерилизованном молоке, состоящую из Bifidobacterium bifidum 1 в концентрации 10⁵ КОЕ/ см³ в количестве 0,1%. Сквашивание проводят при 39°С до достижения титруемой кислотности 85°Т. Далее продукт охлаждают до 6°С, перемешивают и проводят розлив.

Активизацию биомассы бифидобактерии осуществляют следующим образом. В емкость со стерилизованным молоком с температурой 37-38°С асептически вносят биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 учетная единица (10¹¹ КОЕ) содержалась в 1 л заквашиваемого молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5-10 мин, после чего в нее добавляют производственную йогуртную закваску из расчета 0,002 см³ на 1000 см стерилизованного молока. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 3-4 часа при температуре 37-38°С.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, плотную консистенцию. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁶ КОЕ бифидобактерий и 10⁸ КОЕ молочнокислых бактерий.

Пример 2

Нормализованное молоко жирностью 2,5% подвергают термической обработке 15 с при 72°С, перемешивают, охлаждают до 40°С, вносят биомассу спирулины в количестве 0,03%, препарат витамина А в количестве 12 мг%, закваску для кефира в количестве 2%, активизированную биомассу бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 1 в концентрации 10⁶ КОЕ/см³ на молоке в количестве 0,5%. Сквашивание проводят при температуре 26°С до достижения титруемой кислотности 80°Т, после чего продукт охлаждают, перемешивают и производят розлив.

Продукт имеет приятный вкус и аромат, нежную консистенцию. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁷ КОЕ бифидобактерий и 10⁸ КОЕ молочнокислых бактерий.

Пример 3

Нормализованное молоко жирностью 4,0% подвергают термической обработке при 99-110°С без выдержки, охлаждают до 39°С, вносят 0,04% биомассы спирулины, 12 мг% препарата витамина А, 9 мг% препарата витамина С, 2% закваски для ряженки, 0,5% культуры Lactobacillus brevis BA-13, 0,1% активизированной биомассы бифидобактерий Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 в концентрации 10⁵ КОЕ/ см³. Сквашивание проводят при температуре 38°С до достижения титруемой кислотности 80°Т. Далее продукт охлаждают до 6°С, перемешивают и проводят розлив.

Продукт имеет приятный кисломолочный вкус, аромат и плотную консистенцию. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁶ КОЕ бифидобактерий и 10⁷ КОЕ молочнокислых бактерий.

Пример 4

Нормализованное молоко жирностью 3,2% подвергают термической обработке при 90°С 5 мин, охлаждают до 40°С, вносят 0,04% биомассы спирулины, закваску для йогурта в количестве 6%, активизированную биомассу бифидобактерий, состоящую из Bifidobacterium longum B-379M в концентрации 10⁶ КОЕ/см³ в количестве 1% и культуру Lactobacillus acidophilus 20 Т в количестве 0,01 %. Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 80°Т.

Продукт имеет приятный вкус и аромат. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁸ КОЕ бифидобактерий и 10⁸ КОЕ молочнокислых бактерий.

Пример 5

Нормализованное молоко жирностью 1,5% подвергают термической обработке при 90°С 5 мин, охлаждают до 39°С, вносят 0,03% биомассы спирулины, 12 мг% препарата витамина А, 9 мг% препарата витамина С, закваску для йогурта в количестве 3%, активизированную биомассу бифидобактерий, состоящую из Bifidobacterium bifidum 1 в концентрации 10⁵ КОЕ/см³ в количестве 0,4%, Bifidobacterium longum B-379M в концентрации 10⁵ КОЕ/см³ в количестве 0,3%, Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 в концентрации 10⁵ КОЕ/см³ в количестве 0,3%.

Сквашивание проводят при температуре 40°С до достижения титруемой кислотности 80°Т.

Продукт имеет приятный кисломолочный вкус и аромат. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁸ КОЕ бифидобактерий и 10⁷ КОЕ молочнокислых бактерий.

Пример 6

Нормализованное молоко жирностью 1,0% подвергают термической обработке, охлаждают до 38°С, вносят 0,04% биомассы спирулины, 12 мг% препарата витамина А, 9 мг% препарата витамина С, закваску для кефира 2%, активизированную биомассу бифидобактерий, состоящую из Bifidobacterium bifidum 1 в концентрации 10⁷ КОЕ/см³ в количестве 0,1%, а также молочную культуру штамма Lactobacillus brevis ВА-13 в количестве 0,05%, Lactobacillus plantarum 8-PA-3 в количестве 0,05% и Lactobacillus acidophilus 20 Т в количестве 0,005%.

Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 85°Т.

Продукт имеет слегка резкий кисломолочный вкус и аромат. В 1 см³ готового продукта содержится 10⁷ КОЕ бифидобактерий и 10⁸ КОЕ молочнокислых бактерий.

Таким образом, описываемый способ и состав позволяют получить продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и сбалансированный по пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент молочных продуктов профилактического и диетического назначения.

Сочетание нерастворимых пищевых волокон (спирулина) с кисломолочными продуктами способствует оптимизации общего функционирования желудочно-кишечного тракта.