ПРОИЗВОДСТВО ЗЕРНОВЫХ ХЛОПЬЕВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания быстрого приготовления, и касается способа производства смеси обогащенных хлопьев, изготовленных на основе безглютенового сырья. Состав содержит зерновые хлопья, белковый компонент, комплекс растительных и вкусовых добавок. В качестве зерновых хлопьев используют рисовые или кукурузные хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую травы: мелиссу, душицу, зизифору. В качестве белкового компонента и вкусовой добавки используют соответственно молочный белок и соль поваренную. Производство зерновых хлопьев осуществляется по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем, увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %: кукурузные хлопья - 92,09; молочный белок - 5,90; мелисса - 0,32; душица - 0,44; зизифора - 0,38; соль - 0,87.

Расширение ассортимента безглютеновых зерновых продуктов питания для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей и повышении пищевой ценности.

Отсутствие безглютеновых зерновых продуктов питания негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки хлопьев быстрого приготовления с использованием безклейковинного сырья приобретают все большую актуальность. Спрос на зерновые продукты специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых зерновых продуктов, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Так, известен способ получения злаковых продуктов (Патент №1660671, дата приоритета 17.07.89, МПК A23L 1/10), который раскрывает способ производства зерновых хлопьев. При приготовлении предусматривается пропаривание зерна, которое осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин. Затем зерно подсушивают в "кипящем" слое при 70-80°C (способ производства зерновых хлопьев, патент №2236151) до влажности 25-27%. После этого осуществляют плющение крупы-полуфабриката в хлопья непосредственно после шлифования. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10-12%.

Недостатками изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются длительность процесса и качество хлопьев.

Также близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства злакового продукта быстрого приготовления с добавлением овощей (Патент №2165714, дата приоритета 27.04.2001, МПК A23L 1/168), характеризуется тем, что продукт получают варкой с экструдированием смеси, содержащей злак, овощи и жир. Также продукт может содержать соль кальция, белковый материал, красящий агент. В двухшнековый экструдер длиной 1,2 м непрерывно подают различные компоненты смеси с содержанием воды 28,7%. Корпус экструдера имеет несколько питающих отверстий, расположенных выше по потоку, паровой выход, расположенный внизу потока, а также рубашку для циркуляции обогревающей жидкости. Фильера экструдера имеет два отверстия с круглым поперечным сечением диаметром 3 мм. Смесь различных компонентов выходит из экструдера сама. Шнек экструдера вращается со скоростью 350 оборотов/мин. Варку-экструдирование осуществляют в течение 30 с при давлении 28 бар (27,6 атм), при этом часть пара выходит из экструдера так, что отваренная с экструдированием смесь содержит 16% воды. Смесь, приготовленная варкой с экструдированием и имеющая консистенцию пудинга, на выходе из экструдера нарезается на пеллеты с диаметром приблизительно 4 мм с помощью вращающегося ножа, лезвия которого скользят напротив выходов из экструдера. Полученные пеллеты раскатывают между валками диаметром 20 см, которые вращаются со скоростью 500 оборотов/мин, при этом температура поверхности валков сохраняется на уровне 20°C, при давлении роликов 24 бар. Раскатанные пеллеты высушивают до содержания воды 5%. Получают рассыпчатые хлопья толщиной 1,0-1,4 мм, которые имеют оранжево-морковный цвет, степень желатинизации 75% и явную плотность 330 г/л.

Недостатком данного способа является отсутствие показателей качества.

В отличие от известных заявленный способ обеспечивает производство безглютеновых хлопьев быстрого приготовления с применением комплексной растительной добавки. Полученный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями качества.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления обогащенных хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Технический результат изобретения заключается в том, чтобы повысить качество хлопьев быстрого приготовления, а также расширить ассортимент зерновых продуктов специализированного назначения из безглютенового сырья.

Мелисса содержит 0,1-0,3% эфирного масла, дубильные вещества, кумарины, горечи, слизи и смолы, флавоноиды (апигенин, космосиин, рамноцитрин, изокверцитрин, лютеолин, цинарозид и рамназин), монотерпены (цитраль, гераниол, нерол, цитронеллол, цитронеллаль), фенилпропаноиды (розмариновая, кофейная, хлорогеновая, n-кумаровая, феруловая и синаповая кислоты), фенолкарбоновые кислоты (гентизиновая, салициловая, п-гидроксибензойная, ванилиновая, сиреневая, протокатеховая кислоты), линалоол, мирцен, геранилацетат, даукостерин, урсоловая кислота, n-цимол, β-кариофилленоксид, β-кариофиллен и другие биологически активные соединения. Также растение богато каротиноидами, витаминами B1, B2, C и макро- (калий, кальций, магний) и микроэлементами (железо, марганец, медь, цинк, хром, селен, молибден, ванадий, никель).

Душица - многолетнее травянистое растение, имеющее необычайно полезные свойства. Биологическая активность душицы связана с наличием в траве эфирного масла (до 1,2%), в состав которого входят ароматический спирт, фенолы, тимол (до 3,8-10,2%) и карвакрол; сесквитерпены (12,5%), свободные спирты (до 15%), геранилацетат (до 5%). Масло имеет приятный запах и обладает бактерицидными свойствами. Из травы душицы выделены в фазу цветения полифенольные соединения (до 12-20%) и 5 гликозидов флавоновой природы; в ней найдены также дубильные вещества (1,9-4%). Аскорбиновая кислота содержится в листьях - 565 мг %, в стеблях - 58 мг %, в цветках - 166 мг %. Семена содержат до 28% жирного масла.

Зизифора является многолетним полукустарником, который имеет многочисленные и опушенные стебли, они могут достигать высоты около 40 см. Растет на каменистых берегах рек и склонах. С лечебной целью используется надземная часть и листья. Растение содержит эфирное масло 0,4-1,3%, в его составе (в %): альфа-пинен 2-3, бета-пинен, камфен, бета-мирцен, лимонен, альфа-терпинен, п-цимол, терпинеол, ментол, изоментол, пулегон 47-60, изопулегон, тимол, масляная кислота; сапонины, кумарины, флавоноиды 0,5-11. В семенах обнаружено жирное масло 10%, в гидролизате - кислоты (в %): пальмитиновая 3,1; олеиновая 7,4; стеариновая 1,2; линолевая 17,8; линоленовая 70,5. В ней содержатся лимонен и пинен - мощные антиоксиданты.

Изготовление смеси обогащенных хлопьев быстрого приготовления представляет собой технологию по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 1

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 2

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Пример 3

Изготовление функциональных хлопьев быстрого приготовления происходит по следующему регламенту: на 1 этапе предварительно подготавливается зерновой компонент. Проводится операция очистки крупы: удаляются различные загрязнения, пыль, нешелушеные зерна, частично дробленые зерна и ферромагнитные примеси. Затем увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 мин при температуре воды 14-18°C, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. На 2 этапе вводят физиологически функциональные ингредиенты и вкусовые добавки: мелиссу, душицу, зизифору, соль, молочный белок. Полученную смесь крупы с дополнительными добавками обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°C/с, постоянно перемешивая. Обработку проводят в течение 150-160 с до конечной температуры продукта 60-65°C. На 3 этапе производится плющение смеси на гладких вальцах, вращающихся навстречу друг другу с одинаковыми скоростями 2,0-2,5 м/с. Величина зазора не более 0,5 мм. Хлопья из плющилки высушивают до влажности 10,0-11,5% потоком нагретого воздуха с температурой t=90-110°C. После сушки хлопья окончательно охлаждаются воздушным потоком и очищаются от мучели, крошки, полученной при плющении и сушке, а также от возможных металлических примесей. Изготавливаются хлопья при следующем соотношении компонентов, мас. %: