СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий.

Известна колбаса полукопченая таллинская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика свиного бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 239-249).

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Пряности и специи, г:

Недостатками данного способа является отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и высокая себестоимость продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии полукопченой колбасы с новым ингредиентом в виде пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера и расширение ассортимента полукопченых колбас.

Технический результат достигается тем, что в способе производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера. Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.

Как видно из табл. 1 показатели, характеризующие химический состав пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения в рецептуру полукопченой колбасы.

В табл. 2 представлены результаты исследования содержания витаминов в пищевой добавке из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Проведенные исследования витаминного состава пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Содержание витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве полукопченой колбасы.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья

В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Для оценки качества новой полукопченой колбасы изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Таблица 3 - Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В₁, В₂, В₆, при употреблении 100 г полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (МР2.3.1.1915-04), %

Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, полученные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 12,5 - 70%.

Таким образом, предлагаемый способ производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:

- повышение биологической ценности;

- расширение сырьевой базы;

- повышение экономической эффективности.

Подготовка сырья: (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 24 часа, термообработка батонов (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья.

Способ осуществляется следующим образом: подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:

Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья

Предлагаемый способ полукопченой колбасы показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.