Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания [Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232].

Недостатком этих технологий является получение готового продукта, несбалансированного по основным питательным веществам.

Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных [патент РФ №2338396, №2187949], включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.

Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас.%: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста:вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°C и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°C в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°C от 3-10 часов и упаковывают [Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198].

Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика [патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014]. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°C в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.

Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки, включающий составление фарша, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку, при этом кулинарные изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:

или

или

Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки осуществляется следующим образом.

В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.

Белок животного происхождения GITPRO D - плазма крови предназначена для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов с целью повышения качества готовой продукции. Животный белок GITPRO D обладает высокой набухаемостью, а так же водопоглощающей и жиропоглащающей способностью.

Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.

Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.

Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.

Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.

Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.

Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.

Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.

Процесс запекания рекомендуется производить в три стадии:

I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;

II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;

Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.

Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.

После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.

Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.

Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:

или

или

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей и функционально-технологических свойств готового продукта.

Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В фаршемешалку последовательно загружают предварительно гидратированную в соотношении 1:3,5 растительную добавку «Клетчатка топинамбура» в количестве 2,5% от основного сырья для увеличения ВСС, добавляют мясо механической обвалки кролика согласно рецептуре. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят предварительно гидратированный в воде при соотношении 1:8 белок животного происхождения GITPRO D для повышения биологической ценности и яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают нитритно-посолочную смесь и черный перец. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С.

Лук репчатый инспектируют, моют, чистят, измельчают и пассеруют в растительном масле в течение 5-10 мин при температуре 130-140°С.

Морковь по-корейски используют в готовом виде или изготавливают согласно рекомендациям производителя.

Курагу и чернослив после инспектирования замачивают до размягчения, подсушивают и измельчают на мясорубке.

Тыкву инспектируют, моют, нарезают на куски и кубики, измельчают на мясорубке.

Очищенные грецкие орехи инспектируют на остатки скорлупы, измельчают.

Предварительно подготовленное растительное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают и направляют на формование вместе с фаршем. Формуют кулинарные изделия в виде рулетов.

Доведение до кулинарной готовности осуществляют запеканием в термоагрегатах различных конструкций согласно рекомендациям производителей: в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, также в экспресс-жаровнях.

Процесс запекания рекомендуется производить в три стадии:

I стадия - температура греющей среды 185 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 10°С;

II стадия - температура греющей среды 280 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;

Ill стадия - температура греющей среды 145 ± 5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.

Далее готовые кулинарные изделия направляют на охлаждение воздухом до температуры 8-12°С, данная температура не позволяет развиваться микроорганизмам которые приведут к порче продуктов.

После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Поверхность изделий должна быть без повреждений, с ровным обрезом. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края изделий. Не допускается подгорелость. Кулинарное изделие должно быть равномерным по толщине, хорошо пропеченным и равномерно прослоенным начинкой.

Затем кулинарные изделия упаковывают в специальные пакеты и хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 2-3 сут.

Готовят кулинарные изделия при следующем соотношении компонентов, г/100 г основного сырья:

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г основного сырья:

Полученные кулинарные изделия анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительный химический состав кулинарных изделий, полученных по предлагаемому способу

Заявляемые кулинарные продукты из мяса механической обвалки кроликов способны удовлетворить физиологическую суточную потребность человека в белках на 15,1-17,4 %, жирах на 17,8-18,5 %.

По содержанию пищевых волокон предлагаемые кулинарные изделия удовлетворяют суточную потребность человека на 10,2-13,2%.

Выработанные продукты оценили по органолептическим и физико-химическим показателям (таблицы 2 и 3). Установили, что по этим показателям разработанные продукты соответствуют показателям качества аналогичным продуктам из мяса птицы.

Таблица 2 – Органолептические показатели кулинарных изделий

Таблица 3 – Физико-химические показатели кулинарных изделий

Таким образом, осуществление предлагаемого способа производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки позволяет сократить технологический процесс производства полуфабрикатов, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему функциональные свойства.