Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШЕННОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, в частности к способам производства сквашенных продуктов.

Известен способ получения кисломолочного продукта типа йогурта, включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение заквасок бифидобактерий и лактобацилл раздельно, сначала закваски, содержащей Bifidobacterium bifidum №791, а через 1-2 ч Lactobacillus fermentum №2953 при соотношении Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium bifidum 1:2,0-2,5, сквашивание молока 6-8 ч, причем содержание живых микроорганизмов в конечном продукте Bifidobacterium bifidum №791 - 10⁷-10⁸ КОЕ /мл, a Lactobacillus fermentum №2953 - 10⁶-10⁷ КОЕ /мл, охлаждение и розлив. В качестве исходного сырья используют соевое молоко с массовой долей сухих веществ 10-12,5, белка 1,5-3,0 мас. %, кислотностью 76-82°Т [Патент №2307514, А23С 9/123].

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность продукта, длительный технологический процесс производства.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта, включающий подготовку заквашиваемой овсяной смеси путем смешивания разбавленного водой молока, при этом массовая доля воды в смеси не превышает 49%, с экструдированной овсяной мукой с размером частиц (50-300)⋅10^-6 см в количестве 100 г на 1000 мл молокосодержащей основы, пастеризацию заквашиваемой смеси при температуре от 75 до 85°С в течение 8-10 мин, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 3-5 ч при температуре от 32 до 42°С, внесение пищевых наполнителей, перемешивание и охлаждение до температуры от 6 до 2°С [Патент №2453133, A23L 1/05, A23L 1/30, А23С 9/20, А23С 9/12, A23L 1/105].

Недостатками данного способа производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта являются низкие пробиотические свойства, пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, пищевой и биологической ценности, органолептических показателей продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сквашенного продукта, включающем подготовку заквашиваемой смеси, пастеризацию заквашиваемой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 3-5 ч при температуре 32-42°С, внесение пищевых наполнителей, перемешивание и охлаждение до температуры 2-6°С, в качестве заквашиваемой смеси используют молоко коровье, фасолевую дисперсию, молоко кокосовое без сахара ТМ Ecomil в соотношении 1:0,5:0,5, в качестве закваски используют бактериальную лиофилизированную концентрированную закваску прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec ®, состоящую из Lactobacillus acidophilus La-5™, Bifidobacterium species Bb-12™, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05% от массы смеси, в качестве пищевого наполнителя используют джем из дикорастущих ягод.

Введение в сквашиваемую смесь фасолевой дисперсии, имеющей уникальный биохимический состав, а именно белок, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, фолиевая кислота), А, Е, К, незаменимые аминокислоты, биоэлементы, такие как цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сквашенного продукта.

Введение молока кокосового без сахара ТМ Ecomil благодаря высокому содержанию витаминов группы В повышает биологическую и пищевую ценности сквашенного продукта.

Введение бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec ®, состоящей из Lactobacillus acidophilus La-5 ТМ, Bifidobacterium species Bb-12 TM, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05 мас. % позволяет получить сквашенный продукт с высокими пробиотическими свойствами и органолептическими показателями.

Введение закваски менее 0,03 мас. % не повышает пробиотические свойства, а введение более 0,05 мас. % ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в качестве пищевого наполнителя джема из дикорастущих ягод повышает биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели сквашенного продукта.

Способ производства сквашенного продукта осуществляется следующим образом. Молоко коровье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 ч). Далее молоко коровье нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализуют, например, до массовой доли жира 2,5%. Добавляют фасолевую дисперсию, приготовленную заранее, и молоко кокосовое без сахара ТМ Ecomil, перемешивают до получения однородной смеси. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-92°С в течение 5-8 мин, охлаждают до температуры 32-42°С и направляют в резервуар для сквашивания. Вносят бактериальную лиофилизированную концентрированную закваску прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec ®, состоящую из Lactobacillus acidophilus La-5^ТМ, Bifidobacterium species Bb-12^TM, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в количестве 0,03-0,05% от массы смеси, перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 3-5 часов до образования прочного сгустка и активной кислотности pH 4,4±0,2. Затем в сквашенный продукт вносят в потоке пищевой наполнитель - джем из дикорастущих ягод, например джем из брусники, перемешивают и охлаждают до температуры 2-6°С.

Фасолевую дисперсию готовят следующим образом: фасоль помещают в растильни, заливают отстоянной в течение 24 часов водопроводной водой температурой 10±2°С до полного покрытия зерен фасоли и накрывают пленкой. Растильни с зернами фасоли устанавливают на стеллажах в помещении с относительной влажностью 85-100% и температурой 18±2°С. Зерна фасоли проращивают в течение 36-48 часов, длина ростка должна составлять 0,5-1,0 см. Пророщенные зерна фасоли измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы фасоли и воды 1:5 при температуре 60-70°С и выдержке 10-15 мин, фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученную фасолевую дисперсию пастеризуют при температуре 95°С в течение 5 мин.

В таблице 1 приведены рецептуры сквашенного продукта на 1000 кг.

В таблице 2 приведены органолептические показатели сквашенного продукта.

Анализ органолептических показателей продукта показывает, что сквашенный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, а именно в меру сладким вкусом, приятным ароматом.

В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность сквашенного продукта.

Анализ полученных данных показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сквашенном продукте составляет не менее КОЕ, г: бифидобактерий 1*10⁹, лактобактерий 1*10¹⁰, что свидетельствует о высоких пробиотических свойствах продукта.

Сквашенный продукт, полученный заявляемым способом, обладает высокими пробиотическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования смеси из молока коровьего, фасолевой дисперсии и молока кокосового без сахара ТМ Ecomil в соотношении 1:0,5:0,5, бактериальной лиофилизированной концентрированной закваски прямого внесения FD-DVS ABY-3 Probio-Tec ® и пищевого наполнителя - джема из дикорастущих ягод.

Продукт, получаемый по заявляемому способу, обладает профилактическими свойствами - оказывает благоприятное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды, способствует сохранению высокой физической и умственной работоспособности.

Сквашенный продукт пополняет организм ферментами, антиоксидантами и полисахаридами, нормализующими обмен веществ, повышающими иммунитет, нормализующими вес, замедляющими процесс старения.

Повышенное содержание в фасолевой дисперсии калия, фосфора, меди, железа, йода, цинка, селена и др. минеральных веществ, белка, клетчатки, фолатов способствует профилактике железа- и йододефицита, нормальному протеканию процессов развития костной ткани, регенерации тканей, репродуктивной функции, развитию мозга, функционированию иммунной системы. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В продукт благотворно влияет на зрение и работу сердечно-сосудистой системы, способствует снижению количества холестерина в крови, укреплению иммунитета, восстановлению силы и энергии после тяжелых физических и умственных нагрузок.

Заявляемый способ производства сквашенного продукта апробирован в лабораторных условиях кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.