СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАФФИНОВ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства диетических маффинов, изготовленных на основе бесклейковинной муки имеющих лечебно-профилактическую направленность. Технология изготовления диетических маффинов представляет собой смешивание следующих ингредиентов: мука киноа, мука из амаранта, яйцо куриное, изомальт, обезжиренное молоко, растительное масло, семена чиа, сушеная клюква, плоды дерезы обыкновенной, ванилин, разрыхлитель и соль по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %: амарантовая мука - 12,25%; мука киноа - 12,25%; семена чиа - 6,12%; изомальт - 20,41%; разрыхлитель теста - 1,02%; яйцо - 6,63%;растительное масло - 10,20%; обезжиренное молоко - 20,41%; ванилин - 0,41%; соль - 0,10%; плоды дерезы обыкновенной - 4,08%; сушеная клюква - 6,12%.

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей и повышении пищевой ценности.

Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки маффинов с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], который заключается в приготовлении теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" [Патент РФ №2458508]. Способ производства характеризуется тем, что берут маргарин, сахар-песок, все компоненты взбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная 8,15, мука рисовая 16,3, крахмал картофельный 8,15, сахар-песок 13,02, яйцо куриное 24,44, маргарин "столичный" 16,3, соль 0,20, лимон 4,88, разрыхлитель 0,41, цукаты из тыквы.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала и отсутствие физико-химических исследований.

Задача изобретения заключается в том, чтобы повысить качество маффинов, а так же расширить ассортимент диетических мучных кондитерских изделий из безглютенового сырья.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления маффинов по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Технический результат изобретения заключается в том, чтобы повысить качество маффинов, а так же расширить ассортимент диетических мучных кондитерских изделий из безглютенового сырья.

В семенах чиа содержится около 40% масла, 20% белков. Они состоят из клетчатки, содержат антиоксиданты и витамины В3, В2, В1, в том числе большое количество минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д.

Немаловажным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (α-линолевая ω-3) больше чем в рыбе или в других растениях. Они содержат большое количество пищевых волокон, около 38% углеводов (30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки и др.).

Семена чиа содержат натуральные аналоги обычных антибиотиков. Они не воздействуют на печень и существенно улучшают здоровье, ведут борьбу с патогенной флорой и способствуют скорейшему заживлению ран. Семена полезны для укрепления иммунной системы, профилактики простуды и гриппа, для того, чтобы избавиться от сезонного ухудшения здоровья. Они помогают и против различных инфекций в ЖКТ. Хотя для лечения бактериальных инфекций они обычно не применяются, но состояние флоры больного улучшить могут.

Киноа - псевдозерновая культура, имеющая необычайные полезные свойства. Киноа является ценным источником растительного белка. Его содержание в некоторых сортах превышает 20%, это гораздо больше среднестатистических показателей. По свойствам белок киноа близок к белкам молока, он отличается сбалансированностью аминокислотного состава.

Мука киноа также богата фосфором, цинком, железом и кальцием. В составе крупы имеются витамины, минералы, углеводы, клетчатка и жиры. В киноа содержится аминокислота - лизин, благодаря чему организмом усваивается кальций. Это помогает укреплению, росту и формированию костных тканей. Киноа также содержит фитиновую кислоту. Она снижает уровень холестерина и препятствует появлению онкологических заболеваний. Этот продукт не содержит глютен и не вызывает аллергических реакций.

Дереза обыкновенная - растение-кустарник, отличительной особенностью которого являются его плоды: круглые ягоды оранжевого и красноватого оттенков, подобные ягодам барбариса и облепихи.

Плоды дерезы обыкновенной содержат германий, который обладает протекторными свойствами при борьбе с раковыми заболеваниями. Также германий ценен при сахарном диабете, болезни Альцгеймера. Также благодаря высокому содержанию витамина С, они являются сильным антиоксидантом, замедляющим возрастное изменение тканей, кожи и органов; улучшают эластичность мышц и сосудов; понижают уровень вредного холестерина; восстанавливают деятельность сердечно-сосудистой системы; нормализуют артериальное давление; регулируют образование надпочечниками инсулина и стабилизируют сахар в крови; высокое содержание каротина способствует улучшению зрения; содержащийся в плодах элемент германий входит в состав онкологических препаратов, поэтому дереза обыкновенная рекомендована для профилактики раковых опухолей; снятия стресса; при воспалительных процессах прием ягод снижает вредное воздействие токсинов на организм; улучшает состав лимфы; благотворно воздействуют на репродуктивную функцию и лечат мужское и женское бесплодие.

Ягода клюква богата витаминами А, K, С, B1, В2, В3, В6, В9. Также клюква содержит калий, железо, марганец, йод, натрий, кальций, бор, цинк. Клюква разжижает кровь; способствует снижению артериального давления; ягоды клюквы улучшают процессы пищеварения. Клюква снижает содержание холестерина и тем самым препятствует образованию тромбов и бляшек в сосудах, клюква выводит из нашего организма шлаки и токсины.

Изомальт является низкокалорийными сахарозаменителем (энергетическая ценность - 0-2,4 ккал/г). При этом его сладость близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Изготовление диетических маффинов представляет собой смешивание следующих ингредиентов: мука киноа, мука из амаранта, яйцо куриное, изомальт, обезжиренное молоко, растительное масло, семена чиа, сушеная клюква, плоды дерезы обыкновенной, ванилин, разрыхлитель и соль по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 1

Изготовление маффинов происходит по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 2

Изготовление маффинов происходит по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 3

Изготовление маффинов происходит по следующему регламенту: на 1 этапе для приготовления теста понадобится перемешать яйцо с обезжиренным молоком и маргарином. Полученную смесь взбить миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы; на 2 этапе произвести тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина; на 3 этапе все перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто разлить в подготовленные формы и заполнить их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же поставить в печь и выпекать при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготавливается смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: