СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Безглютеновое печенье функционального назначения включает безклейковинную муку, подслащивающий агент в виде коричневого тростникового сахара-песка Демерара, яйца куриные, сливочное масло, разрыхлитель, растительную добавку Шифо-Чой при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, масс. %: амарантовая мука 33,06-33,56; коричневый тростниковый сахар-песок Демерара 22,56-25,17; яйца куриные 20,30-22,65; сливочное масло 15,04-16,78; разрыхлитель 1,50-1,68; растительная добавка Шифо-Чой (душица, мелиса, зизифора 1:1:1) 0,35-3,00. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры безглютенового печенья, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированного назначения.

Отсутствие безлютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больных целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Известен состав для приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия, состоящий из жирового продукта, сахара-песка, меланжа, вкусовых добавок, пищевой поваренной соли, разрыхлителя, бесклейковинной муки. В качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута [патент RU №2538400 С2].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Известна также композиция для приготовления безглютенового печенья, содержащая смесь амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка [патент RU №2541654 С1].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао-тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Предложенный способ производства безглютенового печенья функционального назначения с компонентами Шифо-Чой позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В1, В2, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).

Растительная добавка Шифо-Чой, которая представляют собой мелиссу, душицу и зизифору. Мелисса представляет собой седативное средство, обладающее анксиолитическими антидепрессивными, спазмолитическими, иммуномодулирующими, противовирусными, антиаллергическими и антимикробными свойствами. Душица обладает болеутоляющим, противовоспалительным, отхаркивающим, желчегонным, потогонным и мочегонным действием. Зизифора обдает болеутоляющим действием, а также болеутоляющими свойствами.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой (сухой или водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пример 1

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (сухой экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 2

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (сухой экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течении 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 3

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Пример 4

Смесь готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, размягченного жирового компонента (сливочное масло), яиц куриных, разрыхлителя, растительной добавкой Шифо-Чой (водный экстракт), перемешивание компонентов осуществляется в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: