×
25.08.2018
218.016.7f30

Способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации. Предложен способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключающийся во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 1:0,2÷1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм, нагревают до 65-75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученным путем смешивания его с соком в соотношении 1:5-10 соответственно, выдерживания в течение 30-45 мин, затем нагревания до температуры 90-95°C и поддержания этой температуры раствора в течение 1-2 мин, охлаждения до температуры 65-75°C и смешивания полученной смеси с мякотью, полученную массу, постоянно перемешивая, выдерживают в течение 13-16 мин и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразованием в процессе охлаждения пласта в течение 45-55 мин с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий. При этом в качестве овощей используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, а в качестве студнеобразователя используют агар-агар в соотношении 1,0-2,5% к общей массе компонентов, или желатин, или пектин, или другие студнеобразователи. Изобретение позволяет сохранить максимально возможное количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в овощах и фруктах. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству мармелада из свежих овощей.

Известны полуфабрикаты для кондитерских изделий на основе овощных, фруктовых и ягодных компонентов, которые являются основой для мармеладных изделий.

Известен способ, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа под давлением 0,4-0,6 МПа до влажности 13-17% введение в него растительного обогатителя, вкусовых и ароматических добавок при перемешивании, отличающийся тем, что в качестве растительного обогатителя в начинке используют подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови в сахарном сиропе и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта тонкоизмельченной и однородной консистенции, при этом подварку из моркови вводят в уваренный сахаропаточный сироп при перемешивании, а вкусовые и ароматические добавки вводят в полученную смесь сахаропаточного сиропа и подварки из моркови при 70-75°С. Кроме того, в качестве растительного обогатителя в начинку дополнительно вводят фруктово-ягодное пюре, которое смешивают с сахаропаточным сиропом перед его увариванием (см. патент РФ 2045912 1993 г. A23G 3/00)

Известны способы производства кондитерской продукции на основе фруктово-ягодного пюре, это преимущественно мармелад. Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово-ягодного сырья, кислоты и лактата натрия, пектиновый компонент получают из цитрусового пектина и ягодного припаса, полученного из ягод черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32-50% высокометоксилированной фракции пектина в количестве 30% от общей массы пектинового компонента. Недостатком известного способа является невысокое качество готового изделия и повышенная его себестоимость

(Технологические инструкции по производству мармеладно- пастильных изделий, 1990, с. 21-24.)

Известен способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью, включающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-фруктово-ягодной смеси, которая содержит фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, лактат натрия, измельченные возвратные отходы и водно-пектиновый раствор, соотношение пектина и воды в котором 1:15. Содержание сухих веществ в данной смеси 57-68%. Фруктово-ягодную смесь готовят на основе яблочного пюре, которое вносят в смесь в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции. Полученную сахарофруктово-ягодную смесь уваривают, затем приготавливают мармеладную массу путем смешивания уваренной сахаро-фруктово-ягодной смеси с кислотой. Приготовленную мармеладную массу формуют, подвергают студнеобразованию, формуют и покрывают шоколадной глазурью (см. патент РФ 2067838 1996 г. A23L 1/06)

А также ряд аналогичных изобретений, в которых используют овощные и фруктово-ягодные компоненты. Известные изобретения достигают своих целей и результатов.

Однако, овощи и фрукты в этих способах обрабатывались, согласно технологиям, без фракционирования на сок и мякоть, и тем самым не достигали того эффекта, который получается в результате заявленного способа.

Технической задачей заявленного способа является создание технологии переработки овощей из регионов Российской Федерации, позволяющей достичь максимально возможного фракционирования овощного сырья и тем самым сохранить первоначальное количество витаминов и микроэлементов.

Техническим результатом заявленного изобретения является получение натурального продукта с высокой пищевой ценностью и возможностью дальнейшего использования в кондитерских изделиях.

Поставленная задача решается в способе получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 1:0,2÷1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%) полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм нагревают до 65-75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:5-10 соответственно, выдерживания в течение 30-45 мин, затем нагревания до температуры 90-95°С и поддержания этой температуры раствора в течение 1-2 мин и охлаждением до температуры 65-75°С, и смешиванием полученной смеси с мякотью, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 13-16 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 45-55 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.

При этом, в качестве овощей тыквенных используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, в качестве корнеплодов - морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей

В качестве студнеобразователя используют: агар-агар в соотношении 1,0-2,5% к общей массе компонентов, или желатин, или пектин, или другие студнеобразователи

Значительное увеличение объема выжимки находящегося в условно свободном состоянии можно объяснить активизацией степени набухания части неразрушенных клеток за счет осмоса, а также набуханием разрушенных оболочек клеток, состоящих из целлюлозы. Целлюлоза принадлежит к группе веществ, которые можно отнести к гелям. В нашем случае целлюлоза впитывает сок в поры своей поверхности. Такое впитывание жидкости вначале протекает без увеличения объема, затем сок, впитанный капиллярными порами, проникает в клетки целлюлозы за счет осмоса. Вследствие этого жмых дополнительно набухает, увеличивая свой объем в несколько раз при одновременном размягчении.

Данный способ обеспечивает сохранность первоначального количества витаминов содержащихся в овощах и фруктах.

Пример 1. Для получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоти например, в соковыжималке, в соотношении 1:0,7, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78% и редуцирующих веществ 78% полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18кГц и амплитудой колебаний 3 мкм нагревают до 65°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:10 соответственно, выдерживания в течение 45 мин, затем нагревания до температуры 95°С и поддержания этой температуры раствора в течение 2 мин и охлаждением до температуры 65°С, и смешиванием полученной смеси с мякотью, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 13 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350 об/мин в течение 2 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 45 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.

Пример 2. Для получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключается в фракционировании сырья на сок и мякоти например, в соковыжималке, в соотношении 1:1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 80% и редуцирующих веществ 80% полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 4 мкм нагревают до 75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученный путем смешивания его с соком в соотношении 1:5 соответственно, выдерживания в течение 30 мин, затем нагревания до температуры 90°С и поддержания этой температуры раствора в течение 1 мин и охлаждением до температуры 75°С, и смешиванием полученной смеси с мякоти, полученную массу постоянно перемешивая выдерживают в течение 16 мин, и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 500 об/мин в течение 1 мин, с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразование в процессе охлаждения пласта в течение 55 мин, с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 47.
29.12.2017
№217.015.fec2

Средство антимикробной защиты мясной продукции

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к мясной промышленности, а именно к обработке сосисок, колбас и мясной деликатесной продукции составами, предохраняющими от порчи и потерь, вызванных патогенными микроорганизмами, и увеличивающими срок хранения продукции при неизменных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002638185
Дата охранного документа: 12.12.2017
13.02.2018
№218.016.1e88

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к производству сахаристых кондитерских изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает подбор и предварительную подготовку ингредиентов. Берут следующие ингредиенты в мас.ч.: патоку 55,18-57,30, фруктово-ягодное пюре 15,10-18,50, желатин 12,00-14,00,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641070
Дата охранного документа: 15.01.2018
17.02.2018
№218.016.2c65

Диффузионный аппарат непрерывного действия

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве инулина из топинамбура и цикория, сахара из свеклы и других растворимых веществ из растительного сырья. Диффузионный аппарат непрерывного действия представляет собой наклонно расположенный корпус со...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643243
Дата охранного документа: 31.01.2018
04.04.2018
№218.016.3098

Способ определения содержания амилозы в крахмале

Изобретение относится к методам оценки качества крахмала и может быть использовано в крахмалопаточной промышленности, в сельском хозяйстве, в пищевой промышленности и других отраслях для решения исследовательских задач и контроля качества при производстве и применении крахмала. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644754
Дата охранного документа: 13.02.2018
04.04.2018
№218.016.3494

Способ получения кормового продукта

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к кормопроизводству. Способ получения кормового продукта на основе зернового сырья осуществляют путем подготовки питательного субстрата, внесения культуры-продуцента, культивирования микроорганизмов и высушивания полученной смеси....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646047
Дата охранного документа: 01.03.2018
10.05.2018
№218.016.3895

Способ подмораживания мяса

Изобретение относится к технологии подготовки мяса к транспортированию или хранению. Способ предусматривает последовательную обработку мяса в морозильной камере потоком воздуха с температурой от -23 до -35°С и скоростью 1-2 м/с до достижения отвода теплоты, рассчитанного по указанной формуле, и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646914
Дата охранного документа: 12.03.2018
10.05.2018
№218.016.4111

Способ получения пищевой добавки - пектина из яблок

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевой добавки, предназначенной для использования в пищевых продуктах в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, комплексообразователя, влагоудерживающего агента. Способ включает промывку яблок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649151
Дата охранного документа: 30.03.2018
10.05.2018
№218.016.49cb

Способ производства дистиллята из малины

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Свежие плоды малины измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, проводят ферментативный гидролиз измельченного сырья мультиэнзимной композицией (МЭК), состоящей из ферментных препаратов Пектофоетидин П10Х и Вегазим ХЦ, взятых в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651489
Дата охранного документа: 19.04.2018
10.05.2018
№218.016.4fef

Посолочная смесь с пониженным содержанием натрия

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции. Состав посолочной смеси предусматривает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002652831
Дата охранного документа: 03.05.2018
29.05.2018
№218.016.5302

Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки натуральной колбасной оболочки и производства колбасных изделий с удлиненными сроками годности. Композиция для обработки натуральной колбасной оболочки содержит следующие компоненты, мас. %: лактат натрия -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002653600
Дата охранного документа: 11.05.2018
Показаны записи 1-10 из 33.
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
27.03.2013
№216.012.3083

Способ производства заварного пряника

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477957
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.02.2014
№216.012.a49f

Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий. В варочном котле смешивают сухие компоненты: изомальт и сухое молоко. Берут воду в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507858
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.02.2014
№216.012.a4a0

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507859
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.02.2014
№216.012.a4a1

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507860
Дата охранного документа: 27.02.2014
10.10.2014
№216.012.fb30

Способ производства молочной шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530150
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb36

Способ производства тираженного ириса

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком. Далее полученную смесь растворяют в воде. Воду берут в количестве 35-40 масс.% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530156
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb38

Способ приготовления желейных конфет жевательной консистенции

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530158
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fd1a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в пастильном изделии по соотношению органических кислот

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества пастильного изделия - зефира. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца зефира. Помещают образец в мерную колбу объемом 1000 мл, добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530640
Дата охранного документа: 10.10.2014
20.11.2014
№216.013.0885

Способ получения желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533582
Дата охранного документа: 20.11.2014
+ добавить свой РИД