Средство антимикробной защиты мясной продукции

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к мясной промышленности, а именно к обработке готовой мясной продукции (сосисок, колбас, мясной деликатесной продукции) специальными составами, предохраняющими от порчи и потерь, вызванных микроорганизмами, и увеличивающими срок ее хранения при неизменных показателях качества.

Известен состав для защиты поверхности пищевых продуктов (RU 2318387, опубл. 2008.03.10), включающий антимикробное вещество: натриевую соль дегидрацетовой кислоты или ее смесь с дегидрацетовой кислотой, или ее смесь с бензоатом натрия, или ее смесь с сорбатом натрия, или ее смесь с пропионатом натрия, а также поваренную соль, антиокислительный компонент фенольного ряда (бутилгидроксианизол или бутилгидрокситолуол, или трет-бутилгидрохинон, или 2,2,4-триметил-8-метокси-1,2,3,4-тетрагидрохинолин), лимонную, молочную, или яблочную, или уксусную кислоту и воду. Состав предназначен для обработки полуфабрикатов и готовой продукции, в частности мясной деликатесной продукции, и обеспечивает сохранение пищевой ценности и повышение гигиенической безопасности продукции. Используемые в известном составе синтетические химические соединения, в том числе дегидрацетовая кислота и ее натриевая соль, являются токсичными и могут быть использованы в небольших дозах, которые не обеспечивают достаточно эффективной защиты. Для снижения токсичности известного состава и повышения его эффективности необходимо добавление консервантов (поваренная соль, пищевые кислоты, соли пищевых кислот), что усложняет и удорожает его получение.

Известно описанное в патенте RU 2322160, опубл. 2008.04.20, средство для защиты пищевых продуктов от порчи, которое обеспечивает повышение сроков хранения колбасных изделий, свежего и переработанного мяса и других продуктов питания. Известное средство, обладающее высокой активностью в подавлении роста различных микроорганизмов, представляет собой экстракт бересты (бетулин) в виде раствора или дисперсии в жидкой компоненте, в качестве которой может быть использован пищевой жир и/или спирт, при следующем содержании, мас. %: экстракт бересты - 0,01-40,00, жидкая компонента - 99,99-60,00. Защита пищевых продуктов от порчи достигается, в частности, путем нанесения известного средства на их поверхность. Известное средство, используемое в больших количествах, вдобавок в смеси с пищевым жиром, способно отрицательно повлиять на органолептические характеристики продуктов, а в малых не обеспечивает их достаточной защиты, кроме того, оно оказывается недостаточно эффективным при длительном сроке хранения продуктов.

Наиболее близкой к заявляемому составу является композиция для защиты мясных продуктов при их хранении (US 2013259998, опубл. 2013.10.03), предотвращающая рост штаммов Listeria и мезофильных аэробных бактерий, которая содержит ацетат калия и диацетат щелочного металла (натрия, калия) в соотношении (1,5-9):1. Предусмотрена поверхностная обработка мясных продуктов (а также рыбы и морепродуктов), готовых либо сырых, путем погружения в водный, либо спиртовый раствор композиции или орошения этим раствором, а также путем смешивания композиции с измельченным продуктом или инъекции в крупнокусковый продукт, что является более эффективным. Во всех случаях содержание известной композиции в конечном продукте не превышает 5% и преимущественно составляет 0,2-2,5%. Ацетат калия и ацетаты натрия относятся к консервантам, отвечающим за сохранность продуктов и предотвращающим размножение бактерий или грибков, и зарегистрированы в качестве пищевых добавок, соответственно, Е261 и Е-262. Однако пищевая добавка Е261, несмотря на то что является ярко выраженным консервантом, не во всех странах официально разрешена для использования в пищевой промышленности. Безопасная суточная норма его употребления не установлена, но установлен его вред для печени и почек. Люди с хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей, с болезнями почек и органов пищеварения, а также страдающие от аллергических реакций, должны избегать систематического употребления продуктов с этой добавкой. Кроме того, известная композиция более эффективна при ее введении непосредственно в продукт, а при нанесении на его поверхность не всегда может обеспечить продолжительную защиту.

Задачей изобретения является создание простого в использовании средства для антимикробной защиты мясных продуктов при хранении, не имеющего противопоказаний при употреблении в пищу и обеспечивающего получение продукции, предназначенной для широкого круга возможных потребителей.

Технический результат изобретения заключается в повышении безопасности средства антимикробной защиты для здоровья человека, в упрощении антимикробной обработки мясных продуктов с его помощью, а также в расширении круга потребителей за счет устранения противопоказаний при употреблении продукции, прошедшей антимикробную обработку.

Указанный результат достигается средством антимикробной защиты мясной продукции, содержащим пищевые добавки, обладающие свойствами консервантов, отличающиеся тем что, в качестве консерванта содержит сорбат калия, лактат натрия, ацетат натрия или диацетат натрия и глицерин пищевой при следующем содержании компонентов: сорбат калия от 29,0 до 37,0%, лактат натрия от 29,0 до 37,0%, ацетат натрия или диацетат натрия от 0,5 до 1,0%, глицерин пищевой - остальное.

Также указанный результат достигается тем, что средство антимикробной защиты мясной продукции, состоящее из сорбата калия, лактата натрия, ацетата натрия или диацетата натрия и глицерина пищевого, растворяют в воде, при соотношении смесь - вода от 1:10, до 1:20.

Сорбат калия (Е202) - калиевая соль сорбиновой кислоты является природным консервантом. Сорбат калия разрешен к употреблению в пищевой промышленности практически во всех странах мира. Широко применяется при консервировании пищевых продуктов, поскольку способен тормозить развитие микроорганизмов - плесневых грибов, дрожжей и аэрофильных бактерий. При его растворении происходит высвобождение сорбиновой кислоты, которая является действующим веществом. Содержание его в смеси от 29,0 до 37,0% обеспечивает эффективное антимикробное действие на мясные продукты. При содержании сорбата калия в смеси более 37% может привести к превышению разрешенного порога его концентрации в готовой продукции. При концентрациях сорбата калия менее 29% консервирующий эффект будет недостаточным.

Лактат натрия (Е325) - натриевая соль молочной кислоты, пищевая добавка группы антиоксидантов, разрешен к применению в пищевой промышленности нормативными документами РФ и пятью международными стандартами на пищевые продукты (Codex Alimentarius). Действует как влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, проявляет себя как антибактериальное средство благодаря ингибированию процессов гниения и развития патогенных бактерий и способствует увеличению продолжительности хранения продуктов. В организме человека лактат натрия естественным образом вырабатывается микрофлорой кишечника. Ограничения по потреблению только для грудных детей и в случае непереносимости лактозы. Содержание его в смеси от 29,0 до 37,0%, совместно с сорбатом калия, усиливает антимикробное действие смеси на мясные продукты. При концентрации лактата натрия, превышающей 37% в смеси, приведет к снижению содержания в смеси глицерина пищевого, что в итоге снизит адгезию компонентов смеси с поверхностью обрабатываемых продуктов. При концентрациях лактата натрия менее 29% консервирующий эффект смеси будет недостаточным.

Ацетат натрия или диацетат натрия относятся к группе искусственных консервантов. По химическому составу представляют собой натриевые соли уксусной кислоты. Имеют выраженные бактерицидные свойства. Пищевой консервант Е 262 хорошо усваивается организмом. Ацетаты натрия признаны абсолютно безопасными. В смеси с содержанием их от 0,5 до 1,0% обеспечивается эффективное антимикробное действие на мясные продукты. При содержании ацетатов натрия в смеси более 1% может возникнуть превышение разрешенной концентрации их в готовой продукции. При концентрациях диацетатов натрия менее 0,5% консервирующий эффект будет недостаточным.

Пищевой глицерин в смеси необходим для обеспечения адгезии компонентов смеси с поверхностью обрабатываемых мясных продуктов.

Растворение смеси в воде в соотношении смесь - вода от 1:10 до 1:20 обеспечивает удобство дальнейшего технологического применения смеси для нанесения ее на поверхность мясных продуктов. При содержании воды в смеси (смесь - вода), меньшем чем 1:10, не обеспечивается равномерное распределение консервирующих веществ по поверхности продукта. При содержании воды в смеси (смесь - вода), большем чем 1:20, не обеспечивается достаточная концентрация консервирующих веществ для антимикробной защиты продукта.

Заявляемое средство антимикробной защиты мясной продукции иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1. Для приготовления средства антимикробной защиты берут: 29,0% сорбата калия, 29,0% лактата натрия, 0,5% диацетата натрия, 41,5% глицерин пищевой. Все компоненты смешивают до однородного состояния.

Примеры 2-4.

Процесс приготовления смеси вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другим соотношением компонентов смеси и с последующей гидратацией:

Полученные смеси могут реализоваться как в сухом виде, так и в гидратированном состоянии. Перед технологическим применением сухих смесей их предварительно гидратируют. Гидратированное средство может распыляться на поверхность продуктов. Обработку поверхностей продуктов осуществляют также путем погружения продуктов в раствор с последующей выдержкой для стекания излишков жидкости и подсушиванием, но в этом случае возрастает расход предлагаемого средства и применима такая обработка для небольших партий продукции.

Эксперименты подтверждают существенное увеличение сроков годности мясных продуктов, например срок годности вареной колбасной продукции в проницаемой оболочке (натуральной, белковой) возрастает с 72 до 96 часов, варено-копченой увеличивается на 3 суток. Существенным результатом является отсутствие к концу срока годности на поверхности мясопродукции, обработанной средством, условно патогенной микрофлоры, что доказывает эффективность разработанного средства.

Существенным результатом является сохранение стабильных качественных и количественных микробиологических характеристик мясной продукции, обработанной данным раствором: в течении 14 суток по КМАФАнМ и по КОЕ плесеней, по КОЕ дрожжей стабильные показатели сохранялись в течении 11 суток, по КОЕ молочнокислых микроорганизмов в течение 6 суток. В течение всего срока проведения эксперимента в обработанной продукции не были обнаружены сальмонеллы, листерии и S.aureus.

Таким образом, предлагаемое средство является безвредным для организма человека при использовании его для обработки поверхности мясных продуктов, поскольку содержит безопасные пищевые добавки. Кроме того, учитывая их низкое содержание в растворе, очевидно, что с обработанным продуктом человек может получить несущественное количество (намного ниже действующих норм) веществ из предлагаемого антимикробного средства.