Способ производства сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия на основе патоки

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным безглютеновым кондитерским изделиям без сахара диетического назначения (для людей больных цилиакией) с пониженным содержанием легкоусвояемых сахаров, средней калорийности, сладости и повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, который включает сбивание теста из муки, сахара, меланжа и других рецептурных компонентов, его формование и выпечку, причем при замесе теста используют муку амарантовую и все сырье сразу загружают в сбивальную камеру. Тесто сбивают под давлением 0,3-0,4 МПа, в течение 2-3 мин при частоте вращения мешалки 10-12 с^-1.

Недостатком данного изделия является значительное содержание в рецептуре сахара, что повышает в продукте содержание легкоусвояемых углеводов, калорийность и гликимический индекс. Длительный процесс приготовления сахаро-яичной смеси путем взбивания ее до полного растворения сахара, что повышает энергоемкость и трудоемкость процесса. Полученное изделие имеет недостаточную пористость и удельный объем за счет использования в рецептуре значительного количества меланжа.

Известен способ производства диетического бисквитного полуфабриката с повышенной массовой долей белка, включающий дозирование в сбивальную машину периодического действия 42,66-44,51% (от общей массы) меланжа и 30,55-32,24% сахара. Смесь сбивают в течение 15-20 мин до увеличения первоначального объема в 2,5-3 раза, затем осторожно вводят 24,64-24,80% (от общей массы) белковой муки из пшеничных отрубей и продолжают сбивать массу в течение 7-10 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию. При использовании в качестве углеводсодержащего компонента патоки в машину загружают 29,06-30,17% (от общей массы) меланжа и 19,19-19,60% патоки. Смесь сбивают в течение 15-20 мин. В сбитую смесь осторожно добавляют 26,16-26,91% воды, 24,39-24,42% белковой муки из пшеничных отрубей и продолжают сбивать полученную массу в течение 7-10 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 190-200°C в течение 25-30 мин.

Технической задачей предлагаемого изобретения является сокращение производственного процесса за счет снижения продолжительности взбивания углеводно-белковой смеси, расширение ассортимента безглютеновых сбивных мучных кондитерских изделий без сахара с повышенной содержанием белка, минеральных веществ, витаминов, пониженным содержанием жиров, легкоусвояемых углеводов, меньшей калорийностью, сладостью, улучшение его органолептических и физико-химических показателей, увеличение срока хранения и снижение себестоимости изделия за счет полной замены в рецептуре сахара на крахмальную патоку.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия, который предусматривает приготовление водно-белковой смеси из сухого яичного белка и воды при гидромодуле 1:5 путем взбивания до получения стойкой пены при частоте вращения месильного органа 12-14 с^-1 в течение 40-50 с, далее в смесь вносят ароматизатор, патоку крахмальную и раствор взбивают еще в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции, после чего добавляют мучную композитную смесь из крахмала кукурузного, муки амарантовой высокобелковой с внесением или без внесения кукурузной муки, полученную массу перемешивают в течение 30-40 с под давлением 0,4-0,5 МПа. Затем полученное тесто плотностью 250-450 кг/ см³ формуют методом отливки в жесткие формы и подают на выпечку в печь, тестовые заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин.

Сбивное безглютеновое мучное кондитерское изделие готовят при следующем соотношении исходных компонентов, г:

Технический результат изобретения заключается в повышении его качества за счет улучшения органолептических показателей (цвета, вкуса, аромата), увеличения пенообразующей способности теста при использовании взамен сахара патоки крахмальной, что позволяет сократить процесс взбивания углеводно-белковой смеси, повысить пористость готового изделия, увеличить срок его хранения и снизить себестоимость и калорийность, повышения пищевой и биологической ценности за счет использования высокобелковой амарантовой муки.

Амарантовая высокобелковая мука незаменима для больных целиакией (глютеновой энтеропатией), то есть для тех, кто страдает наследственным заболеванием - непереносимостью глютена (клейковины). В её составе отсутствуют белки клейковины (глиадин и глютенин), которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, что у больных развивает атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки, это приводит к неполному снабжению организма питательными веществами, к белковой и энергетической недостаточности, анемии, полигиповитаминозу и другим нарушениям обмена веществ. Также нарушается барьерная функция организма от чужеродных веществ, при этом вредные для организма соединения вызывают отравления в виде диареи, рвоту, головные боли, упадок сил, депрессию и т.д.

Для обеспечения больных продуктами высокой биологической и пищевой ценности в рецептуре используется амарантовая высокобелковая мука с уникальным биохимическим составом по содержанию белков – до 36% и незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина (28-35%), который в сочетании с другими аминокислотами препятствует образованию вредных веществ и участвует в белковом синтезе, физиологически активных липидов - 2-10%, представленных более чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, скваленом – 8%, токоферолами - 0,11-0,19% и фитостеролами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. В состав муки входят антиоксиданты, витамины (B₁, B₂, B₉, PP, H, C, D, E), минеральные вещества (P, K, Ca, Fe, Mg, Cu и др.), легкоусвояемые моно и полисахариды

Коэффициент различия аминокислотного скора высокобелковой амарантовой муки – составляет 29,8%, биологическая ценность её белка – 70,2%.

Кукурузная мука – диетический продукт, в котором отсутствуют белковые вещества глютена, что позволяет её использовать в питании больных цилиакией. Она отличается высоким содержанием витаминов B₁, B₂, PP, E, пищевых волокон – 4,4%, углеводов – около 72%. В её состав входят белки от 8 до 11,5%. минеральные вещества P, K, Ca, Fe, Mg, Cu, Zn, Mn и др., антоцианы, которые обладают свойством разрушать жировые клетки. Коэффициент различия аминокислотного скора кукурузной муки – составляет 63,5%, биологическая ценность её белка – 36,5%. Изделия, имеющие в составе кукурузную муку, нормализуют работу пищеварения и снижают сахар. Кукурузная мука крайне полезна при диабете. Она обеспечивает низкокалорийный рацион и грубую клетчатку, контролирующую повышение сахара.

Кукурузный крахмал относится к пищевым добавкам, не содержащим глютен. При изготовлении сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия кукурузный крахмал способствует укреплению пенообразной структуры в процессе получения теста, что придает ему пластичность и предотвращает затягивание, это позволяет получать изделие с высокой пористостью и разрыхленностью.

Сухой яичный белок это высокобелковый продукт с содержанием белка 83%, который почти полностью усваивается человеческим организмом. Данный продукт отличается уникальным сбалансированным аминокислотным составом, в его составе содержится большое количество минеральных веществ Ca, Mg, Na, I и Zn и др., витаминов группы В, РР, Н. Сухой яичный белок обладает множеством полезных свойств: защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности.

Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80% углеводов, в том числе легкоусвояемых – мальтозы - 22%, глюкозы - 21% и сложноусвояемых полисахаридов – декстринов – 35%, тетра- и трисахаридов – 22%, в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): K - 29, P - 48, Na - 80, Ca - 25, Mg - 13 и Fe - 1,2, витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма. Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром белым, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара белого – К=1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара белого – 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства. Регулярное потребление патоки положительно сказывается на деятельности головного мозга, улучшении работы нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Содержание магния и калия благотворительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.

При употреблении сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия без сахара на основе крахмальной патоки снижается вероятность образования кариеса и разрушения зубов, развития ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, увеличения холестерина в крови, повышения кровяного давления, нарушения микрофлоры кишечника, повреждения печени и др.

Химический состав патоки крахмальной в сравнении с сахаром белым представлен в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительный анализ химического состава сахара белого и патоки крахмальной

В процессе выпечки редуцирующие вещества – восстанавливающие моносахариды (глюкоза, мальтоза) обладают высокой реакционной способностью и взаимодействуют с аминокислотами, пептидами и белками белков муки, в результате образуются побочные продукты – меланоидины, альдегиды, фурфурол или оксиметилфурфрол, которые принимают участие в формировании аромата, цвета и вкуса готового изделия.

Способ производства сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление водно-белковой смеси из сухого яичного белка и воды при гидромодуле 1:5 путем взбивания до получения стойкой пены при частоте вращения месильного органа 12-14 с^-1 в течение 40-50 с, далее в смесь вносят ароматизатор, патоку крахмальную и раствор взбивают еще в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции, после чего добавляют мучную композитную смесь из крахмала кукурузного, муки амарантовой высокобелковой с внесением или без внесения кукурузной муки, полученную массу перемешивают в течение 30-40 с под давлением 0,4-0,5 МПа. Затем полученное тесто плотностью 250-450 кг/ см³ формуют методом отливки в жесткие формы и подают на выпечку в печь, тестовые заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин.

Сбивное безглютеновое мучное кондитерское изделие готовят при следующем соотношении исходных компонентов, г:

В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать готовому изделию.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с^-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/ см³, его формование методом отсадки и выпечку, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Пример 2.

Готовят водно-белковую смесь из сухого яичного белка и воды при гидромодуле 1:5 путем взбивания до получения стойкой пены при частоте вращения месильного органа 12 с^-1 в течение 40 с, далее в смесь вносят ароматизатор, патоку крахмальную и раствор взбивают еще в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции, после чего добавляют мучную композитную смесь из крахмала кукурузного, муки амарантовой высокобелковой с внесением кукурузной муки, полученную массу перемешивают в течение 30 с под давлением 0,5 МПа. Затем полученное тесто плотностью 330 кг/ см³ формуют методом отливки в жесткие формы и подают на выпечку в печь, тестовые заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин.

В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать готовому изделию.

Пример 3.

Готовят водно-белковую смесь из сухого яичного белка и воды при гидромодуле 1:5 путем взбивания до получения стойкой пены при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 50 с, далее в смесь вносят ароматизатор, патоку крахмальную и раствор взбивают еще в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции, после чего добавляют мучную композитную смесь из крахмала кукурузного и муки амарантовой высокобелковой, полученную массу перемешивают в течение 40 с под давлением 0,4 МПа. Затем полученное тесто плотностью 390 кг/ см³ формуют методом отливки в жесткие формы и подают на выпечку в печь, тестовые заготовки выпекают при температуре 180°С в течение 25 мин.

Показатели качества сбивных мучных кондитерских изделий

Таблица 2

Пищевая ценность сбивных безглютеновых мучных кондитерских изделий

Таблица 3

Таким образом, предлагаемый способ производства сбивного безглютенового мучного кондитерского изделия на основе патоки крахмальной без сахара позволяет:

- расширить ассортимент безглютеновых сбивных мучных кондитерских изделий без сахара с повышенной содержанием белка, минеральных веществ, витаминов, пониженным содержанием жиров, легкоусвояемых углеводов, сладостью;

- повысить качество, снизить сладость, понизить содержание легкоусвояемых сахаров, калорийность изделия;

- сократить производственный процесс за счет снижения общей продолжительности взбивания из-за исключения в рецептуре сахара;

- снизить энерго- и трудоемкость производства;

- снизить себестоимость продукции, так как стоимость патоки по сравнению с сахаром меньше в два раза;

- увеличить срок хранения за счет увеличения в продукте редуцирующих сахаров;

- рационально перерабатывать и использовать сырье отечественного производства - патоку крахмальную.